新型腌制对发酵里脊火腿品质影响及蛋白质组学的研究

发布时间：2025-04-18 01:30

　　腌制是发酵肉制品重要的加工环节,食盐虽是关乎肉制品品质及风味形成的关键配料,但高盐摄入却不利于人体健康,故探索低盐腌制方法尤为重要。此外低盐鲜食发酵里脊火腿营养价值丰富,在西方国家具有广大的消费市场,但国内肉制品企业对该类产品的开发和投入不足,对接种发酵里脊火腿的研发仍处于起步阶段,研发的不足限制了部分消费者的需求。因此本文旨在探索一种新型低盐腌制方法并开发出一款适合国民口味的鲜食里脊火腿,并探究新型腌制方法对肉制品品质、风味及蛋白质组学的影响,科学认识其对肉制品品质影响的机理,以期为改善传统腌制工艺,提升发酵肉制品品质提供理论指导。研究内容和结果如下:1、新型低盐腌制方法的工艺探索及模型搭建。通过检测食盐含量、水分含量、蒸煮损失等品质指标,研究了丙三醇介导腌制对腌肉制品品质的影响,并搭建了丙三醇介导腌制的传质动力学方程,以期筛选出最优腌制参数。结果表明:丙三醇的添加有利于降低肉制品的食盐和水分含量,对产品的持水力、质构等食用品质有一定的提升作用,且与肉制品中的食盐含量呈较好的线性关系,可作为一种新型低盐腌制方法。此外,不同丙三醇添加量对腌制过程中物质的传质有一定影响,但总体符合相关预测...

【文章页数】：91 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图5-1不同组发酵火腿电子舌味觉响应雷达图(n=4)

为了更好的反映出不同丙三醇添加量腌制处理组发酵火腿滋味的差异性,将电子舌测得的不同味觉响应值取均值作雷达图,如图5-1所示,对照组A(丙三醇添加量为0g/100g)、实验组B(丙三醇添加量为10g/100g)和实验组C(丙三醇添加量为15g/100g)三个火腿样品在不....

图5-2基于电子舌的发酵火腿主成分分析

图5-1不同组发酵火腿电子舌味觉响应雷达图(n=4)5.4.2丙三醇的添加量对发酵火腿游离氨基酸组成的影响

图5-3不同火腿样品间挥发性风味物质含量的变化

醛类物质具有脂肪香味,虽在三组火腿中检测到的含量相对较低,但由于其嗅觉阈值较低,故对肉制品风味的形成较为重要(Breweretal,1995),由表5-4可知,丙三醇的添加使火腿中的己醛和辛醛的相对含量轻微增加,且使异戊醛的相对含量降低,故有利于肉制品保持良好的风味。由图5-....

图5-4 3种发酵火腿主成分双标图(载荷图和得分图)

双标图是一种较为科学的分析方法,能有效的反映元素的分布以及他们之间的关系。通过图5-4可以看出,对照组A位于PC1的正半轴,实验组B和C则分布在负半轴,证明对照组与实验组火腿样品之间风味有明显差异,由于9类风味物质中有6类挥发性风味物质在PC1的正半轴部分载荷较大,证明可以通过这....

本文编号：4040309