牡丹籽粕酶解及其美拉德反应产物风味和安全性研究

发布时间：2024-03-09 01:47

　　本学位论文以牡丹籽粕为原料,研究了牡丹籽粕分步酶解的最佳工艺条件,获得具有良好风味的底物肽;比较了不同结构的糖对美拉德反应产物(MRPs)的结构和风味特性的影响;此外通过亚慢性毒性试验研究MRPs在SD大鼠中的安全性。论文结果可以为牡丹籽粕在调味料中的应用提供理论基础。首先,确定牡丹籽粕酶解工艺条件。采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对牡丹籽粕进行分步酶解,以水解度(DH)为指标通过响应面试验进行工艺优化。牡丹籽粕的最佳酶解工艺条件为:底物浓度为5%的牡丹籽粕溶液,初始pH为8.5,先添加3550 U/g碱性蛋白酶于50℃酶解3.4 h后,调节pH为6.5,再添加620 U/g的风味蛋白酶于55℃酶解4.2 h,在此条件下牡丹籽粕酶解物的DH为16.48%。其次,研究不同结构的糖对MRPs结构和风味特性的影响。试验结果表明,不同结构的糖修饰的MRPs风味和口感上存在差异。与二糖和低聚糖相比,单糖更适合制备感官特征更强的MRPs。傅里叶红外光谱(FT-IR)表明,MRPs的结构因不同结构的糖而产生差异。单糖参与生成的MRPs的紫外吸收强度、荧光强度、褐变程度和取代度(DS)均大于麦芽糖和低聚木糖...

【文章页数】：81 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1.1美拉德反应机理Fig1.1MechanismofMaillardreaction

合肥工业大学专业硕士研究生学位论文2以表现出多种口味，如肉味、鲜味或咸味[14]。除此之外，肽还可以赋予食物醇厚感和连续性，这种味道被称为“kokumi”，其特点是口感增强、味道持久[15]。然而，水解产物中会形成苦味肽，肽的苦味可能会阻碍其在多肽类食品开发中的应用。减少肽的苦味....

图2.1不同蛋白酶对水解度的影响

合肥工业大学专业硕士研究生学位论文13图2.1不同蛋白酶对水解度的影响Fig2.1Effectofdifferentproteasesonthedegreeofhydrolysis2.3.3单因素试验分析（1）碱性蛋白酶添加量的确定图2.2碱性蛋白酶添加量对水解度和蛋白质回收率的....

图2.2碱性蛋白酶添加量对水解度和蛋白质回收率的影响

合肥工业大学专业硕士研究生学位论文13图2.1不同蛋白酶对水解度的影响Fig2.1Effectofdifferentproteasesonthedegreeofhydrolysis2.3.3单因素试验分析（1）碱性蛋白酶添加量的确定图2.2碱性蛋白酶添加量对水解度和蛋白质回收率的....

图2.3碱性蛋白酶酶解时间对水解度和蛋白质回收率的影响

第二章牡丹籽粕酶解工艺研究14成氨基酸或小分子肽[11]，蛋白酶的添加量会影响蛋白质的水解效率。添加量过低时，酶解时间过长；添加量过高时，蛋白质的水解速率不会继续升高，同时可能会导致蛋白酶的竞争性抑制。碱性蛋白酶添加量对DH和PR的影响如图2.2所示。当碱性蛋白酶添加量低于350....

本文编号：3922712