泡椒兔肚加工工艺研究

发布时间：2017-05-01 15:05

  本文关键词：泡椒兔肚加工工艺研究，，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：泡椒兔肚是一种基于传统食品而开发的美味食品,有着广阔的市场前景。本课题对影响泡椒兔肚品质的主要原辅料因素进行研究,应用正交实验设计L9(34),确定了泡椒兔肚的最优配方；利用超声装置对泡椒兔肚进行超声处理,应用响应面实验设计,研究了泡椒兔肚超声嫩化工艺；利用微波杀菌装置对泡椒兔肚进行微波杀菌,应用正交实验设计L9(34),研究了泡椒兔肚的微波杀菌工艺。研究结果如下：1.选取泡椒添加量、食盐添加量、香辛料添加量、煮制时间、泡制时间为实验因素,以感官评价为依据,进行泡椒兔肚工艺配方优化的单因素和正交实验,确定了最优的工艺配方：泡椒添加量为25%、食盐添加量为3%、香辛料添加量为5%、泡制时间为48 h、煮制时间为12 min。2.选取超声时间、超声功率、超声温度、样品质量为实验因素,以兔肚剪切力为依据,进行泡椒兔肚超声嫩化工艺的单因素和响应面实验,确定了最优的超声处理条件：超声时间30 min,超声功率457 W,超声温度35℃。3.选取微波杀菌时间、微波杀菌功率和微波杀菌温度为实验因素,以菌落总数、感官评价为依据,进行泡椒兔肚微波杀菌工艺的单因素和正交实验。确定了微波杀菌的最佳工艺参数：微波杀菌时间180 s、微波杀菌温度80℃、微波杀菌功率800W。4.将经微波杀菌(180 s、80℃、800 W)和巴氏杀菌(80℃、30 min)处理的泡椒兔肚,贮藏在37℃环境下60 d,分别在第0、15、30、45和60天观察菌落总数、TBARS、TVBN和感官品质,结果表明：微波杀菌的各项指标均优于巴氏杀菌,微波杀菌的效果好于巴氏杀菌。5.对泡椒兔肚的营养成分进行测定,得到产品的营养成分表为：蛋白质18.89%、脂肪2.29%、碳水化合物0.78%、氯化钠1.14%。6.根据HACCP的原理与步骤,分析泡椒兔肚加工过程中的危害因素,确定原料验收、泡制、杀菌3个工序为关键控制点,并提出相应的预防措施和监测方法,制定HACCP计划表,初步建立泡椒兔肚安全加工的HACCP质量管理体系。
【关键词】：泡椒兔肚 配方优化 超声嫩化 微波杀菌
【学位授予单位】：四川农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS251.6
【目录】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-9
• 1 文献综述9-17
• 1.1 兔肉及其制品9-11
• 1.1.1 兔的种类9
• 1.1.2 兔肉的营养特点与功能9-10
• 1.1.3 我国兔肉生产现状与发展趋势10
• 1.1.4 兔肉制品的研究现状与趋势10-11
• 1.1.5 兔肚的特点与研究现状11
• 1.2 泡椒食品及其研究现状11-12
• 1.3 超声波嫩化及其研究现状12-14
• 1.3.1 肉制品的嫩度及其研究现状12
• 1.3.2 超声嫩化及其研究现状12-14
• 1.4 微波杀菌及其研究现状14-15
• 1.4.1 微波杀菌的概念及机理14
• 1.4.2 微波杀菌的主要特点14-15
• 1.4.3 微波杀菌在食品上的应用15
• 1.5 研究目的及意义15-17
• 2 材料与方法17-24
• 2.1 材料17
• 2.1.1 供试材料17
• 2.1.2 仪器设备17
• 2.2 方法17-23
• 2.2.1 工艺流程17
• 2.2.2 操作要点17-18
• 2.2.3 泡椒兔肚工艺配方优化试验18-19
• 2.2.4 超声波处理最佳条件的研究19-20
• 2.2.5 泡椒兔肚微波杀菌工艺研究20-21
• 2.2.6 微波杀菌贮藏期的品质变化21
• 2.2.7 指标测定21-23
• 2.3 数据分析23-24
• 3 结果与分析24-46
• 3.1 泡椒兔肚配方优化24-28
• 3.1.1 单因素实验结果24-26
• 3.1.2 正交实验结果26-28
• 3.2 超声嫩化工艺研究28-35
• 3.2.1 超声波处理对兔肚剪切力影响的单因素实验28-32
• 3.2.2 超声波处理对兔肚剪切影响的响应面优化实验32-35
• 3.3 微波杀菌工艺研究35-40
• 3.3.1 微波杀菌的单因素实验35-38
• 3.3.2 微波杀菌的正交实验38-40
• 3.4 微波杀菌贮藏期的品质变化40-42
• 3.4.1 菌落总数的变化40
• 3.4.2 TBARS的变化40-41
• 3.4.3 TVBN的变化41-42
• 3.4.4 感官品质的变化42
• 3.5 营养成分的测定42
• 3.6 HACCP计划的制定42-46
• 4 讨论与结论46-49
• 4.1 讨论46-48
• 4.1.1 工艺配方对泡椒兔肚感官品质的影响46-47
• 4.1.2 超声波对泡椒兔肚嫩度的影响47
• 4.1.3 微波杀菌对泡椒兔肚品质的影响47-48
• 4.2 结论48-49
• 参考文献49-53
• 致谢53

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本文编号：339130