莲子与奶粉复合加工酸奶的工艺研究

发布时间：2017-10-25 22:08

  本文关键词：莲子与奶粉复合加工酸奶的工艺研究

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【摘要】：莲子是中国农业特色经济资源,其营养价值和保健功效逐渐受到人们认识与重视,值得深入研究、极力开发和充分利用。本课题以湖南湘莲为主要材料,采用莲子催芽技术,通过莲子发芽增加莲子中蛋白质含量和其它营养素含量,利用发芽莲子和奶粉加工复合酸奶。首先优化出莲子酸奶发酵剂的最佳菌种组合,研究确定莲子发芽与不发芽处理制作酸奶的基本工艺参数,并通过理化分析比较了莲子发芽与不发芽处理制作酸奶产品的品质,然后在此基础上探讨了HACCP在莲子酸奶的生产加工中的应用；以期为莲子的精深加工、工业化生产提供参考。主要结果如下：1 发酵剂菌种组合优化研究 采用单因素试验和全面复配试验研究了保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌对莲子酸奶的品质影响,确定了莲子酸奶发酵剂的最佳配比为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌=1：3：2。2 酸奶工艺参数确定 利用正交试验,以莲子酸奶凝固时间、酸度、PH值、乳酸菌活菌数等综合模糊数学感官评价优化未发芽莲子酸奶及发芽莲子酸奶的重要影响因素,得到最佳的莲子酸奶和发芽莲子酸奶的工艺条件均为：莲子浆与复原奶的比例(v：v)1：2,接种量4%,42℃下发酵时间4 h,加糖量6%,在此条件下得到的酸奶质地好,无乳清析出,酸甜适中。3 产品品质比较 以总莲子粉与奶粉的比例1：2为前提,通过普通莲子粉、发芽莲子粉不同比例(m：m=1：0、2：1、1：1、1：2、0：1)的混合制作五种不同配方的复合酸奶,进行产品的品质比较。结果表明：随着发芽莲子粉在总莲子粉中质量分数的增加,酸奶的酸度增加,颜色变黄,蛋白质、脂肪、乳糖、氨基酸含量增加,活菌数略有降低；与纯奶粉发酵的酸奶比较,五种酸奶的脂肪、乳糖平均含量分别是3.31 g/100g、3.39g/100g,相对对照组分别降低了8.05%、14.60%,蛋白质、氨基酸含量平均为3.98g/100g、3.448g/100g,相对对照组分别提高了14.18%、22.96%,平均活菌数为8.10×108CFU/g,是对照组的1.77倍。4 HACCP体系的应用 运用HACCP原则,通过危害分析,确定了莲子酸奶生产过程中的6个关键控制点,分别是原料挑选,磨粉匀浆,混合调配,灭菌,菌种制备、接种,无菌灌装、封口,对它们制定出HACCP监控体系,形成了优质高蛋白的莲子酸奶HACCP系统。
【关键词】：莲子 发芽 酸奶 工艺研究 HACCP体系
【学位授予单位】：湖南农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS252.54
【目录】：

• 摘要4-5
• Abstract5-12
• 第一章 绪论12-21
• 1 酸奶简介12
• 2 莲子营养价值和保健功效12-17
• 2.1 莲子简介12-13
• 2.2 莲子的营养价值13-14
• 2.3 莲子发芽处理的营养变化14
• 2.4 莲子的保健功效14-17
• 2.4.1 养心安神,健脾补肾作用14-15
• 2.4.2 强心降压作用15
• 2.4.3 抗氧化作用15
• 2.4.4 抗衰老美白作用15-16
• 2.4.5 抗菌防癌作用16
• 2.4.6 保肝护肝作用16
• 2.4.7 调节胃肠道作用16-17
• 3 莲子在食品加工中的应用17-19
• 3.1 莲子汁饮料17
• 3.2 速溶莲子粉17
• 3.3 莲子蜜饯17-18
• 3.4 莲子罐头18
• 3.5 莲蓉馅料18
• 3.6 莲子复配乳酸发酵制品18
• 3.7 莲子其他制品18-19
• 4 HACCP体系的简介及应用19
• 4.1 HACCP体系简介19
• 4.2 HACCP体系在食品生产加工中的应用19
• 5 本研究的目的、意义及主要内容19-21
• 5.1 本研究的目的和意义19-20
• 5.2 本研究的主要内容20-21
• 第二章 莲子酸奶发酵剂菌种的组合优化21-28
• 1 材料与方法21-24
• 1.1 材料21-22
• 1.1.1 试验材料21
• 1.1.2 主要试剂21
• 1.1.3 主要仪器与设备21-22
• 1.2 试验方法22-24
• 1.2.1 发酵剂的制备22
• 1.2.2 酸奶制作工艺流程22
• 1.2.3 发酵剂菌种的组合选择22-23
• 1.2.4 酸奶品质评价方法23-24
• 2 结果与分析24-27
• 2.1 单菌种发酵莲子酸奶结果比较分析24-25
• 2.2 双菌种组合发酵莲子酸奶结果比较分析25
• 2.3 三菌种组合发酵酸奶结果比较分析25-26
• 2.4 验证试验26-27
• 3 讨论27
• 4 本章小结27-28
• 第三章 莲子发芽与不发芽处理加工复合酸奶的工艺参数研究28-43
• 1 材料与方法28-33
• 1.1 材料28-29
• 1.1.1 试验材料28
• 1.1.2 主要试剂28
• 1.1.3 主要仪器与设备28-29
• 1.2 试验方法29-33
• 1.2.1 制作工艺29-30
• 1.2.2 单因素试验设计30-31
• 1.2.3 正交试验设计31
• 1.2.4 感官评价方法31-32
• 1.2.5 建立模糊综合评价数学模型32-33
• 1.2.6 理化指标的测定33
• 1.2.7 微生物菌群的测定33
• 1.2.8 数据处理与分析33
• 2 结果与分析33-41
• 2.1 单因素试验结果与分析33-36
• 2.1.1 莲子浆与复原奶的比例对酸奶品质的影响33-34
• 2.1.2 发酵剂不同接种量对酸奶品质的影响34-35
• 2.1.3 蔗糖不同添加量对莲子酸奶品质的影响35-36
• 2.1.4 不同发酵时间对莲子酸奶品质的影响36
• 2.2 交试验结果分析36-41
• 2.2.1 莲子酸奶感官评价结果36-37
• 2.2.2 模糊数学处理过程37-39
• 2.2.3 模糊评价结论及正交试验分析39-41
• 2.3 验证试验41
• 3 讨论41
• 4 本章小结41-43
• 第四章 莲子发芽与不发芽处理加工复合酸奶的品质比较研究43-58
• 1 材料与方法43-46
• 1.1 材料43-44
• 1.1.1 试验材料43
• 1.1.2 主要试剂43-44
• 1.1.3 主要仪器与设备44
• 1.2 试验方法44-46
• 1.2.1 酸奶配方的确定44-45
• 1.2.2 产品感官评价45
• 1.2.3 产品理化指标的测定45
• 1.2.4 产品营养特性的测定45-46
• 1.2.5 产品微生物指标的测定46
• 1.3 数据处理与分析46
• 2 结果与分析46-56
• 2.1 产品感官评价46
• 2.2 产品理化指标的测定结果分析46-49
• 2.2.1 脂肪含量的测定结果分析46-47
• 2.2.2 蛋白质含量的测定结果分析47
• 2.2.3 酸度的测定结果分析47-49
• 2.3 产品营养特性的测定结果分析49-55
• 2.3.1 乳糖含量的测定结果分析49-50
• 2.3.2 氨基酸含量的测定结果分析50-55
• 2.4 产品微生物指标的测定结果分析55-56
• 3 讨论56-57
• 4 本章小结57-58
• 第五章 HACCP管理体系在凝固型莲子酸奶生产中的应用研究58-65
• 1 HACCP计划的建立58-59
• 1.1 HACCP体系的基本原则58-59
• 1.2 HACCP体系建立的预备步骤59
• 1.2.1 HACCP小组的组成59
• 1.2.2 产品描述59
• 1.2.3 生产工艺流程的确认59
• 2 HACCP在莲子酸奶加工中的应用59-64
• 2.1 危害分析及预防措施59-61
• 2.1.1 生物危害及预防措施60
• 2.1.2 化学危害及预防措施60
• 2.1.3 物理危害及预防措施60-61
• 2.2 关键控制点(CCP)的确定61-62
• 2.3 确定关键限值(CL)62-63
• 2.4 关键控制点的监控系统的建立63
• 2.5 纠纷措施(CA)的建立63
• 2.6 验证程序的建立63
• 2.7 建立文件和记录保持体系63-64
• 3 讨论64
• 4 本章小结64-65
• 第六章 结论与展望65-68
• 1 结论65-66
• 2 本研究的主要创新点66
• 3 问题与展望66-68
• 参考文献68-75
• 致谢75-76
• 作者简介76

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