马铃薯细胞壁对淀粉体外消化性的影响机制研究

发布时间：2024-10-16 19:02

　　马铃薯是除稻米、小麦和玉米之外的第四大主食,也是人类饮食中重要的升糖碳水化合物。许多研究表明细胞壁可作为物理屏障限制消化酶对胞内淀粉底物的接触或结合,从而减缓淀粉的消化速率。然而,在烹饪或加工过程中,淀粉的糊化膨胀和果胶溶解均破坏马铃薯细胞壁的结构,从而导致细胞壁的通透性及淀粉酶对胞内淀粉的可及度增大。因此,多数马铃薯食品为中等或高血糖生成指数食品,长期食用被认为是肥胖症和2型糖尿病的潜在诱因。本论文通过温和酸碱浸泡的方法成功分离出完整的马铃薯薄壁细胞,作为马铃薯全食品的研究模型,然后分别对马铃薯细胞在过量水分和限制性水分条件下进行水热处理及化学交联反应,研究马铃薯细胞的形貌、胞内淀粉的结构及体外消化动力学,探索马铃薯细胞壁结构对胞内淀粉体外消化性的影响机制,以期为开发低血糖生成指数马铃薯食品提供理论指导和技术支撑,进一步推进我国马铃薯主粮化战略。将马铃薯细胞在过量水分下进行水热处理,研究胞内淀粉和细胞壁的形貌、结晶结构变化及其体外消化动力学,探索不同加热温度对胞内淀粉体外消化特性的影响机制。结果表明马铃薯细胞的淀粉消化性可分为三类:（1）当加热温度为55℃或60℃时,细胞壁物理屏障显著...

【文章页数】：95 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
主要符号表
第一章 绪论
    1.1 引言
    1.2 马铃薯淀粉的结构与性质
        1.2.1 马铃薯淀粉的分子结构
        1.2.2 马铃薯淀粉的结晶结构
        1.2.3 马铃薯淀粉的颗粒结构
        1.2.4 马铃薯淀粉的功能特性
    1.3 细胞壁的组成与结构
        1.3.1 果胶
        1.3.2 纤维素和半纤维素
    1.4 淀粉的血糖生成指数
    1.5 淀粉体外消化性的测定
        1.5.1 Englyst法
        1.5.2 一级动力学法和LOS法
    1.6 水热处理对细胞壁结构和淀粉消化性的影响
    1.7 交联反应对细胞壁结构和淀粉消化性的影响
    1.8 本课题的立题依据和主要研究内容
        1.8.1 立题依据
        1.8.2 主要研究内容
第二章 过量水分下加热温度对马铃薯胞内淀粉结构和体外消化特性的影响规律
    2.1 引言
    2.2 实验材料和仪器设备
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 仪器设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 马铃薯细胞和淀粉的分离
        2.3.2 水热处理条件
        2.3.3 显微结构观察
        2.3.4 膨胀度和淀粉溢出率
        2.3.5 结晶结构
        2.3.6 热力学性质
        2.3.7 淀粉体外消化动力学
        2.3.8 数据分析
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 过量水分下加热温度对马铃薯细胞和淀粉形貌的影响规律
        2.4.2 过量水分下加热温度对胞内淀粉膨胀度和淀粉溢出率的影响规律
        2.4.3 过量水分下加热温度对胞内淀粉结晶结构的影响规律
        2.4.4 过量水分下加热温度对胞内淀粉热力学性质的影响规律
        2.4.5 过量水分下加热温度对胞内淀粉体外消化动力学的影响规律
    2.5 本章小结
第三章 中低水分下糊化程度对马铃薯胞内淀粉体外消化性的影响规律
    3.1 引言
    3.2 实验材料和仪器设备
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 仪器设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 完整马铃薯细胞的分离
        3.3.2 中低水分下不同糊化程度完整和破碎马铃薯细胞样品的制备
        3.3.3 热力学性质
        3.3.4 结晶结构
        3.3.5 淀粉体外消化动力学
        3.3.6 显微结构观察
        3.3.7 数据分析处理
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 中低水分下不同糊化程度马铃薯胞内淀粉的热力学特性
        3.4.2 中低水分下糊化程度对胞内淀粉结晶结构的影响规律
        3.4.3 中低水分下糊化程度对完整和破碎胞内淀粉体外消化性的影响规律
    3.5 本章小结
第四章 细胞壁化学交联对马铃薯胞内淀粉体外消化性的影响规律
    4.1 引言
    4.2 实验材料和仪器设备
        4.2.1 实验材料
        4.2.2 仪器设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 完整马铃薯细胞的分离
        4.3.2 完整和破碎交联马铃薯细胞样品的制备
        4.3.3 总磷含量测定
        4.3.4 显微结构
        4.3.5 热力学性质
        4.3.6 结晶特性
        4.3.7 膨胀度和淀粉溢出率
        4.3.8 蒸煮后完整和破碎交联马铃薯胞内淀粉的体外消化动力学
        4.3.9 数据分析处理
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 交联马铃薯细胞的磷含量
        4.4.2 交联程度对马铃薯细胞和胞内淀粉形貌的影响规律
        4.4.3 交联程度对胞内淀粉热力学性质的影响规律
        4.4.4 交联程度对胞内淀粉结晶结构的影响规律
        4.4.5 交联程度对胞内淀粉膨胀度和淀粉溢出率的影响规律
        4.4.6 交联程度对蒸煮后完整和破碎胞内淀粉体外消化动力学的影响规律
    4.5 本章小结
结论与展望
参考文献
攻读硕士学位期间取得的研究成果
致谢
附件



本文编号：4007996