传统陇西腊肉制作过程中微生物群落演替与腊肉风味的相关性分析
发布时间：2021-11-07 11:16
陇西腊肉是一种传统的发酵肉制品,因其独特的腊香风味深受人们喜爱。但其制作过程中微生物群落演替对风味形成的影响尚不明确。本研究以传统陇西腊肉制作工艺为依托,基于高通量测序技术对陇西腊肉制作过程中微生物多样性及群落演替进行研究;采用气质联用技术检测挥发性风味成分以及游离脂肪酸变化,并测定了其他理化指标变化;在此基础上,探究了微生物区系组成及群落演替与风味成分变化的相关性,旨在为揭示传统陇西腊肉风味形成机理提供理论依据。本论文研究结果如下:1.基于高通量测序分析手段,分析了陇西腊肉中优势菌群组成。在属水平下,优势细菌属为Brochothrix,Carnobacterium,Lactobacillus,Pseudoalteromonas,Psychrobacter,Cupriavidus;优势真菌属为Trichoderma,Phoma,Guehomyces,Cryptococcus,Bullera。并且,微生物群落组成和多样性随着加工工序的进行（腌制、风干）处于动态变化之中。2.明晰了陇西腊肉物料基质的微环境条件（氯化钠含量、pH值、Aw、总糖）及其变化规律。结果表明:氯化钠、总糖含量逐渐升高...
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
【文章页数】：82 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
陇西腊肉制作工艺流程图
甘肃农业大学2020届硕士学位论文203结果与分析3.1陇西腊肉样品中微生物多样性及群落演替分析3.1.1PCR扩增、测序及OUT划分结果陇西腊肉样品PCR扩增产物凝胶电泳图如图3-1所示。由图3-1可以看出，PCR扩增后得到明显的条带，说明扩增结果可用于后续的研究分析。IlluminaMiseq双端测序结果显示，所有样品共检出186866条优质16SRNA基因V3-V4区序列，212334条优质18SRNA基因ITS1序列（表3-1）采用QIIME软件按照97%相似性进行OTU聚类，在聚类过程中剔除疑问序列，所有样品中总共得到细菌的580个OTUs和真菌的1130个OTUs，OTU数可以反映出样品中细菌的丰度。在本研究中，所有样本的覆盖范围从97.81%到99.93%不等，这表明测序深度能够代表样品中大部分的微生物多样性。M-marker;1-T0;2-T15;3-T30;4-T60;5-T90.图3-1PCR扩增产物凝胶电泳图Figure3-1ElectrophoresisofPCRamplifiedproduct3.1.2陇西腊肉样品中微生物群落Alpha多样性分析通过Chao1丰富度指数和Simpson指数、Shannon指数来分析样品中微生物组的alpha多样性（表3-1）。Chao1指数是微生物群落丰度指数，Shannon指数是微生物多样性指数。结果表明，样品Simpson、Shannon指数的值在T90样品中最大，表明T90样品中微生物群落丰度以及多样性最高，腌制期较低（T15、T30），而Chao1指数出现波动，但T90样品中最大。这说明陇西腊肉微生物多样性以及丰度随着工序进行而增加，风干阶段是重要的后发酵时期。
维恩图分析
【参考文献】：
期刊论文
[1]四川传统腊肉中微生物群落结构研究[J]. 文开勇,汪月,文鹏程,朱艳,杨敏,张忠明,张卫兵. 食品与发酵工业. 2020(03)
[2]发酵肉制品风味分析及形成途径研究[J]. 于倩倩,李聪,周辉,李新福,徐宝才. 肉类工业. 2019(11)
[3]直投式发酵剂的优化及其对火腿风味的影响[J]. 母雨,苏伟,母应春. 现代食品科技. 2019(11)
[4]3个品牌干腌火腿皮下脂肪挥发性风味比较分析[J]. 谭椰子,周光宏,徐幸莲,刘源,李春保,张丹妮. 食品科学. 2019(16)
[5]低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化[J]. 柴子惠,李洪军,李少博,张东,李冉冉,贺稚非. 食品科学. 2019(11)
[6]陇西腊肉加工过程中优势乳酸菌的分离及其发酵性能研究[J]. 邓展瑞,贠建民,郭娟,牛耀星,李彦虎. 生物技术进展. 2019(02)
[7]应用Illumina MiSeq测序技术比较风干肉中细菌多样性和微生物安全性[J]. 田建军,张开屏,杨明阳,景智波,李权威,赵丽华,靳烨. 食品科学. 2019(08)
[8]天然抗氧化剂对广式腊肠感官品质及挥发性风味物质的影响[J]. 刘文营,乔晓玲,成晓瑜,王守伟,李享,贾晓云,王乐,杨凯. 中国食品学报. 2019(02)
[9]基于高通量测序分析蟹糊微生物菌群多样性[J]. 李成,孔晓雪,余炬波,邹小欠,罗海波. 食品科学. 2020(04)
[10]风味蛋白酶对贵州腊肉蛋白质水解度、抗氧化能力和感官品质的影响[J]. 孔晓雪,白云,曾宪明,韩衍青. 食品工业科技. 2019(07)
博士论文
[1]酚类化合物的烟熏风味特征及其对腊肉烟熏风味的贡献[D]. 王洪伟.西南大学 2019
[2]一株鞘氨醇杆菌合成类胡萝卜素的分子机制和代谢杂环的氧化压力研究[D]. 刘晓瑞.上海交通大学 2013
[3]湖南腊肉源产香葡萄球菌的筛选、鉴定及其产香机理研究[D]. 王海燕.中国农业大学 2005
硕士论文
[1]茶树枝烟熏液的制备及应用研究[D]. 高宁宁.贵州大学 2019
[2]传统风干肉在风干和贮藏过程中品质及风味物质的变化研究[D]. 雷虹.内蒙古农业大学 2018
[3]发酵食品中生物胺的检测与控制[D]. 陆永梅.南京农业大学 2008
[4]如皋火腿发酵菌群与火腿品质关系研究[D]. 潘明.扬州大学 2007
[5]金华火腿现代化发酵工艺中微生物区系研究[D]. 余翔.西南农业大学 2005
[6]中式干发酵香肠中生物胺含量的影响因素与控制[D]. 谭李红.江南大学 2005
[7]金华火腿微生物区系研究[D]. 甄宗圆.西南农业大学 2004
本文编号：3481758
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
【文章页数】：82 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
陇西腊肉制作工艺流程图
甘肃农业大学2020届硕士学位论文203结果与分析3.1陇西腊肉样品中微生物多样性及群落演替分析3.1.1PCR扩增、测序及OUT划分结果陇西腊肉样品PCR扩增产物凝胶电泳图如图3-1所示。由图3-1可以看出，PCR扩增后得到明显的条带，说明扩增结果可用于后续的研究分析。IlluminaMiseq双端测序结果显示，所有样品共检出186866条优质16SRNA基因V3-V4区序列，212334条优质18SRNA基因ITS1序列（表3-1）采用QIIME软件按照97%相似性进行OTU聚类，在聚类过程中剔除疑问序列，所有样品中总共得到细菌的580个OTUs和真菌的1130个OTUs，OTU数可以反映出样品中细菌的丰度。在本研究中，所有样本的覆盖范围从97.81%到99.93%不等，这表明测序深度能够代表样品中大部分的微生物多样性。M-marker;1-T0;2-T15;3-T30;4-T60;5-T90.图3-1PCR扩增产物凝胶电泳图Figure3-1ElectrophoresisofPCRamplifiedproduct3.1.2陇西腊肉样品中微生物群落Alpha多样性分析通过Chao1丰富度指数和Simpson指数、Shannon指数来分析样品中微生物组的alpha多样性（表3-1）。Chao1指数是微生物群落丰度指数，Shannon指数是微生物多样性指数。结果表明，样品Simpson、Shannon指数的值在T90样品中最大，表明T90样品中微生物群落丰度以及多样性最高，腌制期较低（T15、T30），而Chao1指数出现波动，但T90样品中最大。这说明陇西腊肉微生物多样性以及丰度随着工序进行而增加，风干阶段是重要的后发酵时期。
维恩图分析
【参考文献】：
期刊论文
[1]四川传统腊肉中微生物群落结构研究[J]. 文开勇,汪月,文鹏程,朱艳,杨敏,张忠明,张卫兵. 食品与发酵工业. 2020(03)
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[4]3个品牌干腌火腿皮下脂肪挥发性风味比较分析[J]. 谭椰子,周光宏,徐幸莲,刘源,李春保,张丹妮. 食品科学. 2019(16)
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[6]陇西腊肉加工过程中优势乳酸菌的分离及其发酵性能研究[J]. 邓展瑞,贠建民,郭娟,牛耀星,李彦虎. 生物技术进展. 2019(02)
[7]应用Illumina MiSeq测序技术比较风干肉中细菌多样性和微生物安全性[J]. 田建军,张开屏,杨明阳,景智波,李权威,赵丽华,靳烨. 食品科学. 2019(08)
[8]天然抗氧化剂对广式腊肠感官品质及挥发性风味物质的影响[J]. 刘文营,乔晓玲,成晓瑜,王守伟,李享,贾晓云,王乐,杨凯. 中国食品学报. 2019(02)
[9]基于高通量测序分析蟹糊微生物菌群多样性[J]. 李成,孔晓雪,余炬波,邹小欠,罗海波. 食品科学. 2020(04)
[10]风味蛋白酶对贵州腊肉蛋白质水解度、抗氧化能力和感官品质的影响[J]. 孔晓雪,白云,曾宪明,韩衍青. 食品工业科技. 2019(07)
博士论文
[1]酚类化合物的烟熏风味特征及其对腊肉烟熏风味的贡献[D]. 王洪伟.西南大学 2019
[2]一株鞘氨醇杆菌合成类胡萝卜素的分子机制和代谢杂环的氧化压力研究[D]. 刘晓瑞.上海交通大学 2013
[3]湖南腊肉源产香葡萄球菌的筛选、鉴定及其产香机理研究[D]. 王海燕.中国农业大学 2005
硕士论文
[1]茶树枝烟熏液的制备及应用研究[D]. 高宁宁.贵州大学 2019
[2]传统风干肉在风干和贮藏过程中品质及风味物质的变化研究[D]. 雷虹.内蒙古农业大学 2018
[3]发酵食品中生物胺的检测与控制[D]. 陆永梅.南京农业大学 2008
[4]如皋火腿发酵菌群与火腿品质关系研究[D]. 潘明.扬州大学 2007
[5]金华火腿现代化发酵工艺中微生物区系研究[D]. 余翔.西南农业大学 2005
[6]中式干发酵香肠中生物胺含量的影响因素与控制[D]. 谭李红.江南大学 2005
[7]金华火腿微生物区系研究[D]. 甄宗圆.西南农业大学 2004
本文编号：3481758
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