基于常温加压脱水方式的制茶技术研究

发布时间：2018-04-05 11:30

本文选题：加压脱水　切入点：夏秋绿茶　出处：《四川农业大学》2015年硕士论文

【摘要】：常温加压脱水方式是茶叶加工脱水方式重要的组成部分,与常见的加热干燥和冷冻干燥脱水方式相比,具有耗能低、成本低、操作简便等优势；且已在其他生产领域得到广泛应用,基本实现自动化、连续化和规模化。如何将常温加压脱水方式运用于茶叶加工过程,发挥其应用和技术优势,成为茶叶研究者的重要课题。本论文基于常温加压脱水机理,创新性地从现代茶叶研究领域的热点入手,探究其在茶叶加工过程中的特殊价值。对常温加压脱水方式用于制茶改善夏秋绿茶品质的效果进行评价,研究其不同嫩度、季节原料和不同加压脱水程度下对夏秋绿茶品质的影响；结合沸水杀青对常温加压脱水减压升华制备低咖啡碱茶,并对降低咖啡碱的效果进行评价,研究不同加压脱水程度、工序和前处理对茶样咖啡碱脱除效果的影响及对低咖啡碱茶品质进行综合分析与评价；对常温加压脱水返汁制备冷泡茶,提高冷泡茶汤水浸出物含量的效果进行评价,研究不同加压脱水程度、返汁工序对冷泡茶汤的影响及对冷泡茶品质进行动态分析与评价。主要得到了以下研究成果：(1)创新性地将常温加压脱水方式运用于现代茶叶加工热点研究领域。运用常温加压脱水方式成功改善了夏秋绿茶的品质,制备出咖啡碱含量0.93%符合国内标准的低咖啡碱茶,又制备出冷泡茶汤水浸出物含量达传统炒青热泡茶汤80%以上的冷泡茶。(2)常温加压脱水方式用于制茶改善夏秋绿茶品质的技术研究,结果表明：处理后茶样色泽苍绿、香气板栗香浓郁、滋味醇和回甘、汤色嫩黄绿明亮、叶底黄绿柔软,综合得分高于对照传统炒青茶样,夏茶品质得到明显改善；常温加压脱水通过调节茶叶内含物总量及其比例来改善夏秋绿茶品质,其中,成茶品质在加压脱水处理4ml/100g时效果最好,酚氨比最低(8.36),水浸出物适量(34.54±0.08)%；且加压脱水处理对夏季一芽二叶的原料品质改善效果最明显,而对秋茶改善效果稍差,干茶色泽、香气、滋味、汤色都不及夏茶；(3)常温加压脱水方式用于制备低咖啡碱茶的技术研究,创新性地结合减压升华脱除咖啡碱的手段,结果表明：与传统炒青对照相比,沸水杀青后进行加压脱水减压升华处理方式制茶,茶叶咖啡碱脱除率可达75.00%,处理后咖啡碱含量仅为(0.93±0.03)%,达到了国内对低咖啡碱茶咖啡碱含量的指标(A咖啡碱≤1%)；其中,采用初揉后加压脱水4m1/1OOg,复揉叶用60%食用溶剂4m1/100g(初揉叶)进行前处理所制茶样咖啡碱脱除效果最佳；处理后茶样香型更丰富,滋味更醇和,苦涩味减轻,且其水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖的保留率均在85%以上：处理后茶样氨基酸组分减少2种,茶氨酸增加0.27mg/g,氨基酸总量基本不变：儿茶素总量降低0.94%,其中酯型儿茶素减少0.86%,非酯型儿茶素减少0.07%,感官表现为涩味减轻；处理茶样中检测出相对含量1.00%以上的香气组分比传统炒青多5种,其中芳樟醇、苯甲醇的相对含量较高,分别占处理茶样香气组分的14.69%、11.52%。(4)常温加压脱水方式用于制备冷泡茶的技术研究,创新性地运用到“返汁”处理,将加压脱水处理后收集的茶汁,均匀喷洒到茶叶表面,结果表明：常温加压脱水返汁制茶对提高冷泡茶汤水浸出物含量的效果明显；其中,采用初揉后加压脱水6m1/100g,毛火后返汁处理的效果最佳；处理茶样冷水冲泡10min即可达到传统炒青热泡茶汤水浸出物含量的80%以上,水浸出物含量增幅达72%,明显超过传统炒青冷泡茶汤,基本达到冷泡茶的要求；处理茶样的冷水冲泡感官品质优于传统炒青,且与传统炒青的热水冲泡感官品质趋近,冷泡茶汤中茶多酚、氨基酸、可溶性糖的溶出率都达到传统炒青热泡茶汤的70%以上,而咖啡碱含量极低。
[Abstract]:......
【学位授予单位】：四川农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS272.4

【相似文献】