红托竹荪各部位营养与风味成分及鲜浆复合面条品质研究

发布时间：2025-01-14 21:12

　　竹荪（Dictyophora）,作为一类珍贵的食药真菌,因其营养丰富,香味浓郁,被誉为“菌中皇后”、“雪裙仙子”,自古就被列为“草八珍”之一。我国可食用的竹荪仅4种,尤以贵州织金的红托竹荪（Dictyophora rubrovolvata）呈味清香,品质最佳,富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、多糖等多种营养功能成分,具有抗氧化、抗炎症、抗肿瘤、抑菌防腐等功效。目前,食用红托竹荪多为干制子实体（含菌盖、菌柄菌裙）,不仅存在传统燃煤干燥方式的安全隐患,而且废弃菌托增值利用及竹荪蛋精深加工均属空白。因此,本论文对比分析红托竹荪及竹荪蛋各部位的营养与风味成分,探究不同干燥方式对其品质的影响,同时以红托竹荪菌托或竹荪蛋鲜浆为辅料,通过最适添加量筛选,研制菌托或竹蛋复合的普通面条及薏米面条,并剖析其抗氧化能力及淀粉消化特性。主要结论如下:1、红托竹荪子实体及竹荪蛋各部位主要成分分布表明,总体呈现低脂肪、高蛋白的营养特点（分别为0.40～1.52%和13.89～27.66%）,富含多糖、三萜、多酚等生物活性物质（8.2～21.47%、3.80～7.42%和1.03～4.92 mg GAE/g DW）...

【文章页数】：87 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图5-7面条总淀粉水解率

5.2.6面条淀粉的体外消化率图5-7(a)、(b)为不同面条在模拟人体外消化的淀粉水解率在180min内的变化。由图5-7(a)可知,以小麦面为对照,添加菌托和竹蛋鲜浆后,面条的淀粉消化率显著降低,且添加量越高,淀粉水解率越低。在水解时间为20min时淀粉水解速率达到最高....

图2-1红托竹荪及竹荪蛋各部位游离氨基酸滋味特征

2.2.3红托竹荪子实体及竹荪蛋各部位游离氨基酸含量氨基酸是蛋白质的组成部分,是人体所需的重要营养素之一,还能参与人体代谢途径,能够调节细胞信号、基因表达(JunjunLietal.2019;NurayErkanetal.2007)。本文测定了红托竹荪及竹荪蛋各部位....

图3-1不同干燥方式对竹荪(a)及竹荪蛋(b)复水比的影响

3.2.1不同干燥方式对竹荪及竹荪蛋复水比的影响复水比是干制品的重要品质之一,干品的复水性取决于物料的内部结构和细胞的破坏程度。由图3-1(a)可以看出3种不同干燥方式对竹荪复水比的影响差异较大。整个复水过程中,3个干燥组的复水比增长率随着复水时间的延长而降低,最终达到最佳复水....

图4-1(b)菌托、竹蛋复合面条300倍电镜图

图4-1(a)菌托、竹蛋面条300倍电镜图选取300倍进行面条横截面微观结构的整体观察。由图4-1(a)、可知,从整体来看,添加菌托和竹蛋浆料后,与小麦面条(空白面)相比,5%的菌托面和竹蛋面条的结构与小麦面条较为接近,随着添加比例的增加,微观结构越来越紧密,且裸露在外的小颗粒减....

本文编号：4027129