无菌真空包装酱羊脊骨可挥发性香气成分分析

发布时间：2021-07-24 12:20

　　为明确无菌真空包装酱羊脊骨的特征性香气,利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术进行挥发性成分分析,并结合感觉阈值和相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）确定特征香气物质。结果表明:无菌真空包装酱羊脊骨中共检测出67种挥发性物质,包括醇类14种、酸类8种、醛类17种、酯类3种、酮类7种、烷烃类10种和其他类化合物8种,采用ROAV评价各香气成分对酱羊脊骨总体香味的贡献,确定了14种关键挥发性成分,分别为正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-辛烯醛、苯丙醛、癸醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛、2-十一烷酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮,这些物质对无菌真空包装酱羊脊骨香气成分有重要贡献。 

【文章来源】：肉类研究. 2020,34(12)北大核心

【文章页数】：6 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 酱羊脊骨的制作
            1.3.1. 1 酱羊脊骨配方
            1.3.1. 2 酱羊脊骨制作步骤
        1.3.2 挥发性风味物质检测
            1.3.2. 1 GC-MS分析
            1.3.2. 2 定性与定量分析
        1.3.3 ROVA测定
    1.4 数据处理
2 结果与分析
    2.1 顶空SPME条件优化
        2.1.1 萃取头的选择
        2.1.2 萃取温度的选择
        2.1.3 萃取时间的选择
    2.2 无菌真空包装酱羊脊骨中的挥发性风味物质组成
    2.3 无菌真空包装酱羊脊骨关键挥发性香气成分分析
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3300641