鲜切苹果防褐变保鲜技术研究

发布时间：2017-06-24 09:18

  本文关键词：鲜切苹果防褐变保鲜技术研究，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：鲜切果蔬因具有食用方便等特点,越来越受到消费者喜爱,但因切割后易引发-系列生理变化严重影响其货架期,也制约了鲜切果蔬的规模化生产。本试验以苹果为试材,研究了不同品种苹果的鲜切特性,确定适宜鲜切的苹果品种,在此基础上,继续探讨了不同护色剂对鲜切苹果褐变抑制效果,以及不同包装方式、不同贮藏温度、不同高氧处理对鲜切苹果贮藏品质的影响,以确定鲜切苹果防褐变保鲜综合调控技术。主要结论如下：(1)研究红富士、乔纳金、黄元帅和青苹果四个品种苹果的鲜切特性,发现贮藏期内,各品种苹果的色泽、硬度均成下降趋势,其中红富士苹果的硬度和色泽下降较为缓慢,贮藏15d时,其L*值和硬度值分别为69.78和8.21kg/cm2；黄元帅和乔纳金的硬度下降较快,而青苹果在贮藏末期褐变较严重。四种苹果的可溶性固形物含量、总酚量及PPO活性均成先上升后下降趋势,其中红富士苹果贮藏期内各生理指标变化程度相对平缓,苹果的品质稳定。红富士苹果经切分后能维持较好的感官品质,适宜做为鲜切苹果材料。(2)单一使用0.7%氯化钠,0.5%氯化钙,1.5%抗坏血酸,1%柠檬酸处理均能较好的保持鲜切苹果的色泽和硬度,采用响应面试验优化复合护色工艺,明确最佳复合护色组合为：1.53%抗坏血酸+1.10%柠檬酸+0.51%氯化钙+浸泡时间15.91min；通过正交试验,明确最佳涂膜组合为：0.5%羧甲基纤维素钠+0.01%那他霉素+0.015%乳酸链球菌素,经护色涂膜的鲜切苹果感官品质良好。(3)不同包装方式下的鲜切苹果贮藏品质存在较大差异,其中真空包装处理能有效抑制鲜切苹果的褐变,延缓鲜切苹果衰老,保持苹果的感官品质,是最适宜的包装方式。(4)研究不同温度下鲜切苹果贮藏品质,发现-2℃下的鲜切苹果生理代谢紊乱,加速了果实褐变和衰败；O℃为鲜切苹果长期贮藏的最适宜温度,可有效抑制褐变的产生,延缓PPO活性高峰的到来,有利于鲜切苹果各项品质和生理指标的维持。(5)高氧处理能有效抑制鲜切苹果褐变,抑制微生物生长,维持苹果品质,其中100%高氧处理4h的鲜切苹果各项品质保持最好。鲜切苹果经复合护色涂膜,再结合高氧处理4h,真空包装于0℃条件下贮藏,可使鲜切苹果贮藏期达到90d,苹果的品质保持良好。
【关键词】：鲜切苹果 防褐变 保鲜技术 高氧
【学位授予单位】：天津科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS255.3
【目录】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-9
• 1 前言9-19
• 1.1 鲜切苹果发展概况9-10
• 1.1.1 我国苹果概况9
• 1.1.2 鲜切苹果发展概况9-10
• 1.2 鲜切苹果工艺技术10-11
• 1.2.1 鲜切苹果工艺流程10
• 1.2.2 原料要求10
• 1.2.3 消毒处理10-11
• 1.2.4 切分修整11
• 1.2.5 护色涂膜11
• 1.2.6 包装处理11
• 1.3 鲜切产品褐变问题11-13
• 1.3.1 果蔬褐变11-12
• 1.3.2 酶促褐变控制因素12-13
• 1.4 控制褐变的措施13-15
• 1.4.1 化学抑制方法13-14
• 1.4.2 物理抑制方法14-15
• 1.4.3 其他处理方法15
• 1.5 高氧处理在鲜切果蔬上的应用15-18
• 1.5.1 高氧处理保鲜机理研究15-16
• 1.5.2 高氧处理在鲜切果蔬上研究状况16-18
• 1.6 本文研究内容和意义18-19
• 1.6.1 研究内容18
• 1.6.2 研究意义18-19
• 2 材料与方法19-28
• 2.1 实验材料、试剂与仪器19-21
• 2.1.1 实验材料19
• 2.1.2 实验试剂19-20
• 2.1.3 实验仪器20-21
• 2.2 实验设计21-22
• 2.2.1 不同品种苹果鲜切特性研究21
• 2.2.2 鲜切苹果最佳护色涂膜剂研究21
• 2.2.3 鲜切苹果最佳包装方式研究21-22
• 2.2.4 鲜切苹果最佳贮藏温度研究22
• 2.2.5 高氧处理对鲜切苹果贮藏特性研究22
• 2.3 实验方法22-23
• 2.3.1 鲜切苹果工艺流程22
• 2.3.2 工艺技术要点22-23
• 2.4 测定指标方法23-27
• 2.4.1 鲜切苹果品质及生理指标测定23-26
• 2.4.2 鲜切苹果褐变相关酶活性测定26
• 2.4.3 苹果感官评定方法26-27
• 2.4.4 微生物测定方法27
• 2.5 数据处理27-28
• 3 结果与讨论28-61
• 3.1 不同品种苹果鲜切特性研究28-31
• 3.1.1 不同品种鲜切苹果贮藏期间硬度变化28
• 3.1.2 不同品种鲜切苹果贮藏期间色泽变化28-29
• 3.1.3 不同品种鲜切苹果贮藏期间可溶性固溶物变化29-30
• 3.1.4 不同品种鲜切苹果贮藏期间PPO活性变化30
• 3.1.5 不同品种鲜切苹果贮藏期间总酚含量变化30-31
• 3.1.6 小结31
• 3.2 鲜切苹果最佳护色涂膜剂研究31-42
• 3.2.1 单一护色剂对鲜切苹果贮藏品质影响31-36
• 3.2.2 优化筛选复合护色剂36-40
• 3.2.3 鲜切苹果涂膜剂研究40-42
• 3.2.4 小结42
• 3.3 鲜切苹果最佳包装方式研究42-47
• 3.3.1 鲜切苹果不同包装贮藏下褐变度变化42-43
• 3.3.2 鲜切苹果不同包装贮藏下硬度变化43-44
• 3.3.3 鲜切苹果不同包装贮藏下可滴定酸含量变化44
• 3.3.4 鲜切苹果不同包装贮藏下细胞膜透性变化44-45
• 3.3.5 鲜切苹果不同包装贮藏下总酚含量变化45-46
• 3.3.6 鲜切苹果不同包装贮藏下PPO活性变化46
• 3.3.7 鲜切苹果不同包装贮藏下感官评价46-47
• 3.3.8 小结47
• 3.4 鲜切苹果最佳贮藏温度研究47-51
• 3.4.1 鲜切苹果不同贮藏温度下褐变度变化47-48
• 3.4.2 鲜切苹果不同贮藏温度下硬度变化48
• 3.4.3 鲜切苹果不同贮藏温度下SSC变化48-49
• 3.4.4 鲜切苹果不同贮藏温度下可滴定酸含量变化49-50
• 3.4.5 鲜切苹果不同贮藏温度下丙二醛含量变化50
• 3.4.6 鲜切苹果不同贮藏温度下PPO活性变化50-51
• 3.4.7 小结51
• 3.5 高氧处理对鲜切苹果贮藏特性研究51-61
• 3.5.1 不同高氧处理对鲜切苹果褐变度影响51-52
• 3.5.2 不同高氧处理对鲜切苹果硬度影响52-53
• 3.5.3 不同高氧处理对鲜切苹果SSC影响53-54
• 3.5.4 不同高氧处理对鲜切苹果可滴定酸含量影响54
• 3.5.5 不同高氧处理对鲜切苹果VC含量影响54-55
• 3.5.6 不同高氧处理对鲜切苹果MDA含量影响55-56
• 3.5.7 不同高氧处理对鲜切苹果PPO活性影响56
• 3.5.8 不同高氧处理对鲜切苹果POD活性影响56-57
• 3.5.9 鲜切苹果不同高氧处理下菌落总数变化57-58
• 3.5.10 鲜切苹果不同高氧处理下感官评价58
• 3.5.11 不同高氧条件下鲜切苹果结构形态研究58-60
• 3.5.12 小结60-61
• 4 结论61-62
• 5 展望62-63
• 6 参考文献63-70
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况70-71
• 8 致谢71

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