花茶加工茶花适配性及花香利用率的感官定量评价

发布时间：2017-03-27 10:12

  本文关键词：花茶加工茶花适配性及花香利用率的感官定量评价，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：花茶又称窨制茶,是一种重要的再加工茶类,因其同时具备花香芬芳、茶味醇厚的品质特征而深受消费者喜爱,产品畅销国内外。近年来,花茶销量比重逐年下降,从2005年至今,花茶消费量由15.6%下降至不足7.1%。经研究发现,花茶产品类型较单一和花茶制作成本较高是影响花茶销量的重要原因。为此,开发新型花茶,开拓花茶种类,探索花茶花香吸附、利用能力,控制花茶制作成本成为花茶研究的重要课题。针对以上主要问题,本论文依据食品感官检测原理和茶叶感官审评技术、制茶学等原理,对试制的特种花茶进行了茶花适配性评价；并创新性利用阈值测定技术对茉莉花茶加工中花香利用率进行了定量评价；且在试验数据的基础上,探讨了茶坯吸附花香和花香解吸附的基本特征。本论文主要得到了以下研究成果：(1)建立了基于嗅阈值和味阈值的花茶的香气、滋味感官定量评价方法；并将其应用于评价花茶花香浓度、滋味物质浓度、以及鲜花香气释放浓度的感官定量评价中。(2)8种香花与12种茶叶进行96个组合的窨制试验,结果表明：茶花的香气适配性最优的有含笑花红茶、金桂花黄茶和木香花黄茶等3种；茶花的香气适配性较优的有木香花绿茶、金桂花红茶和刺槐花黄茶等52种；香气、滋味综合品质较优的有刺槐花绿茶、金桂花白茶等52种。窨制后的花茶和茶坯相较,大多数鲜味、涩味增加；甜味变化较小；苦味减少。电子鼻、电子舌检测结果与感官审评结果相互印证,均表明,经过窨花的茶坯香气、滋味成分发生改变。(3)6个批次的茉莉花茶加工过程中,茉莉花茶加工的花香利用率变幅在2.98%至7.78%之间,利用率较低；窨制起花的花渣中花香残留率高达61.26%至81.37%,说明花渣仍有继续利用价值；计算得到散失至环境中的花香损失率,约为9.94%至31.94%。茉莉花茶干燥过程的花香损失率在1.48%至4.74%之间。(4)茉莉花毛峰茶(一窨)和茉莉毛峰茶(三窨)的香气组分有较大差异。茉莉花毛峰茶(一窨)共检测出挥发性香气组分28种,其中醇4种、醛2种、酸1种、酯12种、烯烃5种；而茉莉毛峰茶(三窨)总共检测出挥发性香气组分53种,其中醇4种、醛2种、酸3种、酯23种、烯烃10种。(5)对25℃、35℃、45℃温度条件下窨制的花茶花香吸附浓度与时间的关系进行非线性拟合,对30%、40%和50%配花量条件下窨制的花茶花香吸附浓度与时间的关系进行非线性拟合,得到结果均符合玻尔兹曼(Boltzmann)方程;二者的吸附速率与时间的关系均符合高斯(Guass)方程。对干燥过程中花茶花香浓度与时间的关系进行线性拟合,得到结果符合线性方程,50℃、70℃与90℃条件下干燥的花茶花香解吸速率差异显著(F=163.59F0.01(2,6)=19.33,P0.01)；对花茶含水率与时间的关系进行线性拟合,结果符合线性方程；花茶花香浓度与含水率呈显著正相关关系(0.98**)。
【关键词】：花茶 阈值 感官定量 茶花适配性 花香利用率
【学位授予单位】：四川农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS272.53
【目录】：

• 摘要4-6
• Abstract6-12
• 第一章 绪论12-21
• 1.1 引言12
• 1.2 研究背景及意义12-15
• 1.2.1 研究背景12-14
• 1.2.1.1 花茶产品种类现状12-13
• 1.2.1.2 花茶品质评价现状13
• 1.2.1.3 花茶加工的花香吸附能力研究现状13-14
• 1.2.2 研究意义14-15
• 1.2.2.1 对丰富花茶市场的意义14
• 1.2.2.2 对改善花茶加工技术的意义14-15
• 1.3 研究进展15-18
• 1.3.1 花茶种类研究进展15
• 1.3.2 花茶品质评价研究进展15-17
• 1.3.2.1 花茶感官品质评价研究进展15-16
• 1.3.2.2 电子鼻、电子舌评价花茶感官品质的研究进展16
• 1.3.2.3 仪器与感官结合的花茶感官品质评价研究进展16-17
• 1.3.3 花茶花香吸附能力研究进展17-18
• 1.3.3.1 花香吸附机理研究进展17-18
• 1.3.3.2 花茶加工花香利用率研究进展18
• 1.4 研究思路和方法18-21
• 1.4.1 研究思路18-19
• 1.4.2 研究方法19-20
• 1.4.3 研究内容20-21
• 第二章 花茶香味品质的感官定量方法构建21-35
• 2.1 引言21
• 2.2 材料与方法21-27
• 2.2.1 材料21
• 2.2.2 主要仪器21-22
• 2.2.3 试验方法22-27
• 2.2.3.1 嗅觉训练方法22-23
• 2.2.3.2 味觉训练方法23-24
• 2.2.3.3 花茶茶汤主要滋味浓度感官定量方法24-25
• 2.2.3.4 花茶吸附花香浓度感官定量方法25-26
• 2.2.3.5 鲜花香气强度感官测试方法26-27
• 2.3 结果与讨论27-33
• 2.3.1 嗅觉训练结果与效果评价27-29
• 2.3.1.1 嗅觉训练结果27-28
• 2.3.1.2 嗅觉训练效果评价28-29
• 2.3.2 味觉训练结果与效果评价29-30
• 2.3.2.1 味觉训练结果29
• 2.3.2.2 味觉训练效果评价29-30
• 2.3.3 茶汤主要滋味强度感官定量效果评价30-31
• 2.3.4 花茶花香吸附浓度感官测试效果评价31-32
• 2.3.5 鲜花香气浓度感官测定效果评价32-33
• 2.3.5.1 鲜花香气浓度感官测试效果评价32-33
• 2.3.5.2 鲜花香气总浓度感官测试效果评价33
• 2.4 小结33-35
• 第三章 特种花茶茶花适配性研究35-50
• 3.1 引言35
• 3.2 材料与方法35-38
• 3.2.1 材料35-37
• 3.2.1.1 香花35-36
• 3.2.1.2 茶坯36-37
• 3.2.2 主要仪器37
• 3.2.3 试验方法37-38
• 3.2.3.1 特种花茶窨制方法37
• 3.2.3.2 特种花茶综合感官品质审评方法37-38
• 3.2.3.3 特种花茶茶汤主要滋味浓度感官定量方法38
• 3.2.3.4 电子鼻、电子舌测定方法38
• 3.3 结果与讨论38-49
• 3.3.1 特种花茶适配性的感官审评结果与分析38-41
• 3.3.1.1 特种花茶香气纯度适配性的感官审评结果与分析38-40
• 3.3.1.2 特种花茶适配性的综合感官审评结果与分析40-41
• 3.3.3 特种花茶茶汤主要滋味成分的比较与分析41-45
• 3.3.3.1 特种花茶茶汤鲜味浓度的比较与分析41-42
• 3.3.3.2 特种花茶茶汤甜味浓度的比较与分析42-43
• 3.3.3.3 特种花茶茶汤苦味强度的比较与分析43-44
• 3.3.3.4 特种花茶茶汤涩味强度的比较与分析44-45
• 3.3.4 感官审评和电子鼻电子舌对窨花红茶的评价与比较分析45-48
• 3.3.4.1 窨花红茶的综合感官审评结果及分析45-46
• 3.3.4.2 感官与电子舌对窨花红茶评价的比较分析46-47
• 3.3.4.3 感官与电子鼻对窨花红茶评价的比较分析47-48
• 3.3.5 讨论48-49
• 3.3.5.1 关于茶花适配性差异的讨论48-49
• 3.3.5.2 关于窨花茶坯滋味变化的讨论49
• 3.4 小结49-50
• 第四章 茉莉花茶加工花香利用率感官定量评价50-67
• 4.1 引言50
• 4.2 材料与方法50-54
• 4.2.1 材料50
• 4.2.2 主要仪器50-51
• 4.2.3 试验方法51-54
• 4.2.3.1 花香释放总浓度的试验方法51
• 4.2.3.2 茶坯吸收的花香浓度的试验方法51-52
• 4.2.3.3 花香损失量浓度的试验方法52-53
• 4.2.3.4 茶坯花香利用率综合评价试验方法及指标53
• 4.2.3.5 花茶花香香气组分检测试验方法53-54
• 4.3 结果与讨论54-65
• 4.3.1 花香释放总浓度的比较与分析54-56
• 4.3.1.1 温度对鲜花香气释放浓度的影响54-55
• 4.3.1.2 湿度对鲜花香气释放总浓度的影响55-56
• 4.3.2 茶坯对花香的吸收浓度的比较与分析56-58
• 4.3.2.1 不同茶类茶坯吸收花香浓度的影响56-57
• 4.3.2.2 不同嫩度茶坯吸收花香浓度的影响57-58
• 4.3.3 花香损失浓度的比较与分析58-60
• 4.3.3.1 干燥温度对花香损失浓度的影响58-59
• 4.3.3.2 花渣损失的花香浓度59-60
• 4.3.4 茶坯的花香利用能力综合评价60-61
• 4.3.5 GC-MS检测与感官评价花香利用率的比较与分析61-64
• 4.3.6 讨论64-65
• 4.3.6.1 关于不同温湿度条件下花香释放浓度差异的讨论64-65
• 4.3.6.2 关于不同原料茶坯吸附花香浓度差异的讨论65
• 4.4 小结65-67
• 第五章 花香的吸附及解吸特征研究67-76
• 5.1 引言67
• 5.2 材料与方法67-69
• 5.2.1 材料67
• 5.2.2 主要仪器与试剂67
• 5.2.3 试验方法67-69
• 5.2.3.1 花香的吸附特征研究试验方法67-68
• 5.2.3.2 花香的解吸特征研究试验方法68-69
• 5.2.3.3 数据处理方法69
• 5.3 结果与讨论69-74
• 5.3.1 茶坯的花香吸附特征分析69-72
• 5.3.1.1 不同窨花温度下花香吸附特征分析69-70
• 5.3.1.2 不同窨花浓度下花香吸附特征分析70-72
• 5.3.2 花香解吸特征分析72-73
• 5.3.3 讨论73-74
• 5.3.3.1 关于窨花过程中花香吸附的讨论73-74
• 5.3.3.2 关于窨花过程中花香解吸的讨论74
• 5.4 小结74-76
• 参考文献76-82
• 致谢82-83
• 攻读学位期间发表的论文83

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