酶改性小麦淀粉的慢消化稳定性研究及其应用

发布时间：2024-07-04 20:48

　　传统主食多以精制米面加工制成,淀粉经加热几乎完全糊化,消化程度及消化速率高,被列为高血糖指数食物。近年来,制备慢消化性淀粉(SDS)成为了热点。然而报道的制备方法虽多,但对其加工稳定性的研究极少。本研究致力于SDS的应用研究,以期实现日常主食慢消化。主要研究内容及结果如下:首先,进行普鲁兰酶改性小麦淀粉(PWS)的制备及其工艺优化。以SDS含量为指标制备PWS,单因素实验得到制备PWS的最佳条件为:淀粉乳浓度100 g/L、普鲁兰酶作用时间1 h、加酶量12.8 PUN/g、4℃储藏时间2 d。该条件下PWS的SDS含量为40.59%。其次,探究不同熟化方式对酶改性小麦淀粉性质的影响。为了解PWS在熟化过程中的慢消化稳定性,采用了三种常见的面制品熟化方式(汽蒸、焙烤、油炸)对PWS进行处理:当汽蒸(常压)时间延长至24 min,SDS含量从40.59%减少至23.99%。经研究发现,PWS经汽蒸后黏度值逐渐减小,相对结晶度显著下降,焓值从3.80 J/g降至2.58 J/g,红外光谱(FTIR)显示其短程有序度也显著降低。结果表明,汽蒸处理能够破坏PWS内部长程及短程有序结构,使得PW...

【文章页数】：55 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
中英文缩略表
1 绪论
    1.1 面制品的消化性
    1.2 慢消化性淀粉
        1.2.1 慢消化性淀粉的生理功能
        1.2.2 慢消化性淀粉的应用
        1.2.3 慢消化性淀粉的制备
    1.3 熟化方式对淀粉消化性的影响
    1.4 课题的背景和意义
    1.5 主要研究内容
2 材料与方法
    2.1 实验材料
    2.2 实验仪器与设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 原料基本成分分析
        2.3.2 制备普鲁兰酶改性小麦淀粉的单因素实验
        2.3.3 加工稳定性研究
        2.3.4 淀粉体外消化性分析
        2.3.5 水合特性分析
        2.3.6 淀粉糊冻融稳定性分析
        2.3.7 糊化特性分析
        2.3.8 结晶特性分析
        2.3.9 淀粉热学性质分析
        2.3.10 淀粉短程有序性分析
        2.3.11 淀粉微观结构分析及面条横断面观察
        2.3.12 混合粉及白盐面条的制备
        2.3.13 面条蒸煮损失分析
        2.3.14 面条色度分析
        2.3.15 面条质构特性分析
        2.3.16 数据统计与分析
3 结果与讨论
    3.1 酶改性小麦淀粉的制备及其工艺优化
        3.1.1 普鲁兰酶改性小麦面粉
        3.1.2 普鲁兰酶改性小麦淀粉
    3.2 不同熟化方式对酶改性小麦淀粉性质的影响
        3.2.1 汽蒸对酶改性小麦淀粉性质的影响
        3.2.2 焙烤对酶改性小麦淀粉性质的影响
        3.2.3 油炸对酶改性小麦淀粉性质的影响
        3.2.4 不同熟化方式对复合体系中酶改性小麦淀粉体外消化性的影响
    3.3 酶改性小麦淀粉在面条中的应用研究
        3.3.1 不同替代比例的酶改性小麦淀粉对生面条微观结构的影响
        3.3.2 不同替代比例的酶改性小麦淀粉对煮后面条体外消化性的影响
        3.3.3 不同替代比例的酶改性小麦淀粉对面条蒸煮特性的影响
        3.3.4 不同替代比例的酶改性小麦淀粉对面条色度的影响
        3.3.5 不同替代比例的酶改性小麦淀粉对面条质构的影响
主要结论与展望
致谢
参考文献
附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文



本文编号：4000509