大豆蛋白在贮藏过程中品质下降机制及控制途径

发布时间：2021-02-26 13:50

　　大豆蛋白在贮运过程中品质下降现象严重,极大的困扰着产品的生产者和使用者。我国大豆蛋白出口要经历长时间的海上运输,往往使产品品质遭受严重损失,从而使得产品价格低廉,企业经济效益低下。因此,研究影响大豆蛋白贮藏稳定性的因素,探讨解决品质下降的途径具有重要现实意义。但目前人们对贮藏引起的大豆蛋白品质劣变的认识还很有限。本研究主要目的是明确影响大豆蛋白贮藏过程中品质下降的主要因素,揭示其品质劣变的机制,在此基础上探寻有效的解决途径。本论文以大豆分离蛋白（SPI）为研究对象,考察了贮藏条件、原料及加工损失对蛋白贮藏稳定性的影响,分析了蛋白品质下降的主要机理,在此基础上研究了不同添加剂对其品质下降的控制效果。本研究首先考察了贮藏条件,包括温度、水分含量、光照及氧气对SPI贮藏稳定性的影响。结果表明,SPI在低温（4℃）条件下贮藏12周,除蛋白自由氨基含量轻微下降（P<0.05）外,其溶解度和蛋白聚集程度无显著性变化;高温（37℃）贮藏大大加速了SPI品质的下降,10周后的溶解度和自由氨基含量几乎都下降为原来的一半,同时可溶性聚集体含量也显著升高（P<0.05）。高水分含量（7.0%,w... 

【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：116 页

【学位级别】：博士

【文章目录】：
摘要
Abstract
缩略符号说明
第一章 绪论
    1.1 立题背景
    1.2 贮藏条件对干燥状态的大豆蛋白贮藏稳定性的影响
    1.3 干燥状态的SPI贮藏稳定性下降机理
        1.3.1 固体蛋白的稳定性下降机理
        1.3.2 蛋白聚集与贮藏稳定性
        1.3.3 蛋白氧化与贮藏稳定性
        1.3.4 美拉德反应
    1.4 本研究意义及内容
        1.4.1 研究意义
        1.4.2 研究内容
第二章 贮藏条件及水分含量对SPI贮藏稳定性的影响
    2.1 前言
    2.2 实验材料与设备
        2.2.1 主要材料与试剂
        2.2.2 实验设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 SPI的制备与贮藏
            2.3.1.1 贮藏温度
            2.3.1.2 光照条件
            2.3.1.3 SPI氧气含量的调节
            2.3.1.4 SPI水分含量的调节
        2.3.2 溶解度的测定
        2.3.3 自由氨基的测定
        2.3.4 分子量分布的测定
        2.3.5 羰基含量的测定
        2.3.6 数据分析
    2.4 实验结果
        2.4.1 温度对SPI贮藏稳定性的影响
        2.4.2 光照对SPI贮藏稳定性的影响
        2.4.3 氧气对SPI贮藏稳定性的影响
        2.4.4 水分含量对SPI贮藏稳定性的影响
    2.5 本章小结
第三章 豆粉贮藏及脱脂豆粕批次对SPI贮藏稳定性的影响
    3.1 前言
    3.2 实验材料与设备
        3.2.1 主要材料与试剂
        3.2.2 主要实验设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 豆粉制备及贮藏
        3.3.2 SPI的提取及贮藏
        3.3.3 过氧化值（POV）的测定
        3.3.4 溶解度的测定
        3.3.5 表面巯基的测定
        3.3.6 羰基的测定
        3.3.7 分子量分布
        3.3.8 凝胶电泳
        3.3.9 数据分析
    3.4 实验结果
        3.4.1 原料豆粉贮藏对其制备的SPI结构及功能的影响
        3.4.2 不同批次低温脱脂豆粕制备的SPI贮藏过程中结构特征的变化
    3.5 本章小结
第四章 不同加工工艺对SPI贮藏稳定性的影响
    4.1 前言
    4.2 实验材料与设备
        4.2.1 主要材料
        4.2.2 主要实验设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 SPI的提取及贮藏
        4.3.2 Zeta电位的测定
        4.3.3 溶解度的测定
        4.3.4 变性程度的测定
        4.3.5 傅里叶红外光谱的测定
        4.3.6 分子量分布的测定
        4.3.7 凝胶电泳
        4.3.8 自由巯基的测定
        4.3.9 羰基的测定
        4.3.10 自由氨基
        4.3.11 数据分析
    4.4 实验结果
        4.4.1 pH值对SPI贮藏稳定性的影响
        4.4.2 热处理对SPI贮藏稳定性的影响
        4.4.3 干燥方式对SPI贮藏稳定性的影响
    4.5 本章小结
第五章 SPI贮藏稳定性下降机理探讨
    5.1 前言
    5.2 实验材料与设备
        5.2.1 主要材料
        5.2.2 主要实验设备
    5.3 实验方法
        5.3.1 不同聚集程度的SPI的制备
        5.3.2 溶解度的测定
        5.3.3 分子量分布的测定
        5.3.4 微观结构的测定
        5.3.5 浊度测定
        5.3.6 粒径分布的测定
        5.3.7 凝胶电泳
        5.3.8 自由巯基和总巯基的测定
        5.3.9 羰基的测定
        5.3.10 SPI在尿素溶液中溶解度的测定
        5.3.11 数据分析
    5.4 实验结果
        5.4.1 SPI在贮藏过程中的聚集
        5.4.2 蛋白聚集过程中分子相互作用力的探讨
        5.4.3 蛋白的氧化
    5.5 热损SPI溶解度下降机制探讨
        5.5.1 初始聚集程度的影响
        5.5.2 聚集过程中相互作用力的探讨
        5.5.3 蛋白氧化的影响
        5.5.4 热损SPI在贮藏过程中的聚集机制
    5.6 本章小结
第六章 SPI贮藏稳定性下降的控制途径
    6.1 前言
    6.2 实验材料与设备
        6.2.1 主要材料
        6.2.2 主要实验设备
    6.3 实验方法
        6.3.1 SPI的提取及贮藏
        6.3.2 溶解度的测定
        6.3.3 自由巯基和二硫键的测定
        6.3.4 凝胶电泳
        6.3.5 分子量分布
        6.3.6 羰基含量的测定
        6.3.7 数据分析
    6.4 实验结果与讨论
        6.4.1 蛋白氧化对SPI贮藏稳定性的影响
        6.4.2 二硫键阻断剂对SPI贮藏稳定性的影响
        6.4.3 海藻糖对SPI贮藏稳定性的影响
    6.5 本章小结
论文主要结论与展望
    主要结论
    展望
论文创新点
致谢
参考文献
附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文


【参考文献】：
期刊论文
[1]长期贮藏大豆分离蛋白溶解性下降原因探讨——大豆分离蛋白中微量油脂氧化的影响[J]. 李祖胤,曾茂茂,何志勇,黄小林,陈洁.  食品与发酵工业. 2012(06)
[2]欧盟终止对华大豆蛋白反倾销调查中国大豆危中取胜[J]. 常虹.  农经. 2012(05)
[3]葡萄糖对大豆分离蛋白储藏中性质变化的影响[J]. 曾永昶,何志勇,曾茂茂,黄小林,陈洁.  食品工业科技. 2012(11)
[4]多元醇对大豆蛋白喷雾干燥的影响[J]. 郑志雄,杨晓泉.  中国油脂. 2011(06)
[5]海藻糖对防止鲤鱼鱼糜蛋白质冷冻变性的研究[J]. 胡耀辉,郑微微,李琢伟,刘俊梅.  食品科学. 2011(09)
[6]高温高湿对不同包装大豆分离蛋白组分及溶解性的影响[J]. 石彦国,宿晨,孙冰玉,刘洪洪.  食品科学. 2010(19)
[7]储藏条件对大豆分离蛋白溶解性的影响[J]. 石彦国,刘洪洪,孙冰玉.  食品工业科技. 2010(03)
[8]充氮气调对大豆品质的影响研究[J]. 金文,肖建文,张来林,张惠民,李岩峰,洪小琴,朱彦.  河南工业大学学报(自然科学版). 2010(01)
[9]储存条件对大豆分离蛋白凝胶性的影响[J]. 陶韩,俊于,晓丽,李景鹏.  大豆科技. 2009(05)
[10]不同干燥方式对大豆蛋白二级结构的影响[J]. 闫洁,马晓军.  食品工业科技. 2008(05)

博士论文
[1]蛋白质氧化对大豆蛋白结构和凝胶性质的影响[D]. 吴伟.江南大学 2010

硕士论文
[1]粉末态大豆分离蛋白贮藏过程中的氧化及其对溶解度的影响[D]. 李祖胤.江南大学 2012
[2]储藏条件对SPI功能特性影响的研究[D]. 刘洪洪.哈尔滨商业大学 2010
[3]热处理对大豆分离蛋白结构及功能特性的影响[D]. 郭凤仙.江南大学 2009



本文编号：3052678