【摘要】：牦牛肉生长地区较为偏远和苦寒,屠宰和其肉品买卖还未形成一定规范,且尚无牦牛产业的规范标准。因此,本研究以青海和甘南两大地区的牦牛为研究对象,分析不同年龄性别胴体尺指标,胴体体型结构、生理成熟度等图像指标对牦牛胴体的影响,分析牦牛屠宰率,不同部位肉重和总产肉量,同时通过PCA分析,提取影响牦牛总产肉量的主要影响因子,建立总产肉量预测方程,制定牦牛产量等级评定标准。并对牦牛主要部位肉肉品质进行分析,根据肉品质指标对牦牛主要部位肉进行归类,并对每块部位肉进行质量等级评定,从而实现牦牛肉的增值。具体研究结果和结论如下:1.不同年龄性别牦牛胴体尺指标整体随年龄增长呈上升趋势,变异较大,且年龄对牦牛胴体尺指标影响较大,各胴体特性指标之间存在不同程度的差异,其中4岁以上牦牛和4岁以下牦牛在胴体重、胴体长、胴体深、胴体胸深及眼肌面积等大多数指标差异较显著(p0.05),且4岁以上公牦牛和母牦牛差异较其他年龄段显著(p0.05)。2.根据牛齿和脊椎处的3个部位,荐椎、腰椎和胸椎的骨质化程度,将牦牛生理成熟度,划分为4个等级,分别为A级,B级,C级和D级。3.牦牛胴体体型结构5个图像指标,背部脂肪覆盖度、正臀宽度、侧臀宽度、胸宽其频数分布图均成正态分布,除背部脂肪覆盖度外,其他4个图像指标不同年龄段差异显著(p0.05),且体长与传统测量的胴体尺指标中胴体长的差异性表现一致,臀部丰满度两个指标与传统测量的后腿部位的3个指标差异表现一致,均大致表现为4岁以上牦牛显著(p0.05)高于4岁以下牦牛。4.通过分析牦牛胴体屠宰率,得出4岁以下以屠宰公牦牛为主,4岁以后,特别是6岁时,母牦牛屠宰率上升。各部位肉重与胴体总产肉量也均是4岁以上公牦牛高于4岁以下牦牛。4-6岁,公母牦牛大多数部位肉重差异较明显,其他年龄段公母之间差异较小。5.通过PCA因子分析对3组不同年龄和性别的牦牛的15个胴体指标进行提取,最后得出,4岁以下牦牛和4岁以上公牦牛提取的胴体关键因子均为4个,4岁以上母牦牛提取的胴体关键因子为3个,以胴体总产肉量为因变量,以这三个组别各自因子对应的胴体特性指标为自变量进行回归分析,得出三个组别胴体总产肉量预测方程依次为Y1=-48.903+1.174×后腿长+0.860×腰部肉厚+0.463×眼肌面积-0.061×胸宽-3.692×10-5×背部脂肪覆盖度;Y2=137.018-0.787×后腿长+4.936×腰部肉厚+0.057×正臀宽度-0.140×侧臀宽度-0.195×体长;Y3=-8.947+0.451×后腿长-0.005×胸宽。最终根据生理成熟度和胴体预测指标将牦牛产量等级划分为:Ⅰ级(优秀),Ⅱ级(良好),Ⅲ级(中等),Ⅳ级(较差)。6.牦牛9个主要部位肉L*、a*、b*值、失水率、蒸煮损失、剪切力、蛋白含量、脂肪含量、水分含量和6个TPA特性指标均表现出不同程度的差异。其中,外脊L*值和剪切力均显著(p0.05)高于其他部位肉,但失水率显著(p0.05)低于其他部位肉,而在所有部位肉中,里脊的失水率最高,剪切力、内聚力、粘附性和恢复力最小;眼肉的a*值显著(p0.05)高于除里脊和小黄瓜条以外的其他6块部位肉。而后躯部位肉的a*值较大,蛋白含量较高,但脂肪和水分含量低,咀嚼力较大。7.通过对牦牛9个部位的肉品质进行PCA分析,可以将其大体分为4类,第一类包括小黄瓜条、大黄瓜条、米龙、霖肉;第二类包括辣椒条、上脑、眼肉;第三类包括外脊;第四类包括里脊。再根据部位肉重量建立牦牛部位肉质量等级评定标准,小黄瓜条、米龙、霖肉、辣椒条、上脑、眼肉、外脊、里脊均分为A级、B级和C级,三个等级;大黄瓜条分为A级和B级两个等级。
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【学位授予单位】：甘肃农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS251.52
【参考文献】
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本文编号：
2422247
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