骏枣苦味物质鉴定及形成机理研究

发布时间：2024-04-13 15:40

　　枣(Ziziphus jujuba Mill.)是鼠李科(Rhamnaceae)枣属(Ziziphus)植物,是枣属植物中栽培面积最广和经济效益最高的一个栽培种。据新疆统计年鉴统计,2016新疆红枣产量已达326.4万吨,占全国红枣总产量的39.61%,并且其产量仍保持逐年增加的趋势。目前红枣以干制加工为主,但干制红枣易产生苦味,导致商品价值降低。因此,本文以新疆红枣主栽品种骏枣为研究对象,首先采用感官指导分离技术对骏枣苦味组分分离纯化,然后采用LC-MS/MS技术对纯化后的苦味组分鉴定,再对骏枣苦味形成关键时期及形成机理研究。通过研究得到的主要结论如下:1.骏枣苦味物质的分离与鉴定在感官指导下,依次通过乙醇提取、正丁醇萃取及大孔树脂纯化,然后采用LC-MS/MS技术对苦味组分鉴定,一共鉴定出41个化合物,包括7个含氮化合物、4个酚酸化合物、15个黄酮类化合物、12个皂苷类化合物、2个脂肪酸氧化产物和1个杂环化合物(5-羟甲基糠醛,HMF)。HMF、原儿茶酸、绿原酸、儿茶素、表儿茶素、p-香豆酸、芦丁、对羟基苯甲酸、槲皮素等都是食品中已知苦味化合物。此外,槲皮素糖苷类和皂苷类化合物也常...

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【部分图文】：

图１－１?２００７－２０１６年中国历年红枣产量??－

杂交育种与芽变育种等方法，每年都有新品种被选出，《中国枣树种质资源》中??记载有９４４个枣栽培品种（优系）［６］。近十年来，我国红枣产量以每年１０％以上??的速度增长（见图１－１），我国枣树栽培面积己达２００万ｈｍ２［ｌ］，枣产量己达８２４．１??万吨［７］。目前，我国拥有全世界....

图１－２?２００５－２０１６年新疆历年红枣栽培面积和产量??－

入飞速发展态势，红枣栽培面积和产量出现快速增长，２０１２年，新疆历史性地超??越了河北、山东等传统产枣大省，产量跃居全国第一。截至２０１６年，新疆枣树栽??培面积己达５０．５万ｈｍ２，红枣产量己达３２６．４万吨（见图１－２），新疆红枣产量占全??国总产量的３９．６１％，己成为我国....

图１－３白芦笋嫩茎中苦味皂苷化合物（ｌａ／ｂ－６）的化学结构??Ｆｉｇｕｒｅ?１－３?Ｃｈｅｍｉｃａｌ?ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｏｆ?ｂｉｔｔｅｒ?ｓａｐｏｎｉｎｓ?（ｌａ／ｂ－６）?ｆｒｏｍ?ｗｈｉｔｅ?ａｓｐａｒａｇｕｓ?ｓｐｅａｒｓ??１＿４＿３?茶??

芦笋是一种非常受欢迎的蔬菜，但常因其苦味而适口性降低。Ｄａｗｉｄ等??在以感官评定为指导下从白芦笋嫩茎中分离纯化，并采用ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ和ＮＭＲ技术??鉴定出了?１１个皂苷化合物（见图１－３），它们分别是原薯蓣皂苷（ｌａ）、新原薯蓣??皂苷（ｌｂ）、（２５Ｒ）－芦笋皂苷ＩＩ（２ａ....

图２－１骏枣苦味物质的萃取、纯化及鉴定技术路线图??Ｆｉｇｕｒｅ?２－１?Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ?ｓｃｈｅｍｅ?ｆｏｒ?ｂｉｔｔｅｒ?ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ?ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ?ｆｒｏｍ?ｊｕｊｕｂｅ??

进行红枣苦味物质提取，发现乙醇提取液的苦味最重。此外，植物组织中的苦味??物质多为疏水性化合物，甲醇和乙醇常用植物组织中苦味物质的提取［１２ｅ］。因此，??乙醇被用于骏枣中苦味物质的提取，其萃取、纯化及鉴定技术路线见图２－１。??１?［????????｜?乙ｇｆｌＵ取ｇｊ?ｓｎＦ....

本文编号：3953264