HL-低钠盐对肌原纤维蛋白抗氧化及凝胶特性的影响
发布时间：2021-12-18 16:58
肌原纤维蛋白在盐、加热及其他因素条件下会引起蛋白质分子展开及聚合,导致结构和功能性质发生变化,进而改变蛋白凝胶特性,影响肉制品的弹性、保水性及感官品质等,是肉制品加工贮藏等过程中的肉品品质控制研究热点。蛋白氧化将引起蛋白质的破碎或聚集,使蛋白结构和功能发生变化,进而影响凝胶化和乳化等加工性能。在肉蛋白加工过程中,通常需要高浓度的食盐来溶解肌原纤维蛋白,利用高浓度的食盐含量在一定程度上抑制蛋白氧化。然而,高盐食品摄入会导致钠摄入过量,进而提高心血管及肾脏疾病的风险。因此,越来越多的学界和业界对低盐食品进行了研究和开发[1]。HL-低钠盐作为一种新型的低钠复合盐,具体配方为:NaCl 42.8%,KCl 45.2%,葡萄糖酸钠3.5%,l-组氨酸1.5%,l-赖氨酸7.0%[2],能够达到降钠保质的目的,但相关研究甚少,还没有关于HL-低钠盐对于肌肉蛋白质氧化的相关研究。另外,在食品加工贮藏过程中,通常选择添加抗氧化剂来达到抑制蛋白氧化的目的,香辛料提取物作为一种天然的抗氧化剂,目前已应用于食品加工。然而,目前还没有学者探讨基于HL-低钠盐的蛋白...
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：85 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
l-赖氨酸的分子结构示意图
第1章文献综述7图1.1l-赖氨酸的分子结构示意图Figure1.1Schematicdiagramofthemolecularstructureofl-lysine图1.2l-组氨酸的分子结构示意图Figure1.2Schematicdiagramofthemolecularstructureofl-histidine1.4.2HL-低钠盐的应用在郭秀云[2]的研究中提出，通过仿生学原理，采用配方均匀设计实验，开发出了一种新型的HL-低钠盐，其配方为：NaCl42.8%，KCl45.2%,葡萄糖酸钠3.5%,l-组氨酸1.5%，l-赖氨酸7.0%，经过研究发现HL-低钠盐比单独使用l-赖氨酸或l-组氨酸更有利于肌球蛋白功能特性及凝胶特性的提升。张露[64]比较了HL-低钠盐和食盐对加工过程中干腌肉制品理化特性的影响，结果显示低钠盐组产品的理化指标、质构特性和脂肪氧化的变化和对照组无显著性差异，而终产品中的钠含量降低了48.04%。马志芳[65]的研究发现和食盐处理后的传统金华火腿相比，HL-低钠盐处理组的火腿的水分含量和水分活度变化不显著，pH显著高于食盐对照组，而钠含量比食盐对照组降低了43.94%；低钠盐处理组的蛋白降解指数比食盐组的蛋白降解指数高3%，低钠盐处理组火腿的多肽提取物具有较高的清除DPPH的活性，而对羟基自由基的清除能力和食盐处理组的差异不显著；在感官品质方面，低钠盐处理组的终产品不仅保持了产品本身的品质，而且对产品的色泽和多汁性具有一定的改善作用。1.5香辛料提取物对蛋白质的抗氧化研究食品中的抗氧化剂是指可以防止食品中的脂肪、蛋白质及其他物质变质、酸败、或变色氧化的物质。一般情况下将食品中的抗氧化剂分为合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。丁基羟基茴香醚和2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚，因其高稳定性、低成本及其他优势曾是使用最广泛的人工合成抗氧化剂，然而由于其具有致畸致癌的风险，现已经逐步被天然抗氧化剂所取代。大多数的天然抗
第1章文献综述9图1.3类黄酮的基本碳骨架结构（以类黄酮二苯丙烷为例）Figure1.3Thebasiccarbonskeletonstructureofflavonoids(takeflavonoiddiphenylpropaneasanexample)图1.4类黄酮吡喃杂环结构Figure1.4Flavonoidpyranheterocyclicstructure酚酸是一类含有酚环的有机酸。酚酸可分为两大类，羟基苯甲酸及其衍生物和羟基肉桂酸及其衍生物，它们分别衍生自苯甲酸和肉桂酸的非酚类分子。化学上，这些化合物具有至少一个芳香环，其中至少一个氢被羟基取代（图1.5）[74]。羟基苯甲酸及其衍生物包括丁香酸、香草酸、没食子酸、原儿茶酸、龙胆酸等；羟基肉桂酸及其衍生物包括迷迭香酸、肉桂酸、香豆酸、阿魏酸等[75]。图1.5羟基苯甲酸（左）和羟基肉桂酸（右）Figure1.5Hydroxybenzoicacid(left)andhydroxycinnamicacid(right)1.5.2香辛料提取物的抗氧化机制香辛料提取物应用于蛋白的抗氧化机制可归纳为：①香辛料提取物可以通过清除或抑制氧化自由基，进而减少自由基对氨基酸侧链的攻击；②香辛料提取物中的多酚类物质中的酚羟基可以螯合低氧化态的过渡金属离子，进而间接阻断链式反应；③香辛料提取物通过自身的还原能力，给出电子而达到清除自由基的目的，进而抑制蛋白氧化[76]。香辛料提取物中的酚羟基可作为氢的给予体与自由基反应，使自由基转变为活性较低的或较为稳定的化合物，进而有效地终止自由基的反应，达到抗氧化的目的[77]。冯雪[78]的研究表明众香子精油中因含有丁香酚而对于清除羟自由基和清除超氧阴离子自由基有着十分显著的效果。Huveyda[79]在研究迷迭香提取物对玉米和大豆油的贮藏和稳定性的抗氧化作用
【参考文献】：
期刊论文
[1]三种香辛料提取物抗氧化活性及清除自由基能力的研究[J]. 敬小波. 饮料工业. 2019(02)
[2]14种香辛料提取物的多酚、黄酮含量及抗氧化活性比较研究[J]. 单恬恬,代钰,徐筱莹,王宏勋,王丽梅. 中国调味品. 2019(04)
[3]L-赖氨酸、L-组氨酸部分替代NaCl对鸭肉食用品质的影响[J]. 张建华,夏杨毅,张维悦,梅甜恬,唐棋. 食品与发酵工业. 2019(11)
[4]氧化强度对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响[J]. 曹云刚,马文慧,艾娜丝,闫林林,赵倩倩,闵红卫,白雪,黄峻榕. 食品科学. 2019(20)
[5]卤料提取物对氧化诱导鸭肉肌原纤维蛋白功能特性和结构的影响[J]. 梅甜恬,唐洁,夏杨毅,唐棋,张建华,张国星. 食品与发酵工业. 2019(07)
[6]不同盐浓度下罗非鱼肌球蛋白热诱导凝胶的形成及机理[J]. 朱潘红,齐慧红,李婷,周春霞,洪鹏志. 食品与发酵工业. 2018(08)
[7]组氨酸的生理功能及在动物生产中的应用[J]. 胡孟,武书庚,王晶,齐广海,张海军. 中国饲料. 2018(07)
[8]4种香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响[J]. 陈洪生,牛百慧,刘欢,李艳青,张瑞红,孔保华. 食品科学. 2019(04)
[9]蛋白氧化对肌原纤维蛋白凝胶构效关系的影响[J]. 赵冰,李素,张顺亮,周慧敏,潘晓倩,任双,李家鹏,陈文华,赵燕,王守伟. 食品科学. 2018(03)
[10]超微粉碎技术对蛋白质理化及功能性质影响的研究进展[J]. 于翠平,查越,吴凡,吴迪,秦玉婷,杜明. 食品安全质量检测学报. 2018(02)
博士论文
[1]HL-低钠盐及其组分组氨酸和赖氨酸对猪肉肌球蛋白理化特性与热诱导凝胶特性的影响[D]. 郭秀云.南京农业大学 2016
[2]蛋白质氧化对鲤鱼蛋白结构和功能性的影响及其控制技术[D]. 李艳青.东北农业大学 2013
[3]兔骨骼肌肌球蛋白热诱导凝胶特性及成胶机制研究[D]. 徐幸莲.南京农业大学 2003
硕士论文
[1]肌球蛋白凝胶化过程中与迷迭香酸的互作机制及其对蛋白理化特性的影响[D]. 陈雪珂.西南大学 2019
[2]L-精氨酸、L-赖氨酸对鸡胸肉中肌球蛋白凝胶特性的影响[D]. 付渊.合肥工业大学 2016
[3]低钠传统金华火腿加工过程中脂质和蛋白质水解及氧化的研究[D]. 马志方.南京农业大学 2016
[4]中式香肠中蛋白氧化对蛋白功能性质和香肠品质的影响[D]. 吴雪燕.扬州大学 2014
[5]丁香提取物不同极性部位体外抗氧化活性研究[D]. 申云翔.河南科技大学 2013
[6]冻藏方式、猪肉蛋白氧化及猪肉品质关系的研究[D]. 潘君慧.江南大学 2011
[7]香辛料的抗氧化性及其对煎烤牛肉饼中杂环胺形成的影响[D]. 吕美.江南大学 2011
[8]10种中药提取物的抗氧化作用及ESR波谱研究[D]. 杨艳.中国中医科学院 2010
本文编号：3542816
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：85 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
l-赖氨酸的分子结构示意图
第1章文献综述7图1.1l-赖氨酸的分子结构示意图Figure1.1Schematicdiagramofthemolecularstructureofl-lysine图1.2l-组氨酸的分子结构示意图Figure1.2Schematicdiagramofthemolecularstructureofl-histidine1.4.2HL-低钠盐的应用在郭秀云[2]的研究中提出，通过仿生学原理，采用配方均匀设计实验，开发出了一种新型的HL-低钠盐，其配方为：NaCl42.8%，KCl45.2%,葡萄糖酸钠3.5%,l-组氨酸1.5%，l-赖氨酸7.0%，经过研究发现HL-低钠盐比单独使用l-赖氨酸或l-组氨酸更有利于肌球蛋白功能特性及凝胶特性的提升。张露[64]比较了HL-低钠盐和食盐对加工过程中干腌肉制品理化特性的影响，结果显示低钠盐组产品的理化指标、质构特性和脂肪氧化的变化和对照组无显著性差异，而终产品中的钠含量降低了48.04%。马志芳[65]的研究发现和食盐处理后的传统金华火腿相比，HL-低钠盐处理组的火腿的水分含量和水分活度变化不显著，pH显著高于食盐对照组，而钠含量比食盐对照组降低了43.94%；低钠盐处理组的蛋白降解指数比食盐组的蛋白降解指数高3%，低钠盐处理组火腿的多肽提取物具有较高的清除DPPH的活性，而对羟基自由基的清除能力和食盐处理组的差异不显著；在感官品质方面，低钠盐处理组的终产品不仅保持了产品本身的品质，而且对产品的色泽和多汁性具有一定的改善作用。1.5香辛料提取物对蛋白质的抗氧化研究食品中的抗氧化剂是指可以防止食品中的脂肪、蛋白质及其他物质变质、酸败、或变色氧化的物质。一般情况下将食品中的抗氧化剂分为合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。丁基羟基茴香醚和2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚，因其高稳定性、低成本及其他优势曾是使用最广泛的人工合成抗氧化剂，然而由于其具有致畸致癌的风险，现已经逐步被天然抗氧化剂所取代。大多数的天然抗
第1章文献综述9图1.3类黄酮的基本碳骨架结构（以类黄酮二苯丙烷为例）Figure1.3Thebasiccarbonskeletonstructureofflavonoids(takeflavonoiddiphenylpropaneasanexample)图1.4类黄酮吡喃杂环结构Figure1.4Flavonoidpyranheterocyclicstructure酚酸是一类含有酚环的有机酸。酚酸可分为两大类，羟基苯甲酸及其衍生物和羟基肉桂酸及其衍生物，它们分别衍生自苯甲酸和肉桂酸的非酚类分子。化学上，这些化合物具有至少一个芳香环，其中至少一个氢被羟基取代（图1.5）[74]。羟基苯甲酸及其衍生物包括丁香酸、香草酸、没食子酸、原儿茶酸、龙胆酸等；羟基肉桂酸及其衍生物包括迷迭香酸、肉桂酸、香豆酸、阿魏酸等[75]。图1.5羟基苯甲酸（左）和羟基肉桂酸（右）Figure1.5Hydroxybenzoicacid(left)andhydroxycinnamicacid(right)1.5.2香辛料提取物的抗氧化机制香辛料提取物应用于蛋白的抗氧化机制可归纳为：①香辛料提取物可以通过清除或抑制氧化自由基，进而减少自由基对氨基酸侧链的攻击；②香辛料提取物中的多酚类物质中的酚羟基可以螯合低氧化态的过渡金属离子，进而间接阻断链式反应；③香辛料提取物通过自身的还原能力，给出电子而达到清除自由基的目的，进而抑制蛋白氧化[76]。香辛料提取物中的酚羟基可作为氢的给予体与自由基反应，使自由基转变为活性较低的或较为稳定的化合物，进而有效地终止自由基的反应，达到抗氧化的目的[77]。冯雪[78]的研究表明众香子精油中因含有丁香酚而对于清除羟自由基和清除超氧阴离子自由基有着十分显著的效果。Huveyda[79]在研究迷迭香提取物对玉米和大豆油的贮藏和稳定性的抗氧化作用
【参考文献】：
期刊论文
[1]三种香辛料提取物抗氧化活性及清除自由基能力的研究[J]. 敬小波. 饮料工业. 2019(02)
[2]14种香辛料提取物的多酚、黄酮含量及抗氧化活性比较研究[J]. 单恬恬,代钰,徐筱莹,王宏勋,王丽梅. 中国调味品. 2019(04)
[3]L-赖氨酸、L-组氨酸部分替代NaCl对鸭肉食用品质的影响[J]. 张建华,夏杨毅,张维悦,梅甜恬,唐棋. 食品与发酵工业. 2019(11)
[4]氧化强度对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响[J]. 曹云刚,马文慧,艾娜丝,闫林林,赵倩倩,闵红卫,白雪,黄峻榕. 食品科学. 2019(20)
[5]卤料提取物对氧化诱导鸭肉肌原纤维蛋白功能特性和结构的影响[J]. 梅甜恬,唐洁,夏杨毅,唐棋,张建华,张国星. 食品与发酵工业. 2019(07)
[6]不同盐浓度下罗非鱼肌球蛋白热诱导凝胶的形成及机理[J]. 朱潘红,齐慧红,李婷,周春霞,洪鹏志. 食品与发酵工业. 2018(08)
[7]组氨酸的生理功能及在动物生产中的应用[J]. 胡孟,武书庚,王晶,齐广海,张海军. 中国饲料. 2018(07)
[8]4种香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响[J]. 陈洪生,牛百慧,刘欢,李艳青,张瑞红,孔保华. 食品科学. 2019(04)
[9]蛋白氧化对肌原纤维蛋白凝胶构效关系的影响[J]. 赵冰,李素,张顺亮,周慧敏,潘晓倩,任双,李家鹏,陈文华,赵燕,王守伟. 食品科学. 2018(03)
[10]超微粉碎技术对蛋白质理化及功能性质影响的研究进展[J]. 于翠平,查越,吴凡,吴迪,秦玉婷,杜明. 食品安全质量检测学报. 2018(02)
博士论文
[1]HL-低钠盐及其组分组氨酸和赖氨酸对猪肉肌球蛋白理化特性与热诱导凝胶特性的影响[D]. 郭秀云.南京农业大学 2016
[2]蛋白质氧化对鲤鱼蛋白结构和功能性的影响及其控制技术[D]. 李艳青.东北农业大学 2013
[3]兔骨骼肌肌球蛋白热诱导凝胶特性及成胶机制研究[D]. 徐幸莲.南京农业大学 2003
硕士论文
[1]肌球蛋白凝胶化过程中与迷迭香酸的互作机制及其对蛋白理化特性的影响[D]. 陈雪珂.西南大学 2019
[2]L-精氨酸、L-赖氨酸对鸡胸肉中肌球蛋白凝胶特性的影响[D]. 付渊.合肥工业大学 2016
[3]低钠传统金华火腿加工过程中脂质和蛋白质水解及氧化的研究[D]. 马志方.南京农业大学 2016
[4]中式香肠中蛋白氧化对蛋白功能性质和香肠品质的影响[D]. 吴雪燕.扬州大学 2014
[5]丁香提取物不同极性部位体外抗氧化活性研究[D]. 申云翔.河南科技大学 2013
[6]冻藏方式、猪肉蛋白氧化及猪肉品质关系的研究[D]. 潘君慧.江南大学 2011
[7]香辛料的抗氧化性及其对煎烤牛肉饼中杂环胺形成的影响[D]. 吕美.江南大学 2011
[8]10种中药提取物的抗氧化作用及ESR波谱研究[D]. 杨艳.中国中医科学院 2010
本文编号：3542816
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