巴氏杀菌鸡蛋清液磷酸化改性及性质研究

发布时间：2019-11-11 11:12

【摘要】：本文利用复合磷酸盐对鸡蛋清液进行了磷酸化改性,并对改性工艺进行了研究,在此基础上研究了磷酸化改性对鸡蛋清液的功能特性及结构性质的影响,为鸡蛋清液在食品工业中的进一步应用提供了理论基础。主要研究结果如下:研究了三聚磷酸钠(STP)添加量、焦磷酸钠(SAP)添加量、六偏磷酸钠(HMP)添加量对蛋清蛋白磷酸化改性的影响,并根据正交试验结论,得出磷酸化改性中复合磷酸盐的最佳配比为:STP添加量:SAP添加量:HMP添加量=2:1.5:1,并在反应pH=8、反应温度40 ℃、反应时间6 h的条件下进行试验,得到蛋清蛋白的磷酸化程度为 26.40mg/g。探讨研究了复合磷酸盐添加量、pH、反应温度及反应时间对蛋清蛋白磷酸化程的影响,在此基础上,根据Box-Benhnken中心组合实验设计原理,设计四因素三水平响应面优化实验,得到磷酸化蛋清蛋白改性最佳工艺条件:复合磷酸盐添加量4%,pH 8.5,反应温度40℃,反应时间8h,在此条件下蛋清蛋白磷酸化程度为27.46 mg/g。改性前蛋清蛋白在pH=5.0处溶解度最低,而改性后在pH=4.0处溶解度最低,说明经过改性后其等电点发生了迁移。改性后蛋清蛋白起泡性的变化趋势与溶解度一致,乳化性和泡沫稳定性有略微提升,持水性和持油性有很大程度的提高。复合磷酸盐改性后其红外图谱上显示在976.04 cm-1处产生了较尖锐的峰,而STP改性、SAP改性及HMP改性分别在973.31 cm-1 1087.02cm-1、973.31 cm-1处产生峰,推断这些峰是由于P043-产生的。在1598.5 cm-1的吸收峰处,未改性样品的透光率为36.44,而改性后样品的透光率均有所上升,表明改性后的蛋白质中氨基(-NH2)减少了,推断可能是赖氨酸残基的活性基团ε-NH2与磷酸盐发生了反应。分别利用复合磷酸盐、STP、SAP、HMP对蛋清蛋白进行磷酸化改性后,样品中的巯基(-SH)含量减少而二硫键(-S-S-)含量提升,复合磷酸盐改性后,样品中-S-S-含量最高为2.46μmol/g。并且复合磷酸盐改性后样品的疏水性指数最高为1956,因此与其他改性后样品相比,其溶解性最好DSC图谱表明磷酸化改性使得蛋清蛋白热变性温度均有所提高,SAP改性后热焓值最高为5.05 J/g;复合改性后热焓值为4.59 J/g,但两者之间差距较小。紫外吸收光谱图显示所有样品的最大吸收峰均在280 nm附近,但改性后各蛋白样品的最大吸光度发生了改变。LF-NMR分析结果表明,复合磷酸盐改性蛋清蛋白后,其持水性得到了提高。
【学位授予单位】：哈尔滨商业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS253.1

【参考文献】

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本文编号：2559232