重庆麻辣火锅底料安全性综合评价及复配粉肠道干预机理
发布时间：2021-07-06 08:40
现代食品安全包含了食品的卫生安全和消费健康安全。近年来,由于膳食结构不合理,导致营养平衡失调产生的非传染性慢性疾病,已经成为人们关注的社会问题。食物中油脂含量高,特别是其脂肪酸组成不合理,是重要诱因。重庆麻辣火锅,为重庆特色餐饮方式,已风靡全球。重庆麻辣火锅底料（简称火锅底料,下同）由过量的动物性脂肪（牛油为主）、辣椒、花椒、姜、蒜等经高温炒制、熬制而成。作为一种重庆特色调味食品,火锅底料现已实现工业化生产并远销国内外,不仅仅应用于火锅,家庭烹饪炒菜、调味也广为使用。渝菜味型也是脱胎于麻辣火锅风味。火锅底料历年来曾出现过卫生安全性问题,如―毒毛肚、工业色素、工业石蜡、火锅老油‖等;火锅食用时,火锅底料经长时间、反复高温加热,其中的危害因子（极性组分、反式脂肪酸）会发生何种变化;在火锅煮制过程中,会不断加入蔬菜、肉品、海鲜等,是否会引起亚硝酸盐、硝酸盐、胆固醇的超标;以上问题至今并未得到系统研究,随着火锅底料走向世界,对其质量安全标准的要求会更为严格。火锅底料含有大量动物性脂肪、辣椒、花椒等麻辣刺激性物质,食用火锅易引起消费者胃肠道不适,出现滑肠、腹痛等症状,可能导致直肠炎、结肠炎等消化...
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：171 页
【学位级别】：博士
【部分图文】：
顺式脂肪酸（a）与反式脂肪酸（b）的分子结构
146-2015）[62]中规定丙二醛的限量为0.25mg/100g。目前使用硫代巴比妥酸（TBA）方法测定丙二醛。1.2.7苯并（a）芘苯并（a）芘（benzo[a]pyrene，BaP）是一种广泛存在的多环芳烃（Polycyclicaromatichydrocarbons，PAHs）类环境污染物，主要由含碳物质的高温分解和不完全燃烧产生，它较多的存在于煤烟、香烟的烟雾、熏烤食品、汽车尾气中。2006年，苯并（a）芘已被世界卫生组织国际癌症研究机构（InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC）从第二类A组―很可能对人类致癌物‖改为第一类―人类致癌物‖[90]。图1-2苯并（a）芘的分子结构Fig1-2molecularstructureofbenzo(a)pyrene食品中苯并（a）芘来源：（1）加工过程中的污染：如食品在烧烤、烟熏、烘烤时受高温影响发生裂解与热聚合等反应形成。如油炸食品。（2）食物中的脂类在高温下热聚合成苯并（a）芘。（3）烘烤肉类时滴在火烟上的油滴可聚合成苯并（a）芘吸附于烤肉表面。（4）粮食类晒在沥青马路上，沥青中苯并（a）芘污染粮食。（5）加工中机械传动部件密封不好，润滑油滴漏污染食品。（6）包装材料（蜡纸、废报纸油墨时的炭黑）含有苯并（a）芘会污染食品。（7）工业“三废”含有苯并（a）芘排放造成环境污染，会通过食物污染食品链。食物中的苯
蟆⑹蛊渫夤鄹?佑杖耍?谑称飞??惺褂梅鞘?用色素（inediblepigment），如在辣椒粉或辣椒酱中使用苏丹红Ⅰ[99]、对位红[100]、罗丹明B[101]，这都属于违法行为。2005年2月，英国政府相关部门紧急责令召回疑是含有苏丹红I号产品，番茄酱等。同年3月，英国食品标准署连续公布了69种辣椒制品以及以番茄原料为基质的番茄制品中违规添加对位红。我国和欧盟都禁止其用于食品生产中。罗丹明B（RhodamineB），又称为四乙基罗丹明，蕊香红B，玫瑰红B，碱性玫瑰精，俗称花红粉，是一种具有鲜桃红色的人工合成的染料[102]。图1-3罗丹明B的分子结构Fig1-3molecularstructureofRhodamineB罗丹明B作为一种染色剂，且具有强烈的荧光特性，在制漆、陶瓷、造纸、和纺织等工业产品生产上广泛应用[103]；同时它也是一种常用的分析试剂，在医药、环保和矿业等领域广泛应用；实验人员也将其作为荧光染色剂[104]对细胞进行染色。罗丹明B也曾作为食品着色剂[105]被食品生产厂商使用，但后被证实其会导致人体的基因突变和致癌[106]，已在食品工业中禁止使用[107]。无论通过皮肤接触、吸入、还是摄入的方式接触到罗丹明B，都会引起人体的急性或慢性中毒。1993年起欧美、日本等国家和地区就已明令禁止该类物质用于食品加工过程中[108,109]，2008年，中国卫生部发布了《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》文件，明确禁止罗丹明B在食品中使用。但还是有很多不良商贩为了降低成本，赋予产品诱人的色泽而继续违法将其加入到辣椒制品、花椒等具有鲜亮粉色的食品中。检测食品中罗丹明B的方法主要有：高效液相色谱紫外检测法[101,110]、高效液相色谱串联质谱检测法[109,111]、高效液相色谱荧光检测法[108,112]、荧光
【参考文献】：
期刊论文
[1]穿龙薯蓣皂苷对再生障碍性贫血小鼠PPARγ,C/EBPα及脂肪分泌因子表达的影响[J]. 张珊,尹立祥,王爱迪,宋新龙,张乐,刘宝山. 中国实验方剂学杂志. 2019(05)
[2]液相色谱-串联质谱法检测调味品中碱性橙2的残留量[J]. 李彦博,孙晓娟,高广慧. 食品安全质量检测学报. 2018(19)
[3]超高效液相色谱串联质谱法同时检测禽蛋中的角黄素、对位红和苏丹红Ⅰ～Ⅳ[J]. 刘俊,朱吕,陆春燕,徐秋生. 食品安全质量检测学报. 2018(18)
[4]miRNA通过PPAR和AMPK/SREBPs信号通路调控脂质代谢[J]. 马柳安,邱惠玲,李荔,苟德明. 生命的化学. 2017(06)
[5]气相色谱串联质谱法测定卷烟主流烟气中的B[a]P[J]. 蒋惠智,姬厚伟,黄淼,杨超,惠非琼,杨敬国,刘剑. 广州化工. 2017(15)
[6]辣椒素对大鼠肾缺血再灌注损伤的保护作用[J]. 罗超. 中国中西医结合肾病杂志. 2017(07)
[7]抵抗素介导AMPK信号通路对HepG2细胞脂质代谢的影响[J]. 罗招凡,李芳萍,程桦. 实用医学杂志. 2017(11)
[8]超高效液相色谱-大气压化学电离-三重四极杆质谱联用法快速测定食品中苯并[a]芘[J]. 张晓艺,张秀尧,蔡欣欣,李瑞芬. 色谱. 2017(06)
[9]固相萃取-高效液相色谱法同时检测熟肉及制品中的碱性橙2、碱性橙21、碱性橙22[J]. 李岩,甄瑜. 中国卫生检验杂志. 2017(08)
[10]固相萃取-反相高效液相色谱法测定汤料中的碱性橙Ⅱ[J]. 陈伟,乔勇升,武嫱. 中国食品添加剂. 2017(01)
博士论文
[1]不同油脂对朗德鹅血液生化指标、肝脏脂肪沉积、肠道形态及微生物区系的影响[D]. 唐军旺.浙江大学 2018
[2]辣椒素对高脂饮食诱导肥胖小鼠肠道菌群的影响研究[D]. 沈伟.第三军医大学 2017
[3]花椒麻味物质对大鼠糖脂代谢的影响及其分子机制的研究[D]. 游玉明.西南大学 2016
[4]大豆油不饱和脂肪酸热致异构化机理及产物安全性分析[D]. 李安.中国农业科学院 2013
[5]辣椒碱降大鼠胆固醇效果及其分子机理的研究[D]. 张磊.西南大学 2013
[6]广东省蔬菜重金属风险评估研究[D]. 王旭.华中农业大学 2012
[7]煎炸油的品质评价及其极性化合物的快速检测技术研究[D]. 周雅琳.西南大学 2009
[8]反式二羟环氧苯并（a）芘相关原癌基因表达及HER2/neu生物特性研究[D]. 傅娟.华中科技大学 2008
[9]不同影响因素条件下牛肉脂肪酸组成变化研究[D]. 陈银基.南京农业大学 2007
硕士论文
[1]表面增强拉曼光谱法在测定非法添加的罗丹明B及盐酸苯乙双胍中的应用[D]. 张丽霞.吉林大学 2018
[2]骨胶原肽及钙螯合胶原肽对去卵巢大鼠抗氧化能力的改善作用[D]. 张琪.山西农业大学 2018
[3]鱼胶原蛋白肽对高脂膳食小鼠脂代谢的影响[D]. 田许.江南大学 2018
[4]桑叶粉/魔芋葡甘聚糖复配增强骨密度功效及肠道益生性研究[D]. 黄艳.西南大学 2017
[5]α-亚麻酸热致异构反式产物分离鉴定及形成途径解析[D]. 姜帆.中国农业科学院 2017
[6]乳杆菌对高脂膳食诱导小鼠肥胖形成抑制作用及机制研究[D]. 宋晨.哈尔滨工业大学 2016
[7]全谷物糙米酚类物质调节脂质代谢作用及其机制[D]. 童鑫.华南农业大学 2016
[8]苹果常用农药残留及其膳食暴露评估研究[D]. 叶孟亮.中国农业科学院 2016
[9]高温下亚油酸甘油三酯反式脂肪酸生成机理的研究[D]. 李元元.天津科技大学 2016
[10]白藜芦醇调节生物节律干预高脂膳食小鼠脂代谢的研究[D]. 孙林杰.江南大学 2015
本文编号：3267914
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：171 页
【学位级别】：博士
【部分图文】：
顺式脂肪酸（a）与反式脂肪酸（b）的分子结构
146-2015）[62]中规定丙二醛的限量为0.25mg/100g。目前使用硫代巴比妥酸（TBA）方法测定丙二醛。1.2.7苯并（a）芘苯并（a）芘（benzo[a]pyrene，BaP）是一种广泛存在的多环芳烃（Polycyclicaromatichydrocarbons，PAHs）类环境污染物，主要由含碳物质的高温分解和不完全燃烧产生，它较多的存在于煤烟、香烟的烟雾、熏烤食品、汽车尾气中。2006年，苯并（a）芘已被世界卫生组织国际癌症研究机构（InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC）从第二类A组―很可能对人类致癌物‖改为第一类―人类致癌物‖[90]。图1-2苯并（a）芘的分子结构Fig1-2molecularstructureofbenzo(a)pyrene食品中苯并（a）芘来源：（1）加工过程中的污染：如食品在烧烤、烟熏、烘烤时受高温影响发生裂解与热聚合等反应形成。如油炸食品。（2）食物中的脂类在高温下热聚合成苯并（a）芘。（3）烘烤肉类时滴在火烟上的油滴可聚合成苯并（a）芘吸附于烤肉表面。（4）粮食类晒在沥青马路上，沥青中苯并（a）芘污染粮食。（5）加工中机械传动部件密封不好，润滑油滴漏污染食品。（6）包装材料（蜡纸、废报纸油墨时的炭黑）含有苯并（a）芘会污染食品。（7）工业“三废”含有苯并（a）芘排放造成环境污染，会通过食物污染食品链。食物中的苯
蟆⑹蛊渫夤鄹?佑杖耍?谑称飞??惺褂梅鞘?用色素（inediblepigment），如在辣椒粉或辣椒酱中使用苏丹红Ⅰ[99]、对位红[100]、罗丹明B[101]，这都属于违法行为。2005年2月，英国政府相关部门紧急责令召回疑是含有苏丹红I号产品，番茄酱等。同年3月，英国食品标准署连续公布了69种辣椒制品以及以番茄原料为基质的番茄制品中违规添加对位红。我国和欧盟都禁止其用于食品生产中。罗丹明B（RhodamineB），又称为四乙基罗丹明，蕊香红B，玫瑰红B，碱性玫瑰精，俗称花红粉，是一种具有鲜桃红色的人工合成的染料[102]。图1-3罗丹明B的分子结构Fig1-3molecularstructureofRhodamineB罗丹明B作为一种染色剂，且具有强烈的荧光特性，在制漆、陶瓷、造纸、和纺织等工业产品生产上广泛应用[103]；同时它也是一种常用的分析试剂，在医药、环保和矿业等领域广泛应用；实验人员也将其作为荧光染色剂[104]对细胞进行染色。罗丹明B也曾作为食品着色剂[105]被食品生产厂商使用，但后被证实其会导致人体的基因突变和致癌[106]，已在食品工业中禁止使用[107]。无论通过皮肤接触、吸入、还是摄入的方式接触到罗丹明B，都会引起人体的急性或慢性中毒。1993年起欧美、日本等国家和地区就已明令禁止该类物质用于食品加工过程中[108,109]，2008年，中国卫生部发布了《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》文件，明确禁止罗丹明B在食品中使用。但还是有很多不良商贩为了降低成本，赋予产品诱人的色泽而继续违法将其加入到辣椒制品、花椒等具有鲜亮粉色的食品中。检测食品中罗丹明B的方法主要有：高效液相色谱紫外检测法[101,110]、高效液相色谱串联质谱检测法[109,111]、高效液相色谱荧光检测法[108,112]、荧光
【参考文献】：
期刊论文
[1]穿龙薯蓣皂苷对再生障碍性贫血小鼠PPARγ,C/EBPα及脂肪分泌因子表达的影响[J]. 张珊,尹立祥,王爱迪,宋新龙,张乐,刘宝山. 中国实验方剂学杂志. 2019(05)
[2]液相色谱-串联质谱法检测调味品中碱性橙2的残留量[J]. 李彦博,孙晓娟,高广慧. 食品安全质量检测学报. 2018(19)
[3]超高效液相色谱串联质谱法同时检测禽蛋中的角黄素、对位红和苏丹红Ⅰ～Ⅳ[J]. 刘俊,朱吕,陆春燕,徐秋生. 食品安全质量检测学报. 2018(18)
[4]miRNA通过PPAR和AMPK/SREBPs信号通路调控脂质代谢[J]. 马柳安,邱惠玲,李荔,苟德明. 生命的化学. 2017(06)
[5]气相色谱串联质谱法测定卷烟主流烟气中的B[a]P[J]. 蒋惠智,姬厚伟,黄淼,杨超,惠非琼,杨敬国,刘剑. 广州化工. 2017(15)
[6]辣椒素对大鼠肾缺血再灌注损伤的保护作用[J]. 罗超. 中国中西医结合肾病杂志. 2017(07)
[7]抵抗素介导AMPK信号通路对HepG2细胞脂质代谢的影响[J]. 罗招凡,李芳萍,程桦. 实用医学杂志. 2017(11)
[8]超高效液相色谱-大气压化学电离-三重四极杆质谱联用法快速测定食品中苯并[a]芘[J]. 张晓艺,张秀尧,蔡欣欣,李瑞芬. 色谱. 2017(06)
[9]固相萃取-高效液相色谱法同时检测熟肉及制品中的碱性橙2、碱性橙21、碱性橙22[J]. 李岩,甄瑜. 中国卫生检验杂志. 2017(08)
[10]固相萃取-反相高效液相色谱法测定汤料中的碱性橙Ⅱ[J]. 陈伟,乔勇升,武嫱. 中国食品添加剂. 2017(01)
博士论文
[1]不同油脂对朗德鹅血液生化指标、肝脏脂肪沉积、肠道形态及微生物区系的影响[D]. 唐军旺.浙江大学 2018
[2]辣椒素对高脂饮食诱导肥胖小鼠肠道菌群的影响研究[D]. 沈伟.第三军医大学 2017
[3]花椒麻味物质对大鼠糖脂代谢的影响及其分子机制的研究[D]. 游玉明.西南大学 2016
[4]大豆油不饱和脂肪酸热致异构化机理及产物安全性分析[D]. 李安.中国农业科学院 2013
[5]辣椒碱降大鼠胆固醇效果及其分子机理的研究[D]. 张磊.西南大学 2013
[6]广东省蔬菜重金属风险评估研究[D]. 王旭.华中农业大学 2012
[7]煎炸油的品质评价及其极性化合物的快速检测技术研究[D]. 周雅琳.西南大学 2009
[8]反式二羟环氧苯并（a）芘相关原癌基因表达及HER2/neu生物特性研究[D]. 傅娟.华中科技大学 2008
[9]不同影响因素条件下牛肉脂肪酸组成变化研究[D]. 陈银基.南京农业大学 2007
硕士论文
[1]表面增强拉曼光谱法在测定非法添加的罗丹明B及盐酸苯乙双胍中的应用[D]. 张丽霞.吉林大学 2018
[2]骨胶原肽及钙螯合胶原肽对去卵巢大鼠抗氧化能力的改善作用[D]. 张琪.山西农业大学 2018
[3]鱼胶原蛋白肽对高脂膳食小鼠脂代谢的影响[D]. 田许.江南大学 2018
[4]桑叶粉/魔芋葡甘聚糖复配增强骨密度功效及肠道益生性研究[D]. 黄艳.西南大学 2017
[5]α-亚麻酸热致异构反式产物分离鉴定及形成途径解析[D]. 姜帆.中国农业科学院 2017
[6]乳杆菌对高脂膳食诱导小鼠肥胖形成抑制作用及机制研究[D]. 宋晨.哈尔滨工业大学 2016
[7]全谷物糙米酚类物质调节脂质代谢作用及其机制[D]. 童鑫.华南农业大学 2016
[8]苹果常用农药残留及其膳食暴露评估研究[D]. 叶孟亮.中国农业科学院 2016
[9]高温下亚油酸甘油三酯反式脂肪酸生成机理的研究[D]. 李元元.天津科技大学 2016
[10]白藜芦醇调节生物节律干预高脂膳食小鼠脂代谢的研究[D]. 孙林杰.江南大学 2015
本文编号：3267914
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