酸菜腌制及保藏方法的研究进展

发布时间：2021-07-24 11:58

　　酸菜生产的季节性以及人们常年性需求之间的矛盾使得酸菜能够长期保藏显得尤为重要。但是酸菜在保藏过程中由于生物、物理以及化学作用使其容易腐败变质。为探究延长酸菜保质期的有效方法,本文通过文献调研,分别从酸菜自身、工艺条件等角度出发,阐述了通过加入直投式的发酵剂（其中有乳酸菌及一定量的酵母菌）来丰富酸菜的酯香味,同时利用生物拮抗作用、低温保藏等手段提高酸菜贮藏性能的方法,特别强调了生物防腐剂以及拮抗微生物的应用前景。从食品安全以及市场化前景角度展望了未来酸菜腌制及保藏的发展方向,为酸菜的生产和贮藏提供新思路。 

【文章来源】：食品安全质量检测学报. 2020,11(23)

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

植物乳杆菌在酸菜发酵过程中参与的代谢过程

【参考文献】：
期刊论文
[1]气调冷藏对崇左江州酸菜贮藏品质的影响[J]. 陈永,莫国欢,邱洁,陈甜甜,李方方,郑欣.  食品与发酵工业. 2020(14)
[2]东北酸菜发酵酵母菌冻干保护剂的优化研究[J]. 郑慧纹,闫茹,徐琳琳,董娜,陈萍.  中国酿造. 2020(03)
[3]高压电场“过”一下 食品保鲜期大大提高[J].   中国蔬菜. 2020(02)
[4]基于低温等离子体技术的果蔬生鲜杀菌保鲜研究进展[J]. 徐文慧,周锦云,蔡静,张俊.  浙江农业科学. 2020(01)
[5]拉萨不同贮藏时间泡菜的菌相构成及筛选乳酸菌特性解析[J]. 唐垚,蔡地烽,陈功,汪冬冬,张其圣.  中国调味品. 2019(09)
[6]果蔬发酵乳酸菌的筛选、鉴定及发酵性能分析[J]. 王璐,王伟伟,王艳霞,张瑶,宋元达.  食品科学. 2020(10)
[7]PCR-DGGE法分析酸菜中乳酸菌的多样性[J]. 燕平梅,魏爱丽,李润花,李娜,赵文婧,陈燕飞.  中国酿造. 2019(04)
[8]毛泡桐内生真菌的分离、拮抗细菌菌株的筛选和鉴定[J]. 张健,姜素平,蒋继宏,鞠秀云.  微生物学杂志. 2018(05)
[9]自然发酵酸菜化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性分析[J]. 韩宏娇,丛敏,李欣蔚,孔繁华,李玮轩,梁肖娜,曹雪妍,岳喜庆.  食品工业科技. 2019(02)
[10]乳酸菌发酵对芒果浆理化指标、营养成分和风味物质的影响[J]. 邵齐,彭珍,熊涛.  饮料工业. 2017(05)

博士论文
[1]东北地区自然发酵酸菜中乳酸菌时空分布规律的研究[D]. 李欣蔚.沈阳农业大学 2017

硕士论文
[1]酸菜自然发酵过程中风味及质地变化规律研究[D]. 杜书.沈阳农业大学 2013
[2]一株高抑制青霉菌菌株的分类鉴定与抑菌谱[D]. 任淑娟.山西农业大学 2013
[3]Nisin抑菌稳定性改善研究及其应用[D]. 刘启莲.华南理工大学 2012



本文编号：3300609