发酵酶解法制备干腌火腿风味基料的研究

发布时间：2017-07-08 11:07

  本文关键词：发酵酶解法制备干腌火腿风味基料的研究

  更多相关文章： 中性蛋白酶 中性脂肪酶 植物乳杆菌 酿酒酵母 干腌火腿风味基料

【摘要】：干腌火腿是典型的传统肉制品,因其独特的风味和美丽的色泽深受人们喜爱。本研究以猪后腿肉为原料,经过腌制后,使用酶解和发酵技术相结合来制备干腌火腿风味。制备过程中使用的酶为中性蛋白酶和中性脂肪酶,发酵剂为植物乳杆菌和酿酒酵母。首先对蛋白酶和脂肪酶的耐盐性和耐亚硝酸盐性进行了研究,确定了最佳的食盐添加量和亚硝酸盐添加量。最终确定：食盐添加量6%,亚硝酸盐添加量0.15g/kg,。通过单因素试验和响应面优化试验对酶解条件进行了优化,以风味感官评分、氨基态氮含量和游离脂肪酸含量组成的综合指标为评价指标得到了最佳的酶解工艺为：蛋白酶添加量650u/30g,脂肪酶添加量4000u/30g,酶解时间2.5h,酶解温度45℃,得到的综合评分为17.85。对发酵剂进行了筛选,结果表明植物乳杆菌和酿酒酵母的生长受到食盐和亚硝酸盐的增加影响较小,在食盐浓度为6%,亚硝酸盐浓度为0.15g/kg条件下12.1%和26.85%,可以作为发酵剂使用。绘制了两菌株的生长曲线,得到植物乳杆菌和酿酒酵母进入对数期的时间分别为4h和5h对数期分别为培养4-12h和5-20h期间,可以选择这段时间内的摇瓶菌液作为种子液用于酶解液的发酵。得到的酶解液使用植物乳杆菌和酒精酵母进行混合发酵,通过单因素试验和正交试验对这一混菌发酵条件进行了优化,得到最佳工艺为：发酵温度30℃、发酵时间36h、接种量107,菌种比例乳酸菌：酵母菌4：1,得到的感官评分为85.2。在整个干腌火腿风味基料制备的过程中,一些理化指标不断的变化。蛋白含量从原料肉中的19.84%到最终的9.09%,共减少了10.75%,脂肪含量从原料肉中的15.2%降至氧化后的7.9%。这部分蛋白质和降解产生了3.16%的游离脂肪酸和3.03%的游离氨基酸。游离脂肪酸在组成上也发生着较大的变化。到发酵末pH达到5.03,又随着贮藏氧化过程pH又稍有降低最终达到4.67。亚硝酸盐残留量初始时的144.00mg/kg减少到发酵后的10.67mg/kg。挥发性盐基氮从鲜肉中的4.97%升高至氧化后的22.73%,酸价从鲜肉中的1.26mgKOH/g月旨肪逐渐上升至氧化后的9.16mgKOH/g月旨肪。过氧化值曾出现先增加后减少的变化趋势,从原料肉中的0.67mg/g升高至腌制后的0.82mg/g,而在酶解和发酵阶段不断减小,在氧化阶段又有所增大最终为0.52mg/g。
【关键词】：中性蛋白酶 中性脂肪酶 植物乳杆菌 酿酒酵母 干腌火腿风味基料
【学位授予单位】：天津科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS251.65
【目录】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-10
• 1 前言10-20
• 1.1 干腌火腿简介10
• 1.2 干腌火腿生产工艺10-11
• 1.3 干腌火腿风味形成机理11-15
• 1.3.1 蛋白的降解11-13
• 1.3.2 脂类的水解和氧化13-14
• 1.3.3 微生物的作用14-15
• 1.3.4 美拉德反应和斯特勒克降解反应15
• 1.4 干腌火腿风味研究进展15-16
• 1.5 肉类风味料的生产技术16-18
• 1.5.1 生物酶解技术17-18
• 1.5.2 热反应技术18
• 1.6 课题研究背景及意义18-19
• 1.7 课题的研究内容19-20
• 2 材料与方法20-30
• 2.1 材料20-23
• 2.1.1 主要原料20
• 2.1.2 主要试剂20-21
• 2.1.3 主要仪器与设备21-22
• 2.1.4 培养基22-23
• 2.2 试验方法23-26
• 2.2.1 理化指标的测定23-26
• 2.2.2 中性蛋白酶和中性脂肪酶的耐盐性研究26
• 2.2.3 中性蛋白酶和中性脂肪酶的耐亚硝酸盐性研究26
• 2.2.4 原料的预处理26
• 2.3 酶解工艺的优化26-27
• 2.3.1 蛋白酶添加量对酶解的影响26
• 2.3.2 脂肪酶添加量对酶解的影响26
• 2.3.3 酶解温度对酶解的影响26-27
• 2.3.4 酶解时间对酶解的影响27
• 2.3.5 酶解条件响应面优化试验设计27
• 2.4 微生物的性能测定27-28
• 2.4.1 微生物的生长曲线27
• 2.4.2 乳酸菌的产酸性27
• 2.4.3 菌种的耐盐性27-28
• 2.4.4 菌种的耐亚硝酸盐性28
• 2.4.5 菌种的蛋白分解能力试验28
• 2.4.6 菌种的脂肪分解能力试验28
• 2.4.7 乳酸菌的抑菌性试验28
• 2.5 发酵条件的优化28-29
• 2.5.1 菌种比例对发酵的影响28
• 2.5.2 接种量对发酵的影响28-29
• 2.5.3 发酵时间对发酵的影响29
• 2.5.4 发酵温度对发酵的影响29
• 2.5.5 发酵条件的正交试验优化29
• 2.6 干腌火腿风味基料制备过程中微生物和理化指标的变化29
• 2.7 干腌火腿风味基料风味物质的测定29-30
• 3 结果与讨论30-65
• 3.1 食盐对蛋白酶和脂肪酶活的影响30
• 3.2 亚硝酸盐对蛋白酶和脂肪酶活的影响30-31
• 3.3 酶活及原料肉蛋白质及脂肪含量的测定31-32
• 3.4 酶解工艺的优化32-44
• 3.4.1 蛋白酶添加量对酶解的影响32-34
• 3.4.2 脂肪酶添加量对酶解的影响34-36
• 3.4.3 酶解温度对酶解的影响36-38
• 3.4.4 酶解时间对酶解的影响38-39
• 3.4.5 酶解条件的响应面优化39-44
• 3.5 微生物性能测定44-48
• 3.5.1 微生物的耐盐性研究44-45
• 3.5.2 菌种的耐亚硝酸盐性45
• 3.5.3 菌种的生长曲线45-46
• 3.5.4 乳酸菌的产酸率46-47
• 3.5.5 菌种的蛋白分解能力试验47
• 3.5.6 菌种脂肪分解能力试验47-48
• 3.5.7 植物乳杆菌的抑菌性能48
• 3.6 发酵工艺的优化48-53
• 3.6.1 菌种比例对发酵的影响48-49
• 3.6.2 接种量对发酵的影响49
• 3.6.3 发酵时间对发酵的影响49-50
• 3.6.4 发酵温度对发酵的影响50-51
• 3.6.5 发酵工艺的正交试验优化51-53
• 3.6.6 终止发酵53
• 3.7 干腌火腿风味基料制备过程中理化指标的变化53-60
• 3.7.1 pH的变化53-54
• 3.7.2 发酵过程中亚硝酸盐残留量的变化54
• 3.7.3 脂肪含量的变化54-55
• 3.7.4 蛋白质的变化55-56
• 3.7.5 游离脂肪酸的变化56-57
• 3.7.6 酸价的变化57-58
• 3.7.7 挥发性盐基氮的变化58
• 3.7.8 氨基态氮的变化58-59
• 3.7.9 过氧化值的变化59-60
• 3.7.10 发酵过程中微生物数量的变化60
• 3.8 风味变化60-65
• 3.8.1 干腌火腿风味料的感官评价60-61
• 3.8.2 干腌火腿风味基料和金华火腿风味料的粒子流谱图的对比61-62
• 3.8.3 干腌火腿风味基料和金华火腿风味成分的对比62-65
• 4 结论65-66
• 5 展望66-67
• 6 参考文献67-74
• 7 攻读硕士期间论文发表情况74-75
• 8 致谢75

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本文编号：534277