结球甘蓝泡菜发酵过程中挥发性成分分析
发布时间：2021-08-06 05:43
本文采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对以结球甘蓝为原料的5种不同发酵方式的四川泡菜（老泡菜水发酵泡菜、新泡菜水发酵泡菜、植物乳杆菌发酵泡菜、短乳杆菌发酵泡菜、肠膜明串珠菌发酵泡菜）在发酵过程中的挥发性成分进行分析,结合基本理化指标对挥发性成分的动态变化进行研究,主要结论如下：（1）5种不同发酵方式的泡菜在发酵过程中随发酵时间增加在整体上呈现的规律是,乳酸菌总数先增多后减少,总酸含量逐渐增加,还原糖含量逐渐降低。除老泡菜水发酵泡菜外,其余4种发泡菜均在发酵过程出现亚硝酸盐峰值,其中新泡菜水发酵泡菜亚硝酸盐峰值最高,在发酵第4d达到25.85mg/kg并高于国家限量标准,短乳杆菌发酵泡菜亚硝酸盐峰值最低,在发酵第2d达到8.72mg/kg的峰值。老泡菜水发酵泡菜的平均感官评分及最优感官评分均高于其他发酵方式的泡菜。从对不同发酵方式的泡菜中乳酸菌总数、理化指标及感官评分动态变化来看,老泡菜水发酵泡菜在产酸速度、降解亚硝酸盐能力,风味、口感、品质形成等各方面具有较好的优势,新泡菜水发酵泡菜相对优势较低。（2）不同发酵方式的泡菜在发酵过程中挥发性成分检...
【文章来源】：四川农业大学四川省 211工程院校
【文章页数】：79 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 文献综述
1.1 四川泡菜概述
1.2 泡菜挥发性成分检测与分析方法
1.2.1 挥发性成分检测方法
1.2.2 挥发性成分分析方法
1.3 四川泡菜主要挥发性成分研究现状
1.4 乳酸菌对泡菜风味的影响
1.4.1 泡菜中优势乳酸菌种类
1.4.2 乳酸菌产生风味物质机制
1.5 研究目的与意义
1.6 研究内容
2 材料与方法
2.1 供试材料
2.1.1 试验原料
2.1.2 主要药品试剂
2.1.3 仪器设备
2.1.4 培养基
2.2 试验方法
2.2.1 不同发酵方式的泡菜制作工艺
2.2.2 乳酸菌总数及理化、感官指标动态变化研究
2.2.3 泡菜发酵过程挥发性成分检测
3 结果与分析
3.1 乳酸菌总数及理化、感官指标动态变化
3.1.1 乳酸菌总数动态变化
3.1.2 理化指标动态变化
3.1.3 感官评分
3.2 不同发酵方式的泡菜发酵过程挥发性成分分析
3.2.1 老泡菜水发酵泡菜挥发性成分分析
3.2.2 新泡菜水发酵泡菜挥发性成分分析
3.2.3 植物乳杆菌发酵泡菜挥发性成分分析
3.2.4 短乳杆菌发酵泡菜挥发性成分分析
3.2.5 肠膜明串珠菌发酵泡菜挥发性成分分析
3.2.6 主体风味成分确定及其对泡菜整体风味的影响
4 讨论
4.1 乳酸菌总数及理化、感官指标动态变化
4.2 不同发酵方式的泡菜发酵过程挥发性成分变化
5 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
致谢
攻读学位期间发表论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]初榨橄榄油挥发性风味成分的鉴定[J]. 钟诚,薛雅琳,王兴国,张东,张东生,徐冉. 中国粮油学报. 2014(12)
[2]乳酸菌直投制备金针菇泡菜的风味物质分析[J]. 陈聪,董英,程新,肖香,史腊妮. 食品与发酵工业. 2015(02)
[3]倾力打造优势特色产业 推动四川泡菜产业发展[J]. 陈文华. 食品安全导刊. 2014(25)
[4]发酵辣椒中产亚硝酸盐还原酶短乳杆菌L5的选育及特性研究[J]. 王兰,赵玲艳,陈思思,王雪艳,游静,邓放明. 中国酿造. 2014(11)
[5]传统四川泡菜中挥发性成分分析[J]. 徐丹萍,蒲彪,陈安均,卓志航,杨岚清,张楠. 食品与发酵工业. 2014(11)
[6]四川泡菜产业面临的环境问题及对策研究[J]. 常明庆,赵希锦,刘继宁,简磊. 环境科学与管理. 2014(09)
[7]不同品种毛豆脆粒挥发性物质组成及差异分析[J]. 姜晓青,宋江峰,李大婧,刘春泉. 核农学报. 2014(07)
[8]西兰花茎泡菜的研制及发酵过程中理化指标变化规律[J]. 段小明,陈萃,曹玉梅,冯叙桥. 食品与发酵工业. 2014(05)
[9]不同乳酸菌株对萝卜泡菜中亚硝酸盐降解能力的研究[J]. 张雪梅,曾顺德,唐偲雨,高飞虎,张玲. 西南农业学报. 2014(01)
[10]发酵蔬菜风味形成机制及其分析技术的研究进展[J]. 陈弦,张雁,陈于陇,魏振承. 中国食品学报. 2014(02)
博士论文
[1]泸州老窖大曲的质量、微生物与香气成分关系[D]. 张春林.江南大学 2012
硕士论文
[1]泡菜用乳酸菌的筛选、高密度培养及菌剂配方的研究[D]. 朱孔亮.江南大学 2014
[2]洋葱发酵过程中微生物菌群和风味物质的研究[D]. 成丽丽.华南理工大学 2014
[3]酸菜自然发酵过程中风味及质地变化规律研究[D]. 杜书.沈阳农业大学 2013
[4]短乳杆菌GlnR介导的氮代谢调控研究[D]. 江湖.江西农业大学 2013
[5]攀枝花地区不同成熟度中国块菌香气成分的研究[D]. 方三平.四川农业大学 2013
[6]胭脂萝卜纯种发酵泡菜及其保藏方式的研究[D]. 卢沿钢.西南大学 2013
[7]泡菜发酵菌株筛选及莲藕泡菜的加工[D]. 赵莹.扬州大学 2013
[8]酱油和醋香气成分的测定及生产工艺鉴定研究[D]. 阎玉林.华中农业大学 2008
本文编号：3325185
【文章来源】：四川农业大学四川省 211工程院校
【文章页数】：79 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 文献综述
1.1 四川泡菜概述
1.2 泡菜挥发性成分检测与分析方法
1.2.1 挥发性成分检测方法
1.2.2 挥发性成分分析方法
1.3 四川泡菜主要挥发性成分研究现状
1.4 乳酸菌对泡菜风味的影响
1.4.1 泡菜中优势乳酸菌种类
1.4.2 乳酸菌产生风味物质机制
1.5 研究目的与意义
1.6 研究内容
2 材料与方法
2.1 供试材料
2.1.1 试验原料
2.1.2 主要药品试剂
2.1.3 仪器设备
2.1.4 培养基
2.2 试验方法
2.2.1 不同发酵方式的泡菜制作工艺
2.2.2 乳酸菌总数及理化、感官指标动态变化研究
2.2.3 泡菜发酵过程挥发性成分检测
3 结果与分析
3.1 乳酸菌总数及理化、感官指标动态变化
3.1.1 乳酸菌总数动态变化
3.1.2 理化指标动态变化
3.1.3 感官评分
3.2 不同发酵方式的泡菜发酵过程挥发性成分分析
3.2.1 老泡菜水发酵泡菜挥发性成分分析
3.2.2 新泡菜水发酵泡菜挥发性成分分析
3.2.3 植物乳杆菌发酵泡菜挥发性成分分析
3.2.4 短乳杆菌发酵泡菜挥发性成分分析
3.2.5 肠膜明串珠菌发酵泡菜挥发性成分分析
3.2.6 主体风味成分确定及其对泡菜整体风味的影响
4 讨论
4.1 乳酸菌总数及理化、感官指标动态变化
4.2 不同发酵方式的泡菜发酵过程挥发性成分变化
5 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
致谢
攻读学位期间发表论文
【参考文献】：
期刊论文
[1]初榨橄榄油挥发性风味成分的鉴定[J]. 钟诚,薛雅琳,王兴国,张东,张东生,徐冉. 中国粮油学报. 2014(12)
[2]乳酸菌直投制备金针菇泡菜的风味物质分析[J]. 陈聪,董英,程新,肖香,史腊妮. 食品与发酵工业. 2015(02)
[3]倾力打造优势特色产业 推动四川泡菜产业发展[J]. 陈文华. 食品安全导刊. 2014(25)
[4]发酵辣椒中产亚硝酸盐还原酶短乳杆菌L5的选育及特性研究[J]. 王兰,赵玲艳,陈思思,王雪艳,游静,邓放明. 中国酿造. 2014(11)
[5]传统四川泡菜中挥发性成分分析[J]. 徐丹萍,蒲彪,陈安均,卓志航,杨岚清,张楠. 食品与发酵工业. 2014(11)
[6]四川泡菜产业面临的环境问题及对策研究[J]. 常明庆,赵希锦,刘继宁,简磊. 环境科学与管理. 2014(09)
[7]不同品种毛豆脆粒挥发性物质组成及差异分析[J]. 姜晓青,宋江峰,李大婧,刘春泉. 核农学报. 2014(07)
[8]西兰花茎泡菜的研制及发酵过程中理化指标变化规律[J]. 段小明,陈萃,曹玉梅,冯叙桥. 食品与发酵工业. 2014(05)
[9]不同乳酸菌株对萝卜泡菜中亚硝酸盐降解能力的研究[J]. 张雪梅,曾顺德,唐偲雨,高飞虎,张玲. 西南农业学报. 2014(01)
[10]发酵蔬菜风味形成机制及其分析技术的研究进展[J]. 陈弦,张雁,陈于陇,魏振承. 中国食品学报. 2014(02)
博士论文
[1]泸州老窖大曲的质量、微生物与香气成分关系[D]. 张春林.江南大学 2012
硕士论文
[1]泡菜用乳酸菌的筛选、高密度培养及菌剂配方的研究[D]. 朱孔亮.江南大学 2014
[2]洋葱发酵过程中微生物菌群和风味物质的研究[D]. 成丽丽.华南理工大学 2014
[3]酸菜自然发酵过程中风味及质地变化规律研究[D]. 杜书.沈阳农业大学 2013
[4]短乳杆菌GlnR介导的氮代谢调控研究[D]. 江湖.江西农业大学 2013
[5]攀枝花地区不同成熟度中国块菌香气成分的研究[D]. 方三平.四川农业大学 2013
[6]胭脂萝卜纯种发酵泡菜及其保藏方式的研究[D]. 卢沿钢.西南大学 2013
[7]泡菜发酵菌株筛选及莲藕泡菜的加工[D]. 赵莹.扬州大学 2013
[8]酱油和醋香气成分的测定及生产工艺鉴定研究[D]. 阎玉林.华中农业大学 2008
本文编号：3325185
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