浓缩乳蛋白粉复水性对高蛋白中间水分食品体系质地的影响

发布时间：2024-05-31 03:49

　　高蛋白中间水分食品(HPIMF)被广泛应用于军事航天以及休闲运动、营养代餐等食品领域。目前,HPIMF主要的蛋白配料为乳清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白酸钠和浓缩乳蛋白(MPC)。其中,MPC是脱脂乳经膜过滤和喷雾干燥制备的新型乳蛋白配料,主要含80%的酪蛋白和20%的乳清蛋白。在应用中,MPC复水性的缺陷使得以其为蛋白原料制得的HPIMF不易成型、质地松散易碎裂、口感粗糙。MPC复水过程中主要限速步骤为润湿和分散,因而其可能主要受粉体颗粒比表面积、胶束状态、粉体颗粒基质亲水性等关键因素的影响,因此本课题围绕MPC的制备工艺,借助低场核磁共振、激光共聚焦、扫描电镜、全质构分析等手段,系统探究了粉体粒径分布、胶束状态、粉体颗粒基质亲水性的调控对HPIMF模型体系分子迁移、微观结构、质构特性的影响,以期改善MPC在HPIMF中的应用。主要研究内容和结果如下:首先,通过喷雾干燥中压缩气流的设置调控MPC粉体粒径,研究粉体粒径分布对MPC复水性以及HPIMF模型体系质地的影响。结果显示:减小MPC的粒径可显著提高其溶解性;小粒径样品体系中分子迁移速度更快,获得体系更稳定、连续、均一;在储藏中,小粒径样...

【文章页数】：64 页

【学位级别】：硕士

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摘要
Abstract
1 引言
    1.1 高蛋白中间水分食品(HPIMF)
        1.1.1 HPIMF简介
        1.1.2 HPIMF的蛋白配料及其对质地影响的研究现状
    1.2 浓缩乳蛋白(MPC)配料
        1.2.1 MPC简介
        1.2.2 MPC在 HPIMF中应用的限制因素
    1.3 MPC配料复水性的调控策略及其对HPIMF质地的影响
        1.3.1 MPC粒径的调控对HPIMF质地的影响
        1.3.2 MPC中胶束状态的调控对HPIMF质地的影响
        1.3.3 MPC颗粒基质亲水性的调控对HPIMF质地的影响
    1.4 本课题的立题背景和研究内容
        1.4.1 立题背景及意义
        1.4.2 主要研究内容
2 材料与方法
    2.1 实验材料与试剂
    2.2 实验仪器设备
    2.3 MPC配料的制备
        2.3.1 不同粒径MPC配料的制备
        2.3.2 不同钙含量MPC配料的制备
        2.3.3 不同磷脂含量MPC配料的制备
    2.4 MPC配料性质的表征
        2.4.1 粉体粒径测定
        2.4.2 钙含量测定
        2.4.3 微观结构观察
        2.4.4 复水性测定
    2.5 HPIMF模型体系制备
    2.6 HPIMF模型体系性质的表征
        2.6.1 质构测定
        2.6.2 微观结构的扫描电镜观测
        2.6.3 微观结构的激光共聚焦显微镜观测
        2.6.4 横向弛豫时间测定
3 结果与讨论
    3.1 MPC粒径的调控对HPIMF模型体系质地的影响
        3.1.1 不同粒径MPC的粒径、微观结构及复水性
        3.1.2 HPIMF模型体系的质构
        3.1.3 HPIMF模型体系的微观结构
        3.1.4 HPIMF模型体系的小分子迁移
    3.2 MPC胶束状态的调控对HPIMF模型体系质地的影响
        3.2.1 脱钙MPC的脱钙率、微观结构及复水性
        3.2.2 HPIMF模型体系的质构
        3.2.3 HPIMF模型体系的微观结构
        3.2.4 HPIMF模型体系的小分子迁移
    3.3 MPC颗粒基质亲水性的调控对HPIMF模型体系质地的影响
        3.3.1 添加磷脂囊泡的MPC的微观结构及复水性
        3.3.2 HPIMF模型体系的质构
        3.3.3 HPIMF模型体系的微观结构
        3.3.4 HPIMF模型体系的小分子迁移
主要结论
展望
致谢
参考文献
附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文



本文编号：3985104