加卤技术对卤豆干风味品质影响研究

发布时间：2024-05-22 22:58

　　传统卤豆干是以大豆为原料,经磨浆、煮浆、点浆、蹲脑、压榨等工序制成白胚,再对白胚进行卤煮、调味、烘烤等加工得到的产品。传统卤豆干存在生产耗时长、卤煮不均匀、长卤变形易碎、产品质量不稳定等问题,极大地限制了卤豆干规模化生产。如何实现卤豆干品质稳定、风味突出、尤其是缩短卤制时间成为企业急待解决的关键问题。本文立足于企业技术需求——改良传统卤煮工艺,拟设计加卤与压榨成型耦合新技术生产卤豆干,并对其进行感官、营养、卫生学等多方面综合评价;探索加卤新工艺对卤豆干挥发性风味物质影响,揭示其对卤豆干蛋白凝胶形成的作用,从而解析验证新工艺的可行性与科学性,为卤豆干规模化生产、节能增效、提升品质提供前期研究数据及理论支撑,研究结果如下:1.加卤新工艺研究及工艺参数优化:对传统卤豆干生产加工方式进行改良,将传统工艺中白胚在卤汁中卤煮8～12 h工序改良为豆花加卤,混匀浸渍10 min,再压榨成型工艺。加卤成型新工艺极大地提高生产效率、缩短生产时间,且新塑形改良豆干内部色泽均匀、具良好的卤品风味与质地。进一步对新工艺正交优化获得最佳工艺参数:加卤比例为卤汁:豆花=1:1,食盐添加量1.5%,混匀浸渍10 m...

【文章页数】：60 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2.1产品制作流程图

2.2.2白胚及卤豆干制备2.2.2.1白胚

图2.2豆干表面及剖面

传统卤豆干是以大豆为原料,经过磨浆、煮浆、点浆、压榨、卤煮等工序而得的产品,卤制时间长、产品质量不稳定,现对卤豆干加卤工艺进行改良,结果如图2.2所示。对传统卤豆干加卤工艺进行改良,将传统工艺中白胚在卤汁里卤煮8~12h这一工序改良为将豆花与卤汁浸渍10min后再压榨塑型。由....

图2.3浸渍比对卤豆干感官品质的影响

2.3.2卤汁与豆花浸渍比对豆干感官品质影响由图2.3可知,改良卤豆干感官品质受卤汁与豆花浸渍比影响,当浸渍时间与食盐添加量固定,卤汁添加量不变,随着豆花添加量增多,感官品质上升,卤汁与豆花体积比1:1时,卤豆干感官品质最佳,若继续添加豆花,卤豆干感官品质将随着豆花添加量的增大....

图2.4浸渍时间对卤豆干感官品质的影响

2.3.3卤汁浸渍时间对豆干感官品质影响如图2.4可见,改良卤豆干感官品质与卤汁浸渍时间有关,浸渍时间10min时,改良卤豆干感官品质最佳。当卤汁与豆花浸渍比和食盐添加量固定,随着浸渍时间增加,卤豆干感官品质呈现上升状态,但当浸渍时间过长,感官品质下降。出现此种现象原因与豆制....

本文编号：3980654