红枣醋加工工艺研究及风味分析

发布时间：2017-04-17 07:16

  本文关键词：红枣醋加工工艺研究及风味分析，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：红枣营养物质丰富,具有滋补、保健、医疗等价值。本文以陕北清涧狗头枣为原料,对红枣制品——枣醋的加工工艺进行了研究,并分析了其风味物质情况。研究结果表明,陕北清涧狗头枣影响物质丰富,利于红枣醋的开发。本工艺通过果胶酶酶解浸提法获得枣汁,最佳预煮工艺条件为：预煮温度100℃,预煮时间15min,料水比1：7；最佳酶解浸提工艺条件为：酶解时间2.5h、酶解浸提温度50℃、加酶量25mg/kg、pH 4,在此条件下枣汁提取率可达64.94%。在酒精发酵阶段,最佳发酵工艺条件：温度28℃、糖度16%,酵母菌接种量3%,乳酸菌接种量2%；以沪酿1.01(巴氏醋杆菌)为枣醋生产菌株,最佳发酵条件为：温度34℃、接种量8%、酒精度7%、发酵时间4d。以95℃下加热3min结合2%的硅藻土过滤澄清枣汁,并用95℃巴氏杀菌2min,效果较好且保持了枣醋的风味。本工艺制得枣醋,总酸为6.15g/100ml、还原糖为0.52%、酒精度为0.5%,Vc含量高达21mg/100ml；包括七种必需氨基酸,总含量为3.671g/L；确认44种风味物质,酯类占42.07%,酸类占37.70%,具有较好的营养价值与风味。
【关键词】：红枣 枣醋 枣制品 风味物质
【学位授予单位】：四川农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS255.44
【目录】：

• 摘要4-5
• Abstract5-8
• 1 综述8-15
• 1.1 研究背景8
• 1.2 研究目的与意义8-9
• 1.3 文献综述9-15
• 1.3.1 红枣概述9-12
• 1.3.2 果醋概述12-15
• 2. 实验材料与方法15-30
• 2.1 实验材料15-20
• 2.1.1 样品来源15
• 2.1.2 实验试剂15-17
• 2.1.2.1 红枣汁最佳浸提工艺的实验试剂15-16
• 2.1.2.2 红枣醋最佳加工工艺的实验试剂16
• 2.1.2.3 红枣醋挥发性物质测定的实验试剂16-17
• 2.1.3 实验仪器17-20
• 2.1.3.1 营养成分测定实验仪器17-18
• 2.1.3.2 红枣汁最佳浸提工艺条件的实验仪器18-19
• 2.1.3.3 醋酸最佳发酵工艺条件的实验仪器19
• 2.1.3.4 红枣醋挥发性物质测定的实验仪器19-20
• 2.1.4 实验用菌20
• 2.2 实验方法20-30
• 2.2.1 大枣营养成分测定的实验方法20-21
• 2.2.2 红枣汁最佳浸提工艺条件实验方法21-24
• 2.2.2.1 红枣汁的浸提公式与步骤21-22
• 2.2.2.2 预煮工艺的确定22
• 2.2.2.3 提取方法的选择22
• 2.2.2.4 酶解浸提工艺参数的确定22-23
• 2.2.2.5 红枣汁浸提条件的确定23-24
• 2.2.3 红枣醋最佳加工工艺实验方法24-27
• 2.2.3.1 酒精发酵阶段工艺方法24
• 2.2.3.2 枣醋发酵工艺研究24-27
• 2.2.4 红枣醋挥发性物质测定的方法27-30
• 2.2.4.1 氨基酸的测定方法27-29
• 2.2.4.2 枣醋挥发性成分分析29-30
• 3 结果与分析30-58
• 3.1 狗头枣营养成分测定的情况及分析30-37
• 3.1.1 水分含量测定结果及分析30
• 3.1.2 还原糖和总糖含量测定结果与分析30-31
• 3.1.3 总酸含量测定结果与分析31-32
• 3.1.4 粗脂肪含量的测定结果分析32-33
• 3.1.5 粗纤维素含量测定结果与分析33
• 3.1.6 蛋白质含量测定结果与分析33-34
• 3.1.7 总灰分含量测定结果与分析34
• 3.1.8 果胶含量测定结果与分析34-35
• 3.1.9 矿物元素含量测定结果与分析35-36
• 3.1.10 Vc含量测定结果与分析36
• 3.1.11 狗头枣营养成分测定结果分析36-37
• 3.2 红枣汁最佳浸提工艺条件结果与分析37-44
• 3.2.1 预煮工艺对提取率的影响37-39
• 3.2.2 提取方法的选择39-40
• 3.2.3 酶解浸提工艺参数的确定40-42
• 3.2.4 红枣汁浸提条件的确定42-43
• 3.2.5 红枣汁最佳浸提工艺条件结果分析43-44
• 3.3 红枣醋最佳加工工艺结果与分析44-53
• 3.3.1 酒精发酵正交实验结果与分析44-45
• 3.3.2 醋酸菌的筛选45-47
• 3.3.3 温度对醋酸发酵的影响47
• 3.3.4 接种量对醋酸发酵的影响47-48
• 3.3.5 初始酒精度对醋酸发酵的影响48-49
• 3.3.6 发酵时间对醋酸发酵的影响49-50
• 3.3.7 醋酸发酵条件的优化50-51
• 3.3.8 枣醋澄清方法选择结果51-52
• 3.3.9 不同巴氏灭菌实验结果52-53
• 3.3.10 红枣醋最佳加工工艺结果分析53
• 3.4 红枣醋理化性质及风味物质测定结果与分析53-58
• 3.4.1 理化指标测定结果53-54
• 3.4.2 氨基酸结果54-55
• 3.4.3 枣醋的挥发性成分分析结果55-58
• 3.4.4 红枣醋风味分析58
• 4 结论58-60
• 参考文献60-64
• 致谢64

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