基于自检卡的家庭食品安全风险干预模式及制度保障研究

第 1 章  绪论

1.1 选题背景
国家民生与食品安全问题息息相关。截至目前，食品安全所导致的事件与问题越发严重，其重视程度也日益加强，因此，国内外众多业界知名人士及学者针对所发生的食品安全事件与问题进行了整理研究。将国家管理体制的完善程度、利与弊，结合相关法律法规知识与食品安全标准制定等问题作为研究基点，展开对企业和消费者行为分析。通过分析消费者行为，发现针对消费者对食品安全态度、购买行为、信息的影响程度及消费者权益等问题的研究占较高比例。如今,家庭消费者食品安全行为在食品安全问题中起着决定性的作用，只有少数研究是针对于干预消费者家庭食品安全行为的。而这些针对家庭环境下的食品安全的干预研究，其特点较为分散并不系统，多采用单一的计划行为理论模型，也未将家庭消费者食品安全的风险类型进行区分，干预效果并不明显；同时消费者自己报告的行为和实际实施的行为之间也存在偏差，导致家庭食品安全行为干预不够明显。因此，加强并完善针对干预消费者家庭食品安全行为的研究将成为本文的核心要点。
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1.2 研究目的与意义

1.2.1 研究目的
随着我国经济发展、社会进步，人民群众对过上美好生活有着新期待，回想起党的十八大的召开提及建设美丽中国、平安中国，在实现中华民族伟大复兴的中国梦的今天，平安梦是重要保障，依法治国，建立法治社会为消费者提供了法律保障，更加关注的是人民群众吃的安不安心，食品安不安全。这让“食品”与“安全”密不可分，保障消费者饮食安全，消除食品安全隐患受到社会各界的密切关注。近年来，福喜公司变质肉事件、台湾统一泡面大肠杆菌超标事件以及频频发生的地沟油事件，这都让消费者为自己的饮食安全心存忐忑，越发没有安全感。然而，消费者的家庭食品安全问题也应受到空前重视，成为推动提升食品安全质量的不竭动力。2014 年，国家卫生计生委办公厅下发的关于 2014 年全国食物中毒事件情况的通报中显示全国 26 个省市，食物中毒事件共 160 起，中毒 5697 人，死亡 110人，与 2013 年同期数据相比，报告起数、中毒人数和死亡人数分别增加 5.3%、1.8%和 0.9%。其中，发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占食物中毒事件总报告起数和死亡总人数 50.6%和 85.5%。发生在家庭食物中毒事件报告起数与 2013 年持平，中毒人数和死亡人数略有减少，分别减少了 2.4%和 1.1%。但是，2014 年食物中毒事件报告中，微生物性食物中毒事件起数和中毒人数最多，分别占食物中毒事件总起数和中毒总人数的 42.5%和 67.7%。这其中主要是由沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻性大肠埃希氏菌、肉毒毒素、蜡样芽孢杆菌、葡萄球菌肠毒素等引起的细菌性食物中毒。有毒动植物及毒蘑菇食物中毒事件死亡人数最多，占食物中毒事件死亡总人数的 70.0%。主要中毒因素为毒蘑菇、野生蜂蜜、四季豆、蓖麻子、河豚毒素等。化学性食物中毒的中毒因素为亚硝酸盐[1-2]。
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第 2 章  相关概念的界定及理论基础

2.1 健康教育理论
健康教育理论本身指的是：行为调查。90 年代以后，国外就公共学科素养的模式提出了“健康教育理论”模式，其中知识（Knowledge）指的是对科学技术的基本知识和基本概念的了解；态度（Attitude）指对科学技术知识及其社会效应的态度；行为（Practice）指的是如何以科学的方式生活、工作。在健康教育理论界，健康教育理论，简称为 KAP 理论模型[47]。人们有时也称之为“知识-态度-行为”模型或者是“知信行”模型。通常情况下，人们认知能力和学习程度被看做是“知”，代表个体行为的基本属性；个人对于事物的态度与信念的构成则被看做“信”的一部分，代表个体行为的驱动力；个人行为的终极表现形式则被看做“行”，它是个体行为的最终呈现结果，三者的关系密不可分，相互影响改变。此模型的深层含义在于表达如何探讨个体认知行为，在人们现有态度及思想信念影响下，产生影响的相关措施就成为了改变人们的行为的作用机理。认知深入到个体并通过对自身态度和信念是采取积极的行为的重要前提，如图 1 所示。在 2000 年，Angelillo 发现在影响家庭食品安全风险因素中，食物处理与食源性疾病有很大关系，并且认为家庭消费者的知识、态度极大影响着个体本身的食品安全行为，三者之间的关系由递进式的线路影响着对方[48]。在卢献在如何提高教师的行为水平的研究中，将 KAP 模型进行了改进，指出在整个社会会直接影响到社会人的个人行为。因此，他在此模型中，增加了情感因素，提出了“知情意行”模式。认为人们的认知会影响其情感，情感与意志共同影响产生态度或信念，最终影响人们的行为的产生[49]，在本研究中，通过自检卡中对被调查的知识与认知的了解，确定家庭消费者的主观态度，并通过 KAP 模型的理论基础，确定影响家庭食品安全风险因素。
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2.2 计划行为理论
计划行为理论是由理性行为发展而来的，因为理性行为理论的前提是人是理性的，但对于人们在意志控制下的实际行为预测，即做与不做完全在自己的掌控之下，不涉及能与不能的问题。但是，在实际生活中，，人的行为是受到很多其他因素的干扰和影响的，有的时候人不能完全的控制自己的行为，即某些行为不是出自本意，比如，家庭食物已经过期两天了，可是又懒得出门买吃的，这种情况下，往往大部分消费者会抱着“偶尔吃一次过期的不能有啥事”或者“才过期两天而已”这样的想法吃掉食物，原因只是消费者的自我效能不足造成的。所以，理性行为理论在这里失灵了，不能全面的分析某个事物的现象。因此，在 1991 年，Ajzen 在理性行为理论（TRA）的基础上，在计划行为理论模型中又增加了感知行为控制这一因素，并且认为态度、主观规范和感知行为控制三者之间相互影响，缺一不可[50]。计划行为理论模型如图 2 所示。其中，行为意向是对个人打算执行某项行为的意向，根据计划行为理论，个人的行为（Behavior）是由这个人的行为意向和感知行为控制决定的；行为意向（Behavior Intention）是由态度、主观规范和感知行为控制共同决定的；而态度（Attitude）、主观规范（Subjective Norm）和感知行为控制（Perceived Behavioral Control）三者之间的相互影响。感知行为控制是计划行为理论中非常重要的因素，因为感知行为控制不仅仅影响行为意向，而且还与行为意向共同决定一个人的行为。
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第 3 章 基于自检卡的家庭食品安全风险研究方案的设计........17
3.1 自检卡设计 .......17
3.2 干预方案设计 .........17
3.3 行为考察问卷设计 .......19
3.4 调研方案设计 .........20
3.5 干预效果验证方案的设计 .......20
3.6 本章小结 ......21
第 4 章 基于自检卡的家庭环境下消费者食品安全......23
4.1 自检卡描述性分析 ........23
4.2 基于自检卡的家庭食品安全风险干预内容的确定 .........30
4.3 干预效果评价 .........32
4.4 干预效果总体评价 .......44
4.5 本章小结 ......44
第 5 章 自检卡及干预方案的改进与推广策略研究........45
5.1 自检卡及干预方案的改进 .......45
5.2 家庭食品安全自检卡推广策略研究 .........49

第 5 章  自检卡及干预方案的改进与推广策略研究

5.1 自检卡及干预方案的改进
在家庭食品安全自检卡食品安全知识自测部分，我们是根据美国家庭食品安全厨房处理规范的细则设计的，该细则明确强调家庭消费者在进行厨房准备活动的过程中，用于清洗手部、厨房器皿和食物的自来水，其温度的高低可有效降低家庭食品安全风险。在这种情况下，温水的厨房处理过程要好于凉水的处理过程，流动水的功效也是要好于盛在器皿中的静止水，但这一点却很不适用于我国家庭厨房食品安全中。在我们深入调研的过程中，我们发现，大部分家庭消费者对于温水和凉水的功效区别并不重视，甚至存在对于我们的疑惑。他们认为在自己处理厨房准备活动过程中，能用自来水流出的凉水直接清洗手部、厨房器皿和食物的行为，往往就不用温水进行清洗。尽管有的家庭厨房设施较为先进，自来水水龙头可以对流动水的温度进行调控，但出于时间、经济和便捷的考虑，也还是没有对流动水进行加热处理，直接进行厨房食品处理行为，这也是造成家庭食品安全自检卡知识自测部分存在缺陷的地方。例如：正确地清理厨房台面板或者灶台的方法中，我们给出的正确选项为“用温水和洗洁精清洗干净”；要在刚切完生肉的菜板上切水果，怎样做才安全卫生，我们给出的选项有“用抹布先把菜板擦干净，用很热的水先把菜板冲洗干净，用热水和洗洁精先把菜板洗干净”；正确的洗手方法是什么，我们给出的选项为“用流动的温水沾湿手，打香皂，然后用流动的温水冲洗干净，擦干”。当家庭消费者看到这些问题时，往往纠结于为什么用温水或者热水清洗手部、厨房器皿和食物，而不是用流动的自来水（家庭自来水的温度随着环境的变化而变化），这也是和我们的设计初衷存在矛盾的地方。因此，在以上总结的情况下，我们对家庭食品安全知识自测部分进行适量调整，将正确答案中的温水或热水改变成自来水。

结论

消费者家庭食品安全是食品安全的重要组成部分。家庭环境下的食物处理是食物供应链的终端环节，消费者对家庭食物处理行为是否安全直接决定了整个家庭的饮食是否健康安全。因此，本文以健康教育模型、计划行为理论模型及危害分析关键控制点理论研究了家庭环境下的干预渠道（自检卡）及干预方案。同时，利用食品微生物学验证法和行为考察问卷数据分析法对食品安全自检卡及干预方案进行了验证，给出了自检卡及干预方案的改进与推广策略，并形成了以下结论：
1、家庭食品安全自检卡自测和干预方案实施，有效地帮助了这些消费者提高了家庭食品安全行为。食品微生物验证法和行为考察问卷数据分析法说明，自检卡及干预方案的六个部分：知识、自我效能、习惯、外部便利条件、态度及动力，得到了有效验证，尤其是针对知识薄弱、自我效能不足和不良生活习惯的干预，前后有显著性变化，受试者的食品安全行为得到良好改变，使得家庭消费者长期养成正确的食品安全行为习惯。
2、知识、自我效能及习惯属于影响家庭食品安全行为的高风险因素。对于高风险因素类型，广大家庭消费者应该更加注意其危害，避免造成不当的家庭食品安全行为，导致家庭食品安全风险。
3、食品安全行为自检卡及干预方案的推广离不开政府、卫生、防疫等部门的配合，更离不开家庭消费者自身对于食品安全行为意识的加强。由于家庭食品安全自检卡的特殊性，不能因为某个因素的样本少，就要舍弃，因为自检卡及干预方案的受众人群是广大的家庭消费者。尽管外部便利条件、态度及动力这三个干预内容出现的频率较低，本次调研的受试家庭的样本数较少，也未能对其做出统计学差异性检验，但从调查行为问卷中来看，合格率的明显提高，也同样保证了自检卡及干预方案的有效性。
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参考文献（略）