茶多酚及花青素增强油茶籽油氧化稳定性研究与应用

发布时间：2020-05-07 22:07

【摘要】：本文通过酶促酯化的方式分别使用茶多酚和蓝莓花青素与油茶籽毛油中的游离脂肪酸进行酯化反应,制备出了茶多酚酯化油和花青素酯化油。以酯化率为评价指标,确定了酯化油制备的最佳工艺参数,并通过色谱法确定了酯化产物;通过自由基清除率以及高温下模拟煎炸分别表征了酯化油在常温以及高温状态下的氧化稳定性;将制备出的酯化油应用于脆性饼干的制作中,测定其对饼干储藏过程中品质的影响,并建立饼干的货架期预测模型。主要结论如下:(1)通过单因素及响应面实验,确定的茶多酚最佳酯化条件为:反应温度40℃、反应时间32 h、茶多酚添加量5.5 mg、加酶量36%;确定的花青素最佳酯化条件为:反应温度40℃、反应时间32 h、花青素添加量5.5 mg、加酶量35.8%。经GC-MS对酯化油进行分析,测得酯化油中游离脂肪酸的含量减少,在茶多酚酯化油中主要的茶多酚酯化衍生物有表儿茶素油酸酯和表儿茶素棕榈酸酯,而在花青素酯化油中主要的花青素酯化衍生物有矢车菊素-3-半乳糖苷棕榈酸酯和矢车菊素-3-半乳糖苷油酸酯。(2)对酯化油的氧化稳定性进行了测定,茶多酚酯化油的DPPH自由基清除率与未经过酯化的毛油相比提高了165.6%,花青素酯化油的DPPH自由基清除率与未经过酯化的毛油相比提高了156.3%,它们比市售商品油茶籽油的自由基清除率分别提高了16.4%和12.3%。将酯化油样品、市售商品油茶籽油样品及未经过酯化的毛油样品分别进行160℃高温加热实验,并以加热后样品中的氧化产物(脂质氢过氧化物以及小分子醛、酮等)的量来衡量其氧化程度。结果表明,酯化油中的氧化产物增长率和产量都远小于作为对照的市售商品油茶籽油和未经过酯化的毛油。说明酯化油不论在常温下还是在高温加热条件下,其氧化稳定性都得到了较大提高。(3)将酯化油和市售商品油茶籽油分别应用于脆性饼干的制作中。在55℃下进行加速氧化实验,储藏实验结束时,茶多酚酯化油饼干和花青素酯化油饼干的氢过氧化物含量比市售商品油茶籽油饼干分别低53.6%和48.1%,醛类物质含量分别低51.2%和48.7%,说明酯化油饼干的氧化程度大大降低。对饼干样品建立了货架寿命预测模型,模型预测结果表明,在35℃下,市售商品油茶籽油饼干、茶多酚酯化油饼干和花青素酯化油饼干的货架寿命为50天、82天和76天,酯化油饼干的货架寿命是普通饼干的1.5倍以上。
【学位授予单位】：合肥工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS225.16;TS213.22

【参考文献】

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本文编号：2653618