高膳食纤维杂粮馒头粉的研究

发布时间：2017-10-13 02:09

  本文关键词：高膳食纤维杂粮馒头粉的研究

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【摘要】：对比我国膳食营养素参考摄入量要求,经调查,我国居民膳食纤维含量摄入仅为推荐摄入量的一半。馒头作为我国北方人民的主食,膳食纤维含量较低,因而改善主食中膳食纤维含量,是提高我国国民营养水平的一种有效途径。本文以豆渣粉、青稞粉、全麦粉、荞麦粉四种杂粮粉为复配原料,在研究了四种杂粮-小麦混合面团流变学特性及对馒头品质的影响的基础上,采用规划求解的方法,设计了高膳食纤维杂粮馒头粉的最佳配方,并对复合粉馒头的加I工艺条件进行了优化及品质改良。研究结果如下：1.经测定,小麦粉中膳食纤维含量仅为1.18%,而豆渣粉、青稞粉、全麦粉和荞麦粉中膳食纤维含量分别为56.74%,17.12%,10.92%和7.48%,它们可作为高膳食纤维杂粮馒头粉的原料。2.杂粮粉颗粒的粗细程度影响杂粮粉的色泽和所制成的馒头的感官品质,其中80目的豆渣粉、80目的青稞粉、80目的全麦粉,100目的荞麦粉,可以有效地保留杂粮原有的色泽特征,制成馒头感官品质较好。3.杂粮-小麦混和粉流变学特性研究结果表明,杂粮粉的添加量与吸水率、形成时间、稳定时间之间存在相关性,杂粮粉添加量越大,则混合粉的面筋含量越少,面团的弱化度越高,粉质质量指数越低,面团的加工品质越差；根据面团稳定时间、面筋含量及拉伸特性确定,豆渣粉的最大添加量不宜超过10%,其他各杂粮粉的最大添加量不宜超过40%。4.根据杂粮馒头的感官及质地评价可知,豆渣粉的最适添加量为8%、青稞粉和荞麦粉的最适添加量20%、全麦粉的最适添加量为30%。5.采用规划求解的方法设计出了高膳食纤维杂粮馒头粉配方,在营养成分分析和馒头蒸煮性能评价的基础上,确定了最佳混合粉基础配方为：小麦粉60.6%、豆渣粉10%、青稞粉11.2%、全麦粉9.5%、荞麦粉8.7%,此时,混合粉的膳食纤维含量达到10%,与小麦粉比较,蛋白质含量提高了3%,脂肪含量提高了两倍,新增加芦丁含量为120.93 mg/g。6.通过正交试验优化了高膳食纤维杂粮馒头制作工艺条件：酵母添加量为0.75%、加水量为55%、发酵时间为2 h。7.对高膳食纤维杂粮馒头进行了品质改良研究,通过正交试验,改良剂配方为3%海藻糖、50 mg／kg酶制剂、l0%谷朊粉。
【关键词】：杂粮馒头粉 膳食纤维 流变学特性 规划求解 品质改良
【学位授予单位】：天津科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS213.2
【目录】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-10
• 1 前言10-23
• 1.1 膳食纤维概况10-13
• 1.1.1 膳食纤维分类10
• 1.1.2 膳食纤维的特性10-11
• 1.1.3 膳食纤维的生理功能11-12
• 1.1.4 膳食纤维的来源12
• 1.1.5 膳食纤维摄入量研究12
• 1.1.6 膳食纤维在面制品中的应用及要求12-13
• 1.2 杂粮中的膳食纤维及营养13-15
• 1.2.1 渣营养价值13
• 1.2.2 荞麦营养价值13
• 1.2.3 青稞营养价值13-14
• 1.2.4 全麦粉营养价值14
• 1.2.5 玉米营养价值14
• 1.2.6 高粱营养价值14-15
• 1.2.7 燕麦营养价值15
• 1.2.8 小米营养价值15
• 1.3 馒头15-17
• 1.3.1 馒头的分类16
• 1.3.2 馒头的感官品质评价方法16
• 1.3.3 面粉与馒头品质16-17
• 1.3.4 面团流变学特性与馒头品质17
• 1.4 杂粮-小麦混合粉的研究概况17-18
• 1.4.1 国内研究现状17-18
• 1.4.2 国外研究现状18
• 1.5 食物营养的配方设计方法18-20
• 1.5.1 营养质量指数法18-19
• 1.5.2 氨基酸评分法19
• 1.5.3 图解法19
• 1.5.4 线性规划法19
• 1.5.5 线性规划法的应用19-20
• 1.6 馒头品质改良20-21
• 1.6.1 海藻糖20
• 1.6.2 酶制剂20
• 1.6.3 谷朊粉20-21
• 1.7 课题研究的主要内容21-23
• 1.7.1 研究目的及意义21-22
• 1.7.2 研究内容22-23
• 2 材料与方法23-33
• 2.1 实验材料23-24
• 2.1.1 主要原料23
• 2.1.2 主要试剂23-24
• 2.1.3 主要仪器24
• 2.2 实验方法24-33
• 2.2.1 杂粮馒头的生产工艺24-25
• 2.2.2 测定方法25-30
• 2.2.3 试验处理方法30-33
• 3 结果与讨论33-61
• 3.1 杂粮原料的选择与营养成分分析33-34
• 3.2 杂粮粉筛粉目数对馒头品质的影响34-38
• 3.2.1 豆渣粉筛粉目数的确定34-35
• 3.2.2 青稞粉筛粉目数的确定35-36
• 3.2.3 全麦粉筛粉目数的确定36-37
• 3.2.4 荞麦粉筛粉目数的确定37-38
• 3.3 单一杂粮-小麦混合粉流变学特性研究38-44
• 3.3.1 豆渣-小麦混合粉粉质特性研究38-39
• 3.3.2 青稞-小麦混合粉粉质特性研究39-40
• 3.3.3 荞麦-小麦混合粉粉质特性研究40-41
• 3.3.4 全麦-小麦混合粉粉质特性研究41
• 3.3.5 杂粮粉添加量与粉质特性相关性分析41-42
• 3.3.6 单一杂粮粉添加量对混合面团抗拉伸阻力的影响42-43
• 3.3.7 杂粮粉添加量对混合面团延伸性的影响43-44
• 3.3.8 杂粮粉添加量与混合面团相关性分析44
• 3.4 杂粮粉添加量对馒头品质的影响44-49
• 3.4.1 豆渣粉添加量对馒头品质的影响44-45
• 3.4.2 青稞粉添加量对馒头品质的影响45-46
• 3.4.3 荞麦粉添加量对馒头品质的影响46-47
• 3.4.4 全麦粉添加量对馒头品质的影响47-49
• 3.5 高膳食纤维杂粮馒头粉配方的研究49-53
• 3.5.1 配方设计49-50
• 3.5.2 规划求解优化设计结果50-51
• 3.5.3 不同配方复合粉的产品性能比较51-53
• 3.6 高膳食纤维杂粮馒头制作工艺条件优化53-57
• 3.6.1 酵母添加量对杂粮馒头品质的影响53
• 3.6.2 加水量对杂粮馒头感官品质的影响53-54
• 3.6.3 发酵时间对杂粮馒头感官品质的影响54
• 3.6.4 正交优化实验研究54-55
• 3.6.5 高膳食纤维杂粮馒头的品质改良55-57
• 3.7 高膳食纤维杂粮馒头粉的中试应用研究57-61
• 3.7.1 应用条件57
• 3.7.2 中试生产工艺57-58
• 3.7.3 质量检测58-61
• 4 结论61-62
• 5 展望62-63
• 6 参考文献63-70
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况70-71
• 8 致谢71

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