某大学饮食服务中心运营管理模式研究

发布时间：2016-11-10 07:33

摘  要

我国高校餐饮在以往计划经济体制模式下，餐饮服务的质量以及自身的主动性较为缺乏，同时也没能将相应的人力、物力以及成本之间的关系进行协调加以综合利用，所以在发展中出现了一些问题。因此，我国便逐渐开始推行高校改革机制，从而使目前很多高校的后勤部门也意识到了餐饮服务的重要性，以及改革转型的紧迫性与必要性。现在很多高校不再是单一的学生食堂，基本也都开始引进了一些社会餐饮企业，以促进校园餐饮的多样化，促进校内相关餐饮企业的积极性。本文通过研究XY大学饮食服务中心的营运状况，客观分析出目前XY大学在饮食方面的运营管理模式存在的问题，并在仔细分析这些问题的基础上，提出了XY大学餐饮在运营模式上应当做出的选择和模式实施需要的保障措施。
经研究发现，高校餐饮的发展还有相当大的空间，因为学校是一个特殊的群体，不仅就餐者数量庞大，需求也是多种多样的；由于我国的高校发展水平并不一致，加之高校所处的地域性不同，其餐饮发展的程度也是不同的，对于不同的高校应当通过自我认知分析后才能找到自身最适合的经营管理模式；对学校来说，引入社会餐饮服务公司不仅可以减轻负担，同时还能为后勤机构节约不少的人力、财力以及物力。同时由于引进的餐饮企业属于社会性质的，所以政府的相关部门也会对进行实时监管，从而进一步为学校的发展提供了方便；过对XY大学饮食服务中心的研究，认为企业化管理模式对XY大学餐饮来说是最好的选择。因为虽然引进的是社会企业，整个饮食服务过程都是由企业来完成的，但实际上学校还是有着对引入企业的监管权和指导权，从而能够很好的实现在学校意愿下的餐饮服务。所以，在社会餐饮进入学校以前，学校就可以根据自身的一些特点，制定相应的市场准入标准，以及设定好对引入企业本身在技术、资金、资质以及经营管理水平等标准，从而根据学校意愿选择优秀的餐饮服务机构。
关键词：餐饮服务业；运营管理模式；高校
 
ABSTRACT

In the past, our colleges and universities catering special economy mode, the quality of catering services and its own lack of initiative more, and also failed to turn the relationship of human, material and cost of appropriate coordination between them utilization, so there are in development some problems. Therefore, China will gradually start to implement reform mechanism and universities, so that the logistics sector is currently a lot of colleges and universities are aware of the urgency and necessity of the importance of food and beverage, as well as the reform transition. Now many universities no longer a single student canteen, basically have also begun to introduce a number of social catering enterprises, in order to promote the diversification of the campus dining, food and beverage companies to promote school-related initiative. By operating conditions XY university research centers catering services, an objective analysis of the current XY University in the diet of operations management problems and on the basis of careful analysis of these issues on the proposed university dining XY should be done in the operating mode a mode selection and safeguard measures required.

The study found that colleges and universities catering there is considerable room for development, because the school is a special group, not only a large number of diners, the demand is varied; the level of development of China's colleges and universities are not consistent, which coupled with universities Regional different level of development of its restaurant is different for different colleges and universities should be analyzed by the self-awareness to find itself after the most appropriate management model; for schools, the introduction of community service catering company can not only ease the burden, while It can save a lot of manpower, financial and material resources for the logistical organization. At the same time due to the introduction of food and beverage companies are social in nature, so that the relevant government departments will also be real-time monitoring, thus furtherprovides convenience for the development of the school; too XY university research food service center, that the enterprise management mode XY University Catering is the best choice. Because although the introduction of a social enterprise catering services throughout the process is to be completed by the enterprise, but in fact the school still has custody of the introduction of the enterprise and the right guidance, it is possible to achieve a good intention in the school catering service. Therefore, before entering school social catering, schools can be based on some of its features, to develop appropriate standards for market access, as well as set up for the introduction of the enterprise itself technical, financial, and management level of the qualification criteria, thus according to the school I wish to select excellent dining services.
Key words: Catering services; operations management; Universities
 
目  录

第一章 引言 1
1.1研究的背景及意义 1
1.1.1研究背景 1
1.1.2研究意义 2
1.2国内外研究现状概述 2
1.2.1国外研究现状 2
1.2.2国内研究现状 3
1.3研究目的、方法与思路 4
1.3.1研究目的 4
1.3.2研究方法 4
1.3.3研究思路 5
第二章 高校餐饮服务业概述及运营模式分类 6
2.1概述 6
2.1.1餐饮服务业概念 6
2.1.2餐饮市场概念 6
2.1.3运营模式概念 6
2.2运营模式分类 6
2.2.1学校自营模式 6
2.2.2托管承包模式 7
2.2.3目标管理模式 7
2.2.4校企合作模式 7
2.2.5多元化模式 8
2.3我国高校餐饮存在的问题分析 8
2.3.1我国高校餐饮市场的特点 8
2.3.2我国高校餐饮需求的特点 10
2.3.3我国高校餐饮存在的问题 11
第三章 XY大学餐饮业现状与问题分析 14
3.1现有运营模式 14
3.2目前存在问题 14
3.2.1供应方（食堂）的问题 14
3.2.2需求方（就餐者）的问题 15
3.3问题成因分析 17
3.3.1学生食堂的公益性和市场难以调和 17
3.3.2经营模式难以监管 17
3.3.3制度不健全，管理不到位 18
3.3.4 XY大学餐饮工作与广大学生沟通不足 19
3.3.5食品安全意识缺失、收费高和质量差 19
第四章 XY大学餐饮服务运营模式的选择 21
4.1内外部环境影响因素分析 21
4.1.1外部环境影响因素分析 21
4.1.2内部环境影响因素分析 22
4.2运营模式的比较与选择 22
4.2.1运营模式的比较 22
4.2.2运营模式的选择 23
4.3运营模式的绩效预估和风险防范 24
4.3.1绩效预估 24
4.3.2风险防范 25
第五章 XY大学餐饮服务运营模式组织与实施 27
5.1构建组织与配备人员 27
5.2关键过程控制与监管 29
5.2.1从业方面 29
5.2.2监管方面 31
5.3需要做的保障措施 33
5.3.1建立合理的人力资源管理体系 33
5.3.2建立完善的岗位培训制度 33
5.3.3建立合理的用人机制 34
5.3.4建立有效的激励和监督机制 34
5.3.5培育优秀的后勤企业文化 34
第六章 结论 36
6.1结论 36
6.2局限性 36
致  谢 38
参考文献 39
 
第一章 引言

1.1研究的背景及意义
1.1.1研究背景
随着时代的进步，我国的餐饮行业也得到了前所未有的发展。据相关数据显示我国目前的餐饮网点已经进行了登记的有超过400多万个（中国工商时报）。而餐饮行业中的百强企业就仅仅拿2013年与2014年这两年来说，它的总资产就超过了355亿元，利润总额超过75亿元，并且从事与餐饮行业的工作人员在这短短两年就达到了85万之多[1]。另外，在这众多的餐饮企业之中，还存在着一些特殊的餐饮企业，这些餐饮行业主要是为学校的一些师生员工服务的，因为经过改革开放这一个历史变化的大时期，我国的教育事业在充分发展的同时，校中的餐饮行业也随之发展起来。同时，由于我国的教育事业发展在不同的城市并不平衡，所以餐饮行业在我国高校中发展相对来说要早一些。不过，近年来餐饮行业也逐步的引入到了一些小学甚至是幼儿园，但是相对来说高校的餐饮行业是最具有规模的，也是目前在学校中发展得比较成熟的。由于我国高校餐饮在我国的发展历程并不长久，以及它所处的历史背景，所以从目前的情况来看，高校的餐饮发展状况仍然是比较滞后和缓慢的[2]。但是在我国越来越注重人才培养的情况下，国家对高校的餐饮行业的发展也是越来越重视，因此关于餐饮这一方面，国家在全国推行了高校后勤改革制度，所以这对于高校餐饮来说，既是一个机遇也是一个挑战。我国高校餐饮在以往老旧模式的和特殊经济体制模式下，餐饮服务的质量以及自身的主动性可以说是很缺乏的，同时也没能将相应的人力、物力以及成本之间的关系进行协调然后综合利用，所以在发展上出现了不少的问题。因此，我国便逐渐开始推行高校改革机制，从而使目前很多高校的后勤部门也意识到了餐饮的重要性和急需改革转型的必要。因此，现在很多高校不再是单一的学习食堂，基本也都开始引进了一些社会上的餐饮企业，从而来增添学院餐饮的多样化，以促进校内相关餐饮企业的积极性。可是，高校在餐饮的管理和运行上仍然存在着一些问题，如学校的人数越来越多、学校就餐时间的限制以及单一的菜品结构等等，这些都不能够更好的满足现在的学生需要了，从而使得学校周边的很多社会餐饮企业也开始建立起来，并给学校餐饮的发展造成了一定的压力[3]。
综合上面这些情况我们看到，高校餐饮虽然是学生饮食的一部分，但是在这个问题上，我们也必须认识到有了好的餐饮条件，它才能够保障教育事业的顺利发展。本文研究的主要目的是通过对XY大学饮食服务中心运营管理模式的分析，指出现有运营模式存在的问题与不足，将相关管理理论与解决问题的具体实践相结合，进而提出XY大学饮食服务中心运营管理之对策，使之与XY大学战略发展理念相融合，实现XY大学餐饮管理科学化、规范化发展。

第六章 结论

6.1结论

通过本文对XY大学餐饮机构的研究分析，我们看到高校的食堂不仅是高校后勤的一个重要工作点，同时合理的对食堂的经营模式进行改革也是高校后勤工作中的一项重要工作。近年来，我国的很多高校都在推行后勤改革，并形成了很多可以借鉴的改革经验。同时也实实在在的改变了以往的单一性的学校自办型餐饮结构，并且在减轻学校负担的同时还满足了广大师生的需求，从而促进了我国高校餐饮行业的进一步发展。所以我们有必要改变以往对高校食堂管理的意识，通过建立合适的法律法规来保障高校餐饮行业的稳健发展，同时在有条件的基础上采用一些更为合理的管理模式来改变传统高校餐饮的营运模式，以便全方位的促进学校发展。另外，通过对本次课题的研究，最终得出以下几点结论：
（1）高校餐饮的发展还有相当大的空间，因为学校是一个特殊的群体，不仅数量庞大，需求也是多种多样的。
（2）由于我国的高校发展水平并不一致，同时加上高校所处的地域性不同，其餐饮发展的程度也是不同的，对于不同的高校应当通过自我认知分析后才能找到自身最适合的经营管理模式。
（3）高校通过引入社会餐饮服务公司，对学校来说，不仅可以降低学校的负担，同时还能为学校后勤机构节约不少的人力、财力以及物力。同时由于引进的餐饮企业属于社会性质的，所以政府的相关部门也会对进行实时监管，从而进一步为学校的发展提供了方便。
（4）通过对XY大学饮食服务中心的研究，认为企业化管理模式对XY大学餐饮来说是最好的选择。因为虽然引进的是社会企业，整个饮食服务过程都是由企业来完成的，但实际上学校还是有着对引入企业的监管权和指导权，从而能够很好的实现在学校意愿下的餐饮服务。
（5）通过本文对XY大学餐饮实业有限公司的研究，我们发现实际上在社会餐饮进入学校以前，学校就可以根据自身的一些特点，制定相应的市场准入标准，以及设定好对引入企业本身在技术、资金、资质以及经营管理水平等标准，从而根据学校意愿选择优秀的餐饮服务机构。
6.2局限性
由于本次研究的课题重点在于突出其的实用性，，但是通过全文的仔细研究发现，本文在一些细小的问题上并没有研究得非常透彻，其主要原因是因为自身知识水平有限，不能较为深刻的将所有问题一一呈现出来。不过对于本次这样一个意义重大的课题来说，我依然会在以后的工作中继续进行完善。另外，本文的研究也给随后的研究人员提供了相关的研究思路和方向，希望能引发对这一问题更全面、更深入的研究。

本文编号：169474