树莓榛子露加工工艺技术研究

发布时间：2018-10-22 19:47

【摘要】：树莓近年来逐渐被人们所认知,随着种植面积的不断扩大,产量也在不断增加,而相关产业也随之迅速发展,加工产品不断涌现。树莓采摘后保存期极短,因此大部分树莓鲜果都被冷冻用来深加工,鲜食树莓只占了极少一部分。我国的树莓深加工产业一直以来发展缓慢,国内树莓果的利用方式主要是少量的鲜果出售和低水平的冷冻果出口。市面上的树莓深加工产品比较少,工艺条件也远落后于国外产业,并且技术含量低,加工产业缺乏竞争力。目前对树莓的研究主要集中在树莓营养物质及其功能性,而树莓深加工的研究相对薄弱,深加工产品品种较为单一。东北作为国内榛子主要产区,榛子的种植面积与产量近几年逐渐增加,但是我国的榛子大多仍处于半野生状态和野生的状态,产量和生产规模都处在较低水平,品质也比较差。榛子的深加工产品在我国市场上种类稀少,技术含量低,产量低,生产力低。目前国内研究方向多集中于榛子油及榛子棕色素的功能性,榛子深加工方面的研究多集中于榛子乳饮料等产品,榛子蛋白饮料虽然较多,但是形成产业化的产品相对较少。因此本研究将垂直压榨后的副产物榛子粕和树莓果汁进行复合制作成一种新型复合植物蛋白饮料——树莓榛子露,通过改性、酶解、调配、均质、杀菌等工艺进一步探索优化加工工艺及稳定性,简化生产流程,提高产品品质和生产适应性,探索榛子和树莓深加工产业的新方向。本论文主要进行树莓榛子露的加工工艺技术研究。首先按照国家标准测定垂直压榨后的副产物榛子粕和经过酶解过滤后的树莓汁中的主要成分,随后进行树莓榛子露的稳定性研究,接下来进行树莓榛子露的加工工艺与优化的研究,最后根据国家标准对树莓榛子露的香气、风味、口感以及各项指标进行测定,制成树莓榛子露产品。本论文的主要研究成果如下:1.采用国家标准方法对树莓果汁中的基本成分进行测定,测定结果表明,每100g树莓果汁中包含必需氨基酸307.1mg、维生素C27.4mg、总酚465.2mg、总黄酮115.7mg、总花色苷54.4mg、总酸875.6mg。采用国家标准方法对三种副产物榛子粕进行水分、总糖、蛋白质、脂肪的测定,测定结果表明,三种副产物榛子粕中脂肪含量分别为3.2%、9.7%和15.9%,水分含量分别为7.2%、8.4%和6.5%,总糖含量分别为24.3%、22.4%和18.9%,蛋白质含量分别为28.9%、23.1%和19.8%。根据结果为下一步树莓榛子露的加工工艺和稳定性研究以及成品的营养含量提供支持。2.在对脂肪含量、蔗糖添加量、果汁添加量等因素影响树莓榛子露稳定性的研究中,采用对单因素试验和正交试验的结果进行分析,确定最适油脂含量的范围为5%～10%;最佳pH值范围为6～7;最适蛋白浓度为2%～4%;最适的蔗糖添加量范围为10%～14%;最适的果汁添加量范围为5%～10%;单一乳化剂对树莓榛子露稳定性影响效果从大到小排序为MCC、SE-11、三聚甘油脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯,乳化剂添加量的最适值为0.15%;复配乳化剂最适配比为MCC 0.10%、SE-11 0.03%、单硬脂酸甘油酯0.01%、三聚甘油脂肪酸酯0.01%;单一稳定剂对树莓榛子露稳定性影响效果从大到小排序为黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、CMC,稳定剂最适添加量为0.10%,复配稳定剂最佳的配比为:黄原胶0.05%、卡拉胶0.01%、CMC 0.01%、海藻酸钠0.03%;单一络合剂对树莓榛子露稳定性的影响效果从大到小排序为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠;络合剂最适添加量为0.05%;复配络合剂最适配比为三聚磷酸钠0.03%、焦磷酸钠0.01%、六偏磷酸钠0.01%;榛子蛋白热处理对树莓榛子露稳定性的最佳处理条件为100℃处理 5min。3.采用单因素试验和正交试验,确定树莓榛子露的最佳均质温度为65℃,最佳均质压力为35MPa;最佳乳化温度为65℃,最佳乳化压力为25MPa;最佳的杀菌时间为15min,温度为105℃;最佳风味配比为:蔗糖10%、柠檬酸0.05%、食盐0.05%、树莓果汁10%,在此配比下获得的树莓榛子露感官评分最高。最后根据植物蛋白饮料国家标准对树莓榛子露成品进行检验,结果符合国家标准要求,并且测得树莓榛子露成品中总花色苷含量为4.98mg/100g、脂肪含量为0.56%。4.在以上条件下制得的树莓榛子露具有典型榛子和树莓的香气,榛子香气浓郁,树莓香气清新,口感适宜,风味独特,颜色呈淡紫色,整体均一稳定,有微量沉淀。5.通过以上试验和分析得到树莓榛子露最佳加工工艺技术参数与配比为:副产物榛子粕5%、树莓果汁10%、蔗糖10%、柠檬酸0.05%、食盐0.05%、乳化剂0.15%(MCC 0.10%、SE-11 0.03%、单硬脂酸甘油酯0.01%、三聚甘油脂肪酸酯0.01%)、稳定剂0.10%(黄原胶0.05%、海藻酸钠0.03%、卡拉胶0.01%、CMC 0.01%)、络合剂0.05%(三聚磷酸钠0.03%、六偏磷酸钠0.01%、焦磷酸钠0.01%);均质温度65℃,均值压力35Mpa;乳化温度65℃,乳化压力25Mpa;蛋白热处理时间5min、温度100℃;杀菌温度105℃,杀菌时间15min。
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【学位授予单位】：沈阳农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS275.4

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