结晶麦芽的研制及其在啤酒酿造中的应用

发布时间：2024-04-27 21:10

　　麦芽是啤酒生产中的重要原料,不同麦芽酿造出的啤酒具有不同的风味、色泽以及口感。结晶麦芽胚乳为玻璃结晶状,可以赋予啤酒多样的风味与独特的口感,是重要的特种麦芽之一。本论文通过比较分析市售的结晶麦芽中挥发性风味化合物,确定结晶麦芽的主要特征风味物质,通过优化结晶麦芽的生产工艺,制备获得优质结晶麦芽,并研究其对啤酒酿造过程及品质的影响。对20种市售的结晶麦芽进行理化指标测定,发现结晶麦芽的色度范围为100～300EBC,无水浸出率在72.0%～77.0%之间。采用气相色谱-质谱联用法测定了20种结晶麦芽的挥发性风味化合物,并利用主成分分析确定了结晶麦芽中的14种特征挥发性风味化合物,分别为异丁醛、2-甲基丁醛、异戊醛、可可醛、苯甲醛、苯乙醛、α-(2-甲基亚丙基)苯乙醛、可卡醛、正己醛、糠醛、5-甲基呋喃醛、2,3-戊二酮、1-辛烯-3-醇和糠醇。与进口结晶麦芽相比,国产结晶麦芽内部的结晶胚乳不够完整与饱满,挥发性风味化合物总浓度仅有417.97μg·L^-1,为进口结晶麦芽的49.03%。采用单因素与中心组合设计实验,优化并确定了结晶麦芽的制备工艺:选择Metcarlf...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2-1全麦麦芽糖化工艺Fig.2-1Mashingprocessofallmalt

第二章材料与方法11（m·v-1），然后按照糖化工艺进行糖化（如图2-1所示）；糖化完成后，进行过滤，将麦糟滤去，得到麦汁；将过滤的麦汁进行煮沸，煮沸时间为60~70min，并在煮沸过程中分三次添加酒花，在刚煮沸时（95~98℃）添加0.02%（m·v-1）的马格鲁门酒花，在煮沸....

图3-1不同结晶麦芽中的挥发性风味化合物Fig.3-1Volatileflavorcompoundsindifferentcrystalmalts用不同的颜色表示20种结晶麦芽中挥发性风味化合物的浓度差异，数值与相应的

第三章结果与讨论153.1.2结晶麦芽中挥发性风味化合物的测定利用GC-MS技术检测20种结晶麦芽中的挥发性风味化合物组成，为更加直观地反映20种结晶麦芽在风味上的区别，对数据进行归一化（因数值中有含0，所以将数值加上0.1后取对数lg）分析，将其绘制成热图，结果如图3-1所示。....

图3-2主成分分析载荷图

第三章结果与讨论17表3-3主成分载荷矩阵（续表）Table3-3Theloadmatrixofprincipalcomponent（continued）变量挥发性风味化合物主成分12345X95-甲基呋喃醛-0.0090.932-0.041-0.2440.203X10苯乙醛0.....

图3-11糖化工艺响应面

第三章结果与讨论27表3-7糖化工艺响应面实验结果Table3-7Theresultsofresponsesurfacemethodologyofsaccharificationprocess编号A：温度（℃）B:pHY:还原糖含量（g·L-1）170.003.0024.3027....

本文编号：3965716