贺兰山东麓产区优良植物乳杆菌的筛选及其酿酒特性的研究

发布时间：2024-09-23 20:11

　　目前,宁夏贺兰山东麓产区葡萄酒产业所使用的苹果酸-乳酸发酵剂主要依赖进口,商业苹果酸-乳酸发酵剂的广泛使用,使得本土微生物资源受到威胁,也带来了葡萄酒的同质化等问题。宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄种植区域面积广大,风土差异明显,有较丰富的酿酒微生物资源。因此,加大本土酿酒微生物资源的开发和利用,不但可以突出葡萄酒的“风土”特征,而且可以逐步筛选出适合当地环境的酿酒微生物,解决葡萄酒发酵过程中存在的问题。本研究以宁夏贺兰山东麓银川、红寺堡、青铜峡三个子产区的赤霞珠葡萄为原料进行自然苹果酸-乳酸发酵,并对发酵过程中的细菌进行分离,经生理生化鉴定、分子生物学鉴定和逆境耐受性等试验筛选优良菌株,并进行葡萄酒发酵试验。通过测定接种后,菌株生长情况、L-苹果酸含量及苹果酸-乳酸发酵(MLF)前后的挥发性成分的变化,全面衡量其MLF性能,以期为宁夏贺兰山东麓本土苹果酸-乳酸细菌的收集与应用提供理论依据和技术支持。本研究结果如下:1.从宁夏贺兰山东麓银川、红寺堡、青铜峡三个子产区的赤霞珠干红葡萄酒中共分离出196株野生菌株,通过形态学鉴定、生理生化鉴定、种特异性鉴定和16S rRNA分析,共鉴定出47株植物乳杆...

【文章页数】：54 页

【学位级别】：硕士

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摘要
Abstract
第一章 文献综述
    1.1 MLF简介
    1.2 MLF对葡萄酒质量的影响
        1.2.1 生物降酸作用
        1.2.2 增强细菌学稳定性
        1.2.3 增加葡萄酒的香气复杂性
        1.2.4 色泽品质改变
        1.2.5 乳酸菌病害
    1.3 影响苹果酸-乳酸发酵的因素
    1.4 苹果酸-乳酸发酵菌种
        1.4.1 酒球菌属
        1.4.2 乳杆菌属
        1.4.3 片球菌属
    1.5 现代分子生物学技术在乳酸菌鉴定方面的应用
    1.6 研究目的意义
    1.7 研究的技术路线
第二章 贺兰山东麓产区苹果酸-乳酸细菌的分离鉴定
    2.1 材料与仪器
        2.1.1 试验材料
        2.1.2 试验试剂
        2.1.3 培养基
        2.1.4 试验仪器
    2.2 试验方法
        2.2.1 赤霞珠葡萄酒自然MLF发酵
        2.2.2 菌株的分离纯化
        2.2.3 菌株的保藏
        2.2.4 菌株的鉴定
    2.3 结果与分析
        2.3.1 苹果酸-乳酸细菌的的分离
        2.3.2 分离菌株的形态学鉴定
        2.3.3 菌株的分子生物学鉴定
    2.4 讨论
    2.5 小结
第三章 分离植物乳杆菌逆境耐受性分析及优良菌株筛选
    3.1 材料与仪器
        3.1.1 试验材料
        3.1.2 试验试剂
        3.1.3 培养基
        3.1.4 试验仪器
    3.2 试验方法
        3.2.1 菌种的准备
        3.2.2 植物乳杆菌耐受性试验
        3.2.3 数据处理
    3.3 结果与分析
        3.3.1 植物乳杆菌对乙醇的耐受性
        3.3.2 植物乳杆菌对SO_2的耐受性
        3.3.3 植物乳杆菌对pH的耐受性
    3.4 讨论
    3.5 小结
第四章 优良植物乳杆菌酿酒特性分析
    4.1 材料与仪器
        4.1.1 试验材料
        4.1.2 试验试剂
        4.1.3 培养基
        4.1.4 试验仪器
    4.2 试验方法
        4.2.1 菌株的准备
        4.2.2 模拟葡萄酒MLF试验
        4.2.3 葡萄酒MLF试验
        4.2.4 葡萄酒基本理化指标的测定
        4.2.5 葡萄酒挥发性化合物分析
        4.2.6 数据处理
    4.3 结果与分析
        4.3.1 模拟葡萄酒中植物乳杆菌降酸速率分析
        4.3.2 葡萄酒基本理化指标分析
        4.3.3 葡萄酒MLF过程中植物乳杆菌的菌密度变化
        4.3.4 MLF过程中植物乳杆菌的降酸速率
        4.3.5 优选植物乳杆菌MLF葡萄酒挥发性成分分析
    4.4 讨论
    4.5 小结
第五章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 展望
参考文献
致谢
个人简介



本文编号：4006115