小分子甜味剂与甜/苦味受体的相互作用以及甜度构效关系预测

发布时间：2024-04-14 07:46

　　甜味剂是人们日常生活中必不可少的食品添加剂,在食品、医药等领域中起着不可或缺的作用。为克服蔗糖等传统甜味剂具有的高热量等缺点,低热量、非营养型高倍甜味剂如甜菊糖苷和二肽等已经成为研究热点。但是由于对这些甜味剂的结构与甜味和苦味等关键因素之间的构效关系缺乏深入了解,人们在对新型甜味剂的合成、分离与感官评定工作中浪费了大量时间和金钱。因此为了加深对甜味剂的结构与甜味和苦味之间的构效关系的认识,进而探索新型甜味剂的发展方向,本文主要对在人体甜味和苦味感知过程中起到决定性作用的甜味和苦味受体进行同源建模,然后通过分子对接手段研究甜菊糖苷和二肽化合物与味觉受体模型之间的相互作用,根据对接结果分析甜菊糖苷和二肽化合物的结构与甜味和苦味间的构效关系,主要内容如下:首先,由于目前味觉受体蛋白的具体结构尚未被解析,本文构建了有较高可信度的人体甜味受体hT1R2,hT1R3和苦味受体hT2R4同源模型。依据拉氏图与Verify 3D评分原则,利用建模软件MODELLER,使用不同模板和序列对比方法对hT1R2和hT1R3进行同源建模;最终筛选出使用5K5T和5X2M模板,通过合适的双模板建模方法建立的hT...

【文章页数】：78 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1-1常见的甜味剂分类Fig.1-1Thecommonclassificationofsweeteners蔗糖的结构如图1-2所示

第一章绪论1.1引言甜味剂在人们的日常生活中起到十分重要的作用。作为食品添加剂，它可以提高食品、饮料的甜度，也可以调节或形成食品的风味，使其变得更加适口[1-3]。除了给予甜味、调节感官风味，给人们的生活质量带来更好的享受外，甜味剂对人体同样具有十分重要的生理功能，如促进体内....

图1-2蔗糖的分子结构

图1-2蔗糖的分子结构Fig.1-2Themoleculestructureofsucrose甜味剂的定义为当有与蔗糖相当的甜度时，其热量量低等优点，有非常广泛的应用前景[12-13]非营养型合成甜味剂[14]，其中非营养型天然素、罗汉果苷等来自于可食甜味植物的甜....

图1-4味觉受体的工作流程示意图

味觉[54]，味觉受体的工作流程如图1-4所示。味觉受体在味觉感知的过程中起到不可代替的作用，对其结构和功能的研究也越来越受到各国科学家的重视。

图1-5人体甜味受体结构

ATD又包括两部分：捕虫草结构域（venusflytrapmodule，VFTM）和半胱氨酸富集结构域（cysteine-richdomain，CRD），如图1-5所示。hT1R2或hT1R3单独存在时无生物活性，只有组合为异源二聚体蛋白后才有感知甜味的能力[57]。到目前....

本文编号：3954348