软枣猕猴桃果胶口服液的制备研究

发布时间：2018-11-10 20:43

【摘要】：软枣猕猴桃是猕猴桃属植物,但因其果实较小、无毛、果实颜色翠绿、口感较酸甜等异于中华猕猴桃的特点而被消费者喜爱。但由于北方地区易发生霜害天气,使鲜果的商业价值降低,且正常采摘后其果实也易变软、抗挤压能力差和贮存要求较高等缺点,更适合对其进行深加工。与此同时,软枣猕猴桃中除了含有丰富的糖类,维生素C和黄酮类物质外其果胶含量也处在较高水平,但在实际生产中,果胶常常作为添加剂来改善产品的感官状态,甚至有很多情况下不被需要而被丢弃,使果胶的利用率大大降低造成了很大浪费。软枣猕猴桃作为一个独立的水果品种至今仍没有具有自身特色的鲜食水果的品牌,仅靠鲜食水果的销售途径已逐渐无法满足软枣猕猴桃产业的发展,果胶单独作为功能性成分添加到产品中的实例在国内也屈指可数。因此本试验以软枣猕猴桃为原料,对软枣猕猴桃果胶口服液的生产工艺及参数进行研究。以单因素试验和响应面分析法对果胶提取条件进行优化研究;通过比较三种果胶的吸水和保水性、流变性和凝胶性,对其提取出果胶的品质进行分析;通过控制各成分添加量,以感官评分为评价指标对产品的口感进行调配研究;比较三种杀菌方式,确定最佳杀菌方法;并对软枣猕猴桃果胶口服液的整体生产过程设计合适的质量控制体系,为生产实践和软枣猕猴桃深加工、扩宽软枣猕猴桃产业链奠定基础。主要研究结果如下:以软枣猕猴桃果浆为原料,采用酸提取法进行提取。试验以果胶提取量和果胶理化指标为评价指标,以提取温度、提取时间和提取pH值为影响因素,优化此步骤工艺参数。单因素试验表明,提取温度、时间和pH值的最优范围是80℃-90℃、45min-75min、0.3-0.7。进行响应面分析得出软枣猕猴桃果胶提取最佳工艺参数:提取温度85℃、提取时间60min、提取pH0.5。以软枣猕猴桃果胶、柑橘果胶和苹果果胶为原料,分别测试三种水果果胶的吸水和保水性、流变性和凝胶性从而分析三中果胶的品质。结果显示,软枣猕猴桃果胶在这三种性质方面均有较好水平,具有较高的商业利用价值。以提取出的果胶粉加水形成的果胶液为基础,按比例加入木糖醇、麦芽糖醇、柠檬酸和软枣猕猴桃果汁调整口感。以感官得分为评价标准,五种物质百分比添加量为影响因素。单因素试验表明,果胶浓缩液百分比添加量、木糖醇百分比添加量、麦芽糖醇百分比添加量、柠檬酸百分比添加量、猕猴桃果汁添加量的最优范围分别:为50%-70%、4%-8%、9%-11%和0.2%-0.4%、15%-20%。通过正交试验所产生的最佳配比为:果胶浓缩液百分比添加量60%、木糖醇百分比添加量6%、麦芽糖醇百分比添加量10%、柠檬酸百分比添加量0.3%、果汁百分比添加量15%,感官评分最高为95.5分。通过对按最优生产工艺条件下生产的软枣猕猴桃果胶口服液进行杀菌处理,选择巴氏杀菌作为杀菌方法,比较分析得出85℃、5min杀菌条件下口服液在粘度和感官得分综合方面较优。因此,选择85℃、5min作为软枣猕猴桃果胶口服液生产过程中的杀菌条件。以危害分析和关键控制点体系(Hazard Analysis Critical ControlPoint,HACCP)为基础,结合关键控制点(Critical Control Point,CCP)判断树与生产实际需求制定出软枣猕猴桃果胶口服液生产HACCP计划表,为企业实际生产奠定了理论基础。
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【学位授予单位】：沈阳农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS275.4

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