抹茶贮藏过程中品质变化规律及货架期预测研究

发布时间：2024-04-13 06:08

　　抹茶在贮藏运输过程中易发生氧化变质,目前抹茶加工工艺的相关文献较多,有关抹茶贮藏品质变化规律及货架寿命预测的研究少有报道。本文先研究抹茶在不同环境因子和温度下感官和理化特性的变化规律,并进行品质影响的多变量分析,后通过加速破坏性试验测定抹茶品质指标的变化,将反应动力学方程、Arrhenius方程与Q₁₀模型相结合,构建合适的货架期预测模型,来探讨温度的改变对抹茶品质的影响。论文的研究内容和结果如下:(1)将抹茶放置在高温、高湿及光照条件下,研究单个环境因子对抹茶贮藏感官品质及理化成分的影响。实验结果显示,随着贮藏时间的延长,高温、高湿条件下抹茶的叶绿素总量、叶绿素a、叶绿素b、L值、b值、EGC、EC、EGCG、ECG、儿茶素总量及感官评分均有所下降,a值不断升高;在光照条件下,b值有所下降,而L值和a值均有所上升,对比分析研究三种不同的环境因子,光照对于抹茶贮藏品质影响最大,其次是高温,高湿环境影响最小。在高温、高湿对抹茶品质影响的多变量分析中,相关性分析结果显示,感官评分与茶多酚、酚氨比、CAF、EGCG、EGC、ECG、EC、儿茶素总量、叶绿素总量、叶绿素a...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2-1高温、高湿及高光条件下处理10d后抹茶表面积Figure2-1Surfaceareaofmatchaafter10dtreatmentunderhightemperature,highhumidityandhigh

浙江大学硕士学位论文不同环境因子对抹茶主要品质成分变化的影响16pH计，AL204型电子天平，JM-B型电子天平，Waters1525型高效液相色谱仪(配2475荧光检测器)，DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱，WS70分光色差仪。2.2.3试验方法2.2.3.1样品处理取适....

图2-2高温、高湿处理条件下抹茶茶多酚含量的变化

浙江大学硕士学位论文不同环境因子对抹茶主要品质成分变化的影响18评茶员组成审评小组[50]，感官审评总分计算公式如下。感官总分=30%×外形评分+10%×汤色评分+30%×香气评分+30%×滋味评分2.2.4数据分析利用Excel2007和SPSS23.0软件对试验数据进行相关性....

图2-3高温、高湿处理条件下抹茶EGC、EC、EGCG及ECG含量的变化

浙江大学硕士学位论文不同环境因子对抹茶主要品质成分变化的影响19有及时进一步聚合而被还原导致[52-53]。高湿条件下，茶多酚含量一直呈现下降的趋势，到第10d时降至10.93%，降幅12.48%，茶多酚含量的下降则可能是由于茶多酚的氧化聚合反应。2.3.1.2儿茶素图2-3高温....

图2-4高温、高湿处理条件下抹茶儿茶素总量的变化

浙江大学硕士学位论文不同环境因子对抹茶主要品质成分变化的影响20图2-4高温、高湿处理条件下抹茶儿茶素总量的变化Fig2-4Changesinthetotalamountofmatchacatechinsunderhightemperatureandhighhumiditycon....

本文编号：3952594