毛肚产业化生产嫩化关键技术及挥发性物质研究

发布时间：2024-02-22 18:08

　　毛肚作为牛的副产物,经过加工后其“脆嫩化渣”的口感受到广大消费者的喜爱,同时为了满足人们对健康食品日益增长的需求,毛肚的加工方式具有广阔的发展潜力与优化空间。针对上述问题,本文通过研究不同辅助嫩化措施和嫩化剂对毛肚品质的影响,探究出影响毛肚嫩化的关键因素,并对新型加工工艺进行响应面优化,探究嫩化对毛肚水分分布、漂烫前后挥发性物质的影响,以期得到一种高效的毛肚加工工艺,为毛肚嫩化方法的改进提供理论参考,助推毛肚产业健康发展。主要研究结论如下:(1)不同辅助嫩化措施对毛肚出品率、感官品质的影响通过探究真空滚揉(不同滚揉时间、真空度、转速)、注射、超声波(不同时间、功率)三种嫩化辅助措施对毛肚出品率、感官品质的影响,发现10h、0.06MPa、8r/min真空滚揉使毛肚的出品率达到125.4%,80min、250W超声波使毛肚的感官评分达到93.8,从产业化生产角度出发,超声波相比真空滚揉效率提升86.7%,感官评分更高,因此超声波更适宜作为毛肚产业化生产的辅助嫩化措施。(2)不同嫩化剂对毛肚品质的影响通过探究0.6%猕猴桃蛋白酶、0.6%木瓜蛋白酶、0.6%NaOH三种主要嫩化剂对毛肚质构...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1.1技术路线图

综上所述,当滚揉时间为10h时,毛肚的出品率较高,感官品质最佳,因此选择10h进行后续研究。2.3.2不同滚揉真空度对毛肚出品率、感官品质的影响

图2.1不同滚揉时间对毛肚的出品率、感官品质的影响

综上所述,当滚揉真空度为0.06MPa时,毛肚的感官评分最高,出品率较高,因此选择0.06MPa进行后续研究。2.3.3不同滚揉转速对毛肚出品率、感官品质的影响

图2.2不同滚揉真空度对毛肚的出品率、感官品质的影响

综上所述,超声波时间在80min时,毛肚的的出品率较高,感官评分最高,因此选择80min进行后续研究。2.3.6不同超声波功率对毛肚出品率、感官品质的影响

图2.3不同滚揉转速对毛肚的出品率、感官品质的影响

综上所述,结合2.3.5的结果,当超声波时间为80min,超声波功率为250W时,毛肚的出品率、感官评分最佳,分别为104.6%、93.8。2.4本章小结

本文编号：3907054