整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发及应用研究

发布时间：2019-09-20 00:11

【摘要】：传统浓香型白酒酿造工艺存在原辅料用量大、能耗高、污染重、产酒率低等不足,本研究以整粒高粱为原料,拟设计开发出一套新型浓香型白酒酿造工艺。新工艺分别以石板窖池、浓香型泥窖等为发酵容器,以小曲、大曲为发酵剂,同时结合了小曲糖化培菌、大曲堆积培菌等工艺,具有剥离产酒与生香发酵的特点,在保证高出酒率的同时能明显降低大曲、糠壳等的用量。主要研究如下:(1)原料预处理工艺:原料预处理工艺开发主要包括高粱的浸泡及蒸煮两部分。分别以高粱含水率及裂口率为实验指标,在单因素实验的基础上利用Box-Behnken效应面法研究了高粱浸泡及蒸煮的较佳工艺参数,研究表明,较佳的预处理工艺参数为煮粮114 min、蒸粮10 min、泡粮9.7 h及泡粮用水量16 cm。在此蒸煮条件下粮粒性状表现为粮粒柔熟,滋润,粮粒裂口大,有利于接种小曲酿酒微生物、便于糖化培菌时菌丝向粮粒内部生长。(2)产酒发酵工艺:产酒发酵工艺开发主要包括粮糟糖化培菌工艺、糟醅发酵工艺等两大部分。粮糟培菌工艺的开发以粮糟的还原糖含量及粮糟感官分析为主要评价指标,以收堆糖化时间及糖化箱厚度为试验因素,以单因素实验、结合感官分析为实验方法。糟醅发酵工艺的开发以糟醅酒精含量为主要评价指标,以发酵时间为实验因素,以单因素实验为方法。研究表明,较佳的产酒发酵参数为收箱厚度20 cm,收箱糖化时间20 h;配糟比1:1;发酵周期12 d,在此工艺参数下糟醅酒精含量可达(11.40±0.30)mL/100g。(3)生香发酵工艺:生香发酵工艺的开发主要包括母糟堆积培菌工艺、糟醅发酵工艺、原酒感官及理化分析等三大部分。母糟堆积培菌工艺以母糟温度及感官评价为指标,以堆积时间、收堆温度等为实验因素,以单因素全实验结合感官分析确定最佳的堆积培菌参数;母糟发酵工艺以糟醅酒精含量及原酒总酸总酯为主要评价指标,以发酵时间为因素开展单因素实验,综合分析糟醅酒精含量及原酒总酸总酯后确定最佳的糟醅发酵参数;原酒感官及理化分析分别采用暗评法及气相色谱进行分析。研究表明,较佳的生香发酵工艺参数为收堆温度39℃、收堆时间为36 h;生香发酵周期60 d。在此参数下原粮出酒率可达到(42.60±0.18)%(原酒以63°计)。原酒总酸总酯含量分别为(1.38±0.04)g/L、(4.94±0.03)g/L,此时原酒感官评价为无色透明、具有典型浓香型香味、典型浓香型口味、典型浓香风格。(4)新工艺成本核算:综合考虑了本研究所涉及的酿酒工艺特性及相应生产企业的实际情况后,最终以传统浓香型酿酒工艺及剥离产酒与生香双型酿酒工艺所产原酒为对象,以成本会计中的品种法为基本核算方法对两种酿酒工艺的经济可行性进行研究。研究结果表明剥离产酒与生香工艺与传统浓香型酿酒工艺原酒单位成本分别为24.70(￥/kg)、27.88(￥/kg),每1 kg原酒新工艺较传统工艺成本低3.17元。结论:新工艺以整粒高粱为酿酒原料同时配以清蒸清烧工艺可降低约70%的糠壳用量,通过剥离产酒与生香发酵工艺可提高出酒率至(42.60±0.18)%,与此同时,通过大曲堆积培菌工艺可降低74%的大曲用量,原酒成本核算结果表明新工艺成本优势明显,新工艺具备进一步应用及推广的可行性。
【学位授予单位】：西南科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS262.31

【相似文献】

相关期刊论文 前10条

1 廖建民,任道琼,唐玉明,姚万春,任玉茂,陈周平,樊林;浓香型曲药中酵母菌的初步分类和选育[J];酿酒;2000年02期

2 高月明;浓香型白酒的发展离不开泸州老窖[J];酿酒;2000年02期

3 潘小平;浓香型白酒的入窖发酵条件[J];酿酒科技;2000年03期

4 廖建民,姚万春,唐玉明,任道群;浓香型曲药细菌初步分类鉴定研究[J];酿酒;2001年05期

5 颜冲,陶然;浓香型白酒春季生产注意事项[J];酿酒科技;2001年01期

6 潘小平;浓香型白酒的入窖发酵条件[J];酿酒科技;2001年02期

7 范文来 ,陈翔,许乃义;“浓香型白酒国家标准”将修订[J];酿酒;2002年03期

8 罗维,武志敏,崔世亮,许聪,田学功;北方地区浓香型白酒生产工艺研究[J];酿酒科技;2002年04期

9 徐朝晖,赵晓本,宋晓燕,张文铃;多元矿溶液在高度浓香型白酒中的应用[J];食品与发酵工业;2003年11期

10 李强;浅析北方浓香型白酒生产管理[J];酿酒;2005年03期

相关会议论文 前1条

1 杜明松;张清辉;王剑英;施巧琴;吴松刚;;绿微康脂肪酶在浓香型白酒中的应用[A];2006中国微生物学会第九次全国会员代表大会暨学术年会论文摘要集[C];2006年

相关重要报纸文章 前10条

1 ;安徽浓香型白酒标准有了自己的“管家”[N];经理日报;2008年

2 ;浓香型白酒有望出台行业标准[N];消费日报;2009年

3 记者 祝松;全国浓香型白酒分技术委员会成立[N];中国食品质量报;2009年

4 本报记者 杨慈能 本报通讯员 罗柏林 蒋绪君;泸州浓香型白酒坚守特色不生“混血儿”[N];厂长经理日报;2002年

5 记者 吴绵;浓香型白酒加快标准化进程[N];中国质量报;2009年

6 普瑞特机械制造股份有限公司 北京中麦雄峰科技有限公司 范伟国 张艳梅 乔新建 牛家棒 庞相国 韩雄峰;纳米级六环石珠料催陈浓香型白酒探讨[N];华夏酒报;2014年

7 伍文;我国浓香型白酒技术标准制定进程加快[N];中国工商报;2009年

8 河南仰韶酒业有限公司 侯建光　郭富祥 苏晓丽;简析麸曲在浓香型白酒生产中的应用[N];华夏酒报;2011年

9 河南仰韶酒业有限公司 郭富祥 侯建光 张俊峰;高温堆积提高浓香型白酒质量[N];华夏酒报;2011年

10 山东青州云门酒业(集团)有限公司 刘民万 史庆立 王莉;浓香型白酒生产技术探析[N];华夏酒报;2010年

相关硕士学位论文 前10条

1 徐瑞煜;浓香型白酒的荧光光谱特性及其鉴别方法研究[D];江南大学;2016年

2 仇钰莹;浓香型白酒中氨基甲酸乙酯形成途径解析[D];江南大学;2016年

3 陈漫;浓香型白酒功能曲品控标准及工艺影响因素的研究[D];中国矿业大学;2016年

4 李永娇;浓香型白酒生产过程中金属元素的迁移变化研究[D];重庆大学;2016年

5 李福佳;从浓香型固态白酒糟提取木糖的研究[D];山东农业大学;2013年

6 姜鹏;一种增香高酯中高温强化大曲的生产及应用[D];南阳师范学院;2017年

7 马连松;不同季节入窖条件对浓香型白酒产量和质量的影响[D];齐鲁工业大学;2015年

8 毛洪川;整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发及应用研究[D];西南科技大学;2017年

9 张荣欣;浓香型白酒计算机辅助勾兑系统的开发与应用[D];山东轻工业学院;2009年

10 胡佳;利用免培养法对浓香型白酒曲药细菌菌群的解析研究[D];四川大学;2007年

，

本文编号：2538428