水解麦胚蛋白工艺及抗氧化的研究

发布时间：2017-06-30 17:23

  本文关键词：水解麦胚蛋白工艺及抗氧化的研究，，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：麦胚是小麦加工的副产物,其中蛋白质含量高达30%以上,而且麦胚蛋白是一种完全蛋白,含有人体必需的8种氨基酸。此外,麦胚还富含丰富的维生素B族、VE、不饱和脂肪酸、赖氨酸、膳食纤维和一些具有功能性的微量元素。麦胚蛋白在酶的作用下多肽链被打断,会释放出各种肽类化合物,使其功能性质得到改善,并具有一定的生物活性。因此,本文将对蛋白酶水解后的水解物进行进一步分析。本文选取三种不同的蛋白酶对麦胚蛋白进行水解,通过单因素和正交试验优化了工艺条件,并得出三种蛋白酶水解麦胚蛋白各自的最佳水解条件。实验结果表明,木瓜蛋白酶在温度为50℃、pH值为7、加酶量[E/S]为6%,底物质量分数为5%时水解度为18.23%；风味蛋白酶在温度为55℃、pH值为6.5,加酶量[E/S]为5%,底物质量分数为5%时水解度为16.37%；碱性蛋白酶在温度为50℃,pH值为8,加酶量[E/S]为5%,底物质量分数为4%时水解度为20.08%。利用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳,对三种蛋白酶水解后的水解物分子量进行初步测定,结果表明碱性蛋白酶水解后的蛋白分子量最小,大部分集中在14.4 KDa以下。最后,选用碱性蛋白酶水解的麦胚蛋白水解物进行进一步分析,热特性分析结果表明：水解物在200℃以内具有良好的热稳定性；由基质辅助激光解析电离串级飞行时间质谱仪对分子量进行测定,结果显示：水解物分子量大部分集中在2000 Da以下；通过红外光谱分析水解后的水解物的结构；同时对麦胚蛋白水解物的功能特性进行了分析评价,研究结果表明,水解物的溶解性高于未水解的麦胚蛋白；水解物的吸水性较好,吸油性相对较差；水解物的发泡性及发泡稳定性高于麦胚蛋白；麦胚蛋白的乳化性及乳化稳定性均低于水解物；由吸湿性及保湿性的实验结果可知：水解物的吸湿性及保湿性相对较差。此外选用四个指标测定麦胚蛋白水解物的体外抗氧化活性,研究结果表明,麦胚蛋白水解物有较好的还原力；对DPPH自由基的清除率可达85.5%；对羟自由基的清除率达81.2%；对超氧阴离子的清除率达67%；研究结果表明麦胚蛋白水解物有良好的抗氧化性。
【关键词】：麦胚蛋白 水解 功能性质 抗氧化
【学位授予单位】：天津科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS210.9
【目录】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-10
• 1 前言10-17
• 1.1 麦胚概述10-11
• 1.1.1 麦胚资源利用概况10
• 1.1.2 麦胚的营养特点10-11
• 1.2 麦胚蛋白的研究现状11-13
• 1.2.1 麦胚蛋白的特点及价值11
• 1.2.2 麦胚蛋白提取的方法研究11-12
• 1.2.3 麦胚蛋白的功能性质12
• 1.2.4 麦胚蛋白的应用进展12-13
• 1.3 抗氧化肽的研究进展13-15
• 1.3.1 天然抗氧化肽13-14
• 1.3.2 植物源抗氧化肽14-15
• 1.4 研究的目的和意义15-16
• 1.5 研究的主要内容16-17
• 2 材料与方法17-32
• 2.1 实验原料与设备17-18
• 2.1.1 原料与试剂17
• 2.1.2 主要仪器设备17-18
• 2.2 小麦胚芽基本成分的测定18-21
• 2.2.1 脂肪含量的测定18-19
• 2.2.2 蛋白质含量的测定19
• 2.2.3 水分的测定19
• 2.2.4 灰分含量测定19-20
• 2.2.5 淀粉含量的测定20-21
• 2.3 小麦胚芽蛋白的提取工艺21-22
• 2.3.1 干燥及脱脂21
• 2.3.2 脱脂麦胚的粉碎及提取制备21
• 2.3.3 小麦胚芽蛋白组成的测定21
• 2.3.4 溶液中蛋白质含量的测定21-22
• 2.4 麦胚蛋白酶解工艺22-26
• 2.4.1 酶活力的测定22-23
• 2.4.2 麦胚蛋白水解度的测定23-24
• 2.4.3 酶解条件工艺实验24-26
• 2.5 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳26-27
• 2.6 麦胚蛋白水解物结构和分子量的测定27-28
• 2.6.1 热性能分析(DSC)27
• 2.6.2 差式扫描电镜(SEM)27
• 2.6.3 傅里叶变换红外光谱(FT-IR)扫描27-28
• 2.6.4 分子量的测定28
• 2.7 麦胚蛋白水解物功能性质的测定28-30
• 2.7.1 溶解性28
• 2.7.2 吸水性和吸油性28
• 2.7.3 发泡性和发泡稳定性28-29
• 2.7.4 乳化性和乳化稳定性29
• 2.7.5 吸湿性和保湿性29-30
• 2.8 抗氧化性的测定30-32
• 2.8.1 还原力30
• 2.8.2 DPPH自由基清除率30
• 2.8.3 超氧阴离子(O_2~-·)清除率30
• 2.8.4 羟自由基(·OH)清除率30-32
• 3 结果分析32-57
• 3.1 脱脂前后基本成分的分析32
• 3.2 麦胚蛋白的成分分析32-33
• 3.2.1 溶液中蛋白的测定方法—考马斯亮蓝法标准曲线32
• 3.2.2 麦胚蛋白组成分析32-33
• 3.3 不同蛋白酶水解麦胚蛋白单因素及正交实验结果与分析33-44
• 3.3.1 酶活标准曲线33-34
• 3.3.2 水解度标准曲线34
• 3.3.3 木瓜蛋白酶酶解脱脂麦胚蛋白的单因素实验结果分析34-37
• 3.3.4 风味蛋白酶酶解脱脂麦胚蛋白的单因素实验结果分析37-41
• 3.3.5 碱性蛋白酶酶解脱脂麦胚蛋白的单因素实验结果分析41-44
• 3.4 SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定分子量44-45
• 3.5 麦胚蛋白水解物结构和分子量的测定45-47
• 3.5.1 热性能分析45
• 3.5.2 扫描电镜(SEM)45-46
• 3.5.3 傅里叶变换红外光谱(FT-IR)扫描46
• 3.5.4 MALDI-TOF/TOF测定分子量46-47
• 3.6 麦胚蛋白水解物理化性质的分析47-53
• 3.6.1 吸油性与吸水性47
• 3.6.2 溶解性47-48
• 3.6.3 发泡性和发泡稳定性48-49
• 3.6.4 乳化性和乳化稳定性49-51
• 3.6.5 吸湿性和保湿性51-53
• 3.7 酶解麦胚蛋白水解物的抗氧化活性53-57
• 3.7.1 原力53-54
• 3.7.2 DPPH自由基清除率54-55
• 3.7.3 超氧阴离子自由基(O_2~-·)清除率55
• 3.7.4 羟自由基(·OH)55-57
• 4 结论57-58
• 5 展望58-59
• 6 参考文献59-65
• 7 攻读硕士年学位期间发表论文情况65-66
• 8 致谢66

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本文编号：502824