鸭脯串休闲食品栅栏减菌技术研究

发布时间：2017-07-25 16:26

  本文关键词：鸭脯串休闲食品栅栏减菌技术研究

  更多相关文章： 鸭 休闲食品 臭氧 稳定态ClO_2 热杀菌 辐照杀菌

【摘要】：本文以鸭脯肉作为试验原料,研究了鸭脯串加工环境的减菌处理和解冻、腌制等工序的栅栏减菌参数,得到了最优减菌工艺参数,同时研究了不同杀菌方式对产品感官质量以及保质期的影响。主要研究结果如下：1、使用100mg/L稳定态ClO_2喷雾对各生产车间的空气消毒,检测消毒前后各生产车间菌落总数的变化,解冻车间、加工车间、卤制车间、包装车间空气中的菌落总数分别减少了3.2×103 cfu/cm3、1.8×103 cfu/cm3、1.1×103 cfu/cm3,且消毒后生产车间的空气状况都达到了安全标准；在各经过稳定态ClO_2消毒处理的生产车间进行相关工序的产品加工,也可以直接减少各工序中鸭脯串的菌落总数。与对照比较,在解冻车间完成穿竹签工序后鸭脯串的菌落总数从8.1×105 cfu/g减少到3.8×105cfu/g,在加工车间完成剪竹签工序后鸭脯串的菌落总数从1.5×103cfu/g减少到0.5×103cfu/g,卤制后鸭脯串的菌落总数从2.6×103cfu/g减少到1.1×103cfu/g,真空包装后鸭脯串的菌落总数从2.1×105cfu/g减少到1.2×105 cfu/g。2、研究了臭氧和稳定态ClO_2对鸭脯肉解冻过程中的减菌效果,结果表明：使用臭氧浸泡解冻时的最优减菌参数为：解冻温度10℃,肉液比14：100(m：V),臭氧浓度7.7 mg/L,解冻40min左右。与对照比较,鸭脯肉的菌落总数从2.7×105cfu/g减少到1.1×103cfu/g鸭脯肉的大肠菌群从1500MPN/100g减少到90MPN/100g、色差值增加1.07。使用稳定态ClO_2溶液浸泡解冻时的最优减菌参数为：解冻温度20℃,肉液比15：100(m：V),稳定态ClO_2浓度75 mg/L,解冻40min左右。与对照比较,解冻后的鸭脯肉的菌落总数从2.7×105cfu/g减少到7.1×103 cfu/g、鸭脯肉的大肠菌群从1500 MPN/100g减少到110 MPN/100、色差值增加0.14。通过对比分析发现,在优化解冻条件下臭氧的减菌效果优于稳定态ClO_2溶液。3、研究了臭氧和稳定态ClO_2处理腌制液及对鸭脯串腌制过程中的减菌效果,结果表明：使用臭氧处理腌制液的最优减菌参数为：在腌制液中通入臭氧,使臭氧浓度达到0.6 mg/L后,在10℃的条件下处理14min,与对照比较,腌制液的菌落总数从2.3×10~5cfu/g减少到0.6×10~2cfu/g。使用稳定态ClO_2处理腌制液的最优减菌参数为：在腌制液中加入稳定态ClO_2母液,使稳定态ClO_2达到16 mg/L,在19℃的条件下处理18min,与对照比较,腌制液的菌落总数从2.3×10~5 cfu/g减少到0.7×10~2cfu/g。分别用经臭氧和稳定态ClO_2处理后的腌制液与鸭脯串倒入滚揉机正反滚揉5min后放在4℃的冷库里腌制16h。与对照比较,使用臭氧处理后的腌制液腌制的鸭脯串的菌落总数从8.2×10~3 cfu/g减少到1.4×10~3cfu/g。使用ClO_2处理后的腌制液腌制的鸭脯串的菌落总数从8.2×10~3 cfu/g减少到2.1×10~3cfu/g。通过对比分析发现,经臭氧处理的腌制液在腌制过程中的减菌效果优于用稳定态ClO_2处理的腌制液。4、优化了鸭脯串生产过程的栅栏减菌体系,并在湖南省口口香实业有限公司进行了生产检验,鸭脯串生产的优化栅栏减菌体系是：使用100mg/L的稳定态ClO_2对各生产车间经行喷雾杀毒后,把28Kg原料冰冻鸭脯肉置于含臭氧7.7mg/L、温度10℃的200L冷水中浸泡直至解冻完全；切分、用竹签串成串；在腌制液中通入臭氧,使臭氧浓度达到0.6 mg/L后,在10℃的条件下处理14min,然后腌制液和鸭脯串倒入滚揉机正反滚揉5min后放在4℃的冷库里腌制16h。再经过烘烤、卤制、真空包装做成杀菌前的半成品。试验表明此栅栏减菌体系的减菌效果明显,与对照比较,真空包装后的半成品的菌落总数从2.1×10~4 cfu/g减少到2.5×10~3cfu/g,减菌效果达到88%。5、以采用栅栏减菌技术和传统工艺生产的真空包装半成品为原料,研究了高温高压杀菌和辐照杀菌对休闲鸭脯串的品质和货架期的影响。结果表明：采用栅栏减菌技术生产的真空包装半成品相对于传统工艺生产的真空包装半成品在确保产品有效保质期的前提下,可以把高温高压杀菌时间从30min降到20min,且提高了产品的感官质量；比较不同杀菌方式对产品感官质量和货架期的影响,辐照杀菌的产品感官质量要明显优于热杀菌的产品,但辐照杀菌的产品在第6个月出现了微生物的增长。
【关键词】：鸭 休闲食品 臭氧 稳定态ClO_2 热杀菌 辐照杀菌
【学位授予单位】：湖南农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS251.55
【目录】：

• 摘要4-6
• Abstract6-11
• 第一章 前言11-19
• 1 肉禽类休闲食品生产过程中食品卫生的控制方法11-14
• 1.1 肉禽类休闲食品生产过程中影响食品卫生的因素11-12
• 1.2 栅栏技术在肉禽类休闲食品生产过程中的研究与应用12-14
• 2 肉禽类休闲食品生产过程中食品质量的控制方法14-16
• 2.1 肉禽类休闲食品生产过程中存在的食品质量问题15
• 2.2 肉禽类休闲食品生产过程中改善食品质量的方法15-16
• 3 鸭类休闲食品16-17
• 3.1 鸭肉的营养价值16-17
• 3.2 国内外鸭肉的加工现状17
• 3.3 我国鸭类休闲发展趋势17
• 4 本论文研究的目的、意义及研究内容17-18
• 5 本试验研究的主要内容18-19
• 第二章 稳定态ClO_2对生产车间空气减菌效果的研究19-24
• 前言19
• 1 材料和方法19-21
• 1.1 试验材料19
• 1.2 试验试剂19
• 1.3 试验设备19-20
• 1.4 试验方法20-21
• 2 结果与分析21-23
• 2.1 各车间空气中微生物的变化21-22
• 2.2 鸭脯串加工过程中菌落总数的变化22-23
• 3 本章小结23-24
• 第三章 鸭脯肉解冻过程栅栏减菌技术研究24-38
• 前言24
• 1 材料和方法24-27
• 1.1 材料24
• 1.2 试验试剂24-25
• 1.3 试验设备25
• 1.4 鸭脯肉解冻过程中优化试验设计25-27
• 2 结果与分析27-37
• 3 本章小结37-38
• 第四章 鸭脯串腌制过程栅栏减菌技术研究和应用38-51
• 前言38
• 1 材料和方法38-41
• 1.1 材料38
• 1.2 试验试剂38-39
• 1.3 试验设备39
• 1.4 试验设计39-41
• 2 结果与分析41-50
• 3 本章小结50-51
• 第五章 不同杀菌方式对鸭脯串品质影响的研究51-58
• 前言51
• 1 材料和方法51-54
• 1.1 试验材料51
• 1.2 试验试剂51-52
• 1.3 试验设备52
• 1.4 试验方法52-54
• 2 结果与分析54-56
• 3 本章小结56-58
• 第六章 结论及展望58-61
• 1 结论58-59
• 2 展望59-61
• 2.1 栅栏减菌技术的研究展望59-60
• 2.2 辐照技术的研究展望60-61
• 参考文献61-66
• 致谢66-67
• 作者简介67

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