糖酵解脱氢酶对宰后羊肉色泽稳定性的影响

发布时间：2021-04-26 03:20

　　肉的品质包括肉色、嫩度、系水力、风味、多汁性等,其中肉色是肉品质中一个特别重要的方面,良好的肉色能够引起消费者注意,促进销售。而肉色劣变则导致销售困难引起经济损失。每年因为肉色劣变造成的经济损失超过10亿美元,所以对肉色开展相关研究具有重要的理论和实际意义。高铁肌红蛋白累积色肉色劣变的最根本原因,所以高铁肌红蛋白还原是影响宰后肉色稳定性最重要的因素之一。NADH是高铁肌红蛋白还原所必需的还原当量,前人研究表明糖酵解过程中的乳酸脱氢酶-B（LDH-B）能在宰后肌肉色泽稳定过程中发挥重要作用,其主要是通过促进宰后肌肉中NADH的再生来稳定肉色。由糖酵解过程可知,NADH最初由甘油醛-3-磷酸脱氢酶（GAPDH）催化产生。但当前GAPDH活性怎样影响宰后肉色稳定性是未知的,本研究以GAPDH为主要研究对象,探究糖酵解过程中的脱氢酶如何影响宰后肌肉的色泽稳定性,共开展了四部分的试验。首先,分析了不同部位肌肉色泽差异与糖酵解脱氢酶的关系。取10只巴彦淖尔肉羊的羊背最长肌、半膜肌、腰大肌在4℃条件下贮藏,测定了色差值以及p H值、NADH、GAPDH和LDH-B活性等生化指标。第二,明确色泽稳定性... 

【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省

【文章页数】：100 页

【学位级别】：博士

【文章目录】：
摘要
SUMMARY
第一章 文献综述
    引言
    1.1 肌红蛋白与肉色
    1.2 影响肉色的因素
    1.3 影响肉色的内在因素
        1.3.1 畜禽品种
        1.3.2 遗传因素
        1.3.3 饲养方式
        1.3.4 年龄和性别
        1.3.5 不同肌肉类型（不同部位肌肉）
        1.3.6 宰后pH值及pH值下降速率
        1.3.7 脂肪氧化
        1.3.8 线粒体电子传递链
        1.3.9 高铁肌红蛋白还原酶活力
    1.4 影响肉色的外部因素
        1.4.1 温度
        1.4.2 氧分压
        1.4.3 光照
        1.4.4 包装方式
        1.4.5 微生物
        1.4.6 抗氧化剂
        1.4.7 添加糖代谢中间产物
    1.5 宰后肉中的糖酵解作用
    1.6 糖酵解脱氢酶LDH-B和GAPDH
        1.6.1 LDH-B与肉色稳定性
        1.6.2 GAPDH与肉色稳定性
    1.7 本研究的目的和意义
    1.8 研究内容和方案及技术路线
        1.8.1 研究内容和方案
        1.8.2 技术路线
第二章 不同部位肌肉糖酵解脱氢酶活性研究
    引言
    2.1 材料与方法
        2.1.1 试验材料与仪器
        2.1.2 试验方法
    2.2 结果与分析
        2.2.1 a*值与R630/580
        2.2.2 色差值（L*、b*、Chroma、Hue）
        2.2.3 肌红蛋白不同状态的占比
        2.2.4 pH值
        2.2.5 乳酸含量
        2.2.6 NADH含量
        2.2.7 LDH-B活性
        2.2.8 GAPDH活性
    2.3 讨论
        2.3.1 不同部位a*值和R630/580 差异分析
        2.3.2 不同部位肉p H值和乳酸含量差异分析
        2.3.3 NADH、LDH-B和GAPDH对肉色稳定性影响
    2.4 小结
第三章 色泽稳定性不同羊背最长肌糖酵解脱氢酶活性研究
    引言
    3.1 材料与方法
        3.1.1 试验材料与仪器
        3.1.2 试验方法
    3.2 结果与分析
        3.2.1 a*值和R630/580
        3.2.2 肌红蛋白各种状态的占比
        3.2.3 色差值（L*、b*、Chroma和Hue angle）
        3.2.4 pH值和乳酸含量
        3.2.5 丙酮酸
        3.2.6 NADH、LDH-B和GAPDH
    3.3 讨论
        3.3.1 肉色稳定性差异样品中a*值和R630/580 分析
        3.3.2 肉色稳定性差异样品中L*、b*、Chroma和Hue angle分析
        3.3.3 肉色稳定性差异样品中pH和乳酸含量分析
        3.3.4 NADH、LDH-B和GAPDH对肉色稳定性的影响
    3.4 小结
第四章 抑制GAPDH活性对羊肉色泽稳定性的影响
    引言
    4.1 材料与方法
        4.1.1 试验材料与仪器
        4.1.2 试验方法
    4.2 结果与分析
        4.2.1 GAPDH活性
        4.2.2 pH
        4.2.3 乳酸和丙酮酸含量
        4.2.4 色差值
        4.2.5 肌红蛋白不同状态的占比
        4.2.6 NADH含量
    4.3 讨论
        4.3.1 抑制GAPDH活性对亮度值（L*）的影响
        4.3.2 抑制GAPDH活性对红度值（a*）的影响
        4.3.3 抑制GAPDH活性对色饱和度（chroma）的影响
        4.3.4 抑制GAPDH活性对NADH和GAPDH的影响及对肉色的作用途径
    4.4 小结
第五章 GAPDH活性对高铁肌红蛋白还原的影响研究
    引言
    5.1 材料与方法
        5.1.1 试验材料与仪器
        5.1.2 试验方法
    5.2 结果与分析
        5.2.1 色差值
        5.2.2 NADH含量
        5.2.3 线粒体的形态学观察
        5.2.4 高铁肌红蛋白占比
        5.2.5 氧气消耗率
    5.3 讨论
        5.3.1 GAPDH底物GAP对肉色的影响
        5.3.2 GAP对NADH含量的影响
        5.3.3 GAPDH、GAP对高铁肌红蛋白还原的影响
    5.4 小结
第六章 结论及展望
    6.1 结论
        6.1.1 不同部位肌肉糖酵解脱氢酶活性研究
        6.1.2 色泽稳定性不同羊背最长肌糖酵解脱氢酶活性研究
        6.1.3 抑制GAPDH活性对羊肉色泽稳定性的影响
        6.1.4 GAPDH活性对高铁肌红蛋白的还原影响研究
    6.2 论文的创新点
    6.3 本研究存在的问题及展望
参考文献
作者简介
发表文章
致谢
导师简介


【参考文献】：
期刊论文
[1]罗非鱼红色肉在冷藏期间的肉色稳定性[J]. 孙申宇,黄卉,魏涯,李来好,杨贤庆,郝淑贤,岑剑伟,赵永强,陈胜军,林织.  食品与发酵工业. 2020(18)



本文编号：3160626