干制条件下不同品种甘薯的加工适应性及其多酚组成变化

发布时间：2018-02-12 13:27

  本文关键词： 甘薯 加工适应性 多酚组成变化　出处：《沈阳农业大学》2017年硕士论文　论文类型：学位论文

【摘要】：甘薯(Ipomoea batats(L.)Lam)属于旋花科植物,一年生或多年生的草本块根状。甘薯在我国种植量及生产量都非常高,在世界上排第一位,甘薯是我国重要的粮食、饲料和工业加工原料。国内外研究表明甘薯内含有花青素、酚酸、黄酮等多酚类物质及膳食纤维、β-胡萝卜素、糖蛋白等多种功能性成分,具有防癌、抗氧化等药用功能。目前对于干制甘薯的品种选择,及干制前后的多酚含量变化的研究较少,本课题以16种甘薯品种为原料,分别采用热风干燥、真空冷冻干燥、变温压差膨化干燥技术对其进行干制,测定成品感官及理化指标,筛选出适宜干制加工的品种;分析原料各指标与成品各指标间的相关性,确定影响产品品质的原料因素;通过测定不同干燥工艺条件下甘薯多酚类物质的含量变化,研究不同干燥工艺技术和参数对多酚类物质含量变化的影响。课题的开展,旨在为选择适宜干制加工的原料提供科学的理论依据,为选择适宜的加工方法和工艺参数,减少甘薯功效成分多酚的损失,提供了指导。研究结果如下:1、不同品种肉色的甘薯理化成分含量具有差异性。3号样品商薯19号的含水量、淀粉含量和纤维素含量在16个品种中均最高,分别是83.69%、67.57%、11.11%,其还原糖含量为5.51%仅次于7号样品紫罗兰的还原糖含量(6.22%)。含水量排在第二位的是15号样品辽薯30(77.50%),最低的是8号868号甘薯(61.97%);淀粉含量排在第二位的是2号样品高州鸡蛋黄(57.03%),含量最低的是9号样品本地红(16.66%);还原糖含量最低的是12号样品辽薯20(1.49%);纤维素含量排在第二位的是15号样品辽薯30(9.98%),含量最低的是1号样品越南珍珠紫薯(4.11%)。11号样品红薯一号的多酚氧化酶活性高于其他品种甘薯的酶活性,其次是2号样品高州鸡蛋黄甘薯和7号样品紫罗兰;8号样品868号甘薯的过氧化物酶活性明显高于其他品种的酶活性,其次是7号样品紫罗兰和9号样品本地红。2、热风干燥的产品硬度太大,膨化不均匀;真空冷冻干燥的甘薯产品色泽较好,容易保持原料本来的结构形状,但产品的酥脆性比变温压差膨化干燥的差;变温压差膨化干燥的产品硬度脆度适中,该产品的口感更酥脆,在三种干燥方式综合评价最高。16个品种中,黄肉5号样品烟薯25的平均得分均高于其他品种得到的产品,口感色泽和组织状态最好。此外黄肉10号烟薯24经变温压差膨化干燥后的产品色泽好,干制后保持了原料原有色泽,硬度适中口感香脆,膨化均匀,适用于干制加工;影响干制产品品质的原料品质主要包括含水量、淀粉含量、纤维素含量、多酚含量,其中,原料含水量、淀粉含量对成品的彩度指数b*值、复水比影响大,含水量淀粉含量越大,b*值越小,复水比越小;原料多酚含量越大,产品硬度越大,b*值越小。3、不同品种的甘薯原料中,游离态的多酚、黄酮、酚酸、花色苷含量最高的品种均是 16 号样品辽薯 33,含量分别是 11.19mg/g、1.71mg/g、14.70mg/g、32μg/g,结合态的多酚、酚酸、花色苷含量最高的品种均是16号样品辽薯33,含量分别是5.28mg/g、13.03mg/g、60μg/g,结合态黄酮含量最高的12号样品辽薯20,含量为0.27mg/g。不同品种的甘薯原料多酚含量及成品多酚含量均差异显著,干制后的甘薯与原料多酚含量相比有明显变化。16个样品游离态多酚,除8号868号甘薯、12号辽薯20、16辽薯33号的含量下降,其他样品含量均呈上升趋势;结合态多酚只有3、12、16含量上升,其他样品均呈下降趋势。16个样品的游离态黄酮,除1号越南珍珠紫薯、3号商薯19、4号龙薯9、9号本地红、10号烟薯24的含量上升,其他样品含量均呈下降趋势;结合态黄酮含量均下降。16个样品的游离态酚酸,除7号紫罗兰、12号辽薯20、16号辽薯33样品的含量下降外其他样品含量均上升;16个样品的结合态酚酸含量均呈上升。16个样品的游离态花色苷,除3号样品含量上升,其他样品含量均下降;结合态花色苷除7、12、15(4号样品外检测到结合态花色苷)下降外其他样品含量均上升。4、考察不同干制工艺下甘薯多酚的影响。甘薯经不同的预处理及不同的膨化干燥条件处理后,游离酚和结合酚含量有变化,多酚、酚酸、黄酮含量变化较为明显,花色苷含量变化相对不明显。选取适当的烫漂时间(3min)、预干燥时间(8h)及冻融次数(1次)可有效降低干制甘薯多酚的损失,并且增加变温压差膨化干燥的温度和停滞时间可提升干制甘薯的多酚含量。5、不同品种甘薯的酚酸单体含量差异较大。16号样品辽薯33的四种酚酸单体含量均最高(绿原酸含量3839.87ug/g、异绿原酸A含量4524.80ug/g、异绿原酸B含量555.66ug/g、异绿原酸C含量258.56ug/g),其次含量较高的几个品种由高到低为排序为12号辽薯20、7号紫罗兰、5号烟薯25;8号样品868号甘薯未检测出异绿原酸B和异绿原酸C;紫肉品种的甘薯酚酸单体含量高于其他肉色甘薯。
[Abstract]:......
【学位授予单位】：沈阳农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS215

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本文编号：1505741