四大名醋呈味物质比较分析

发布时间：2021-07-24 11:08

　　以9种市售四大名醋为研究对象,对有机酸、氨基酸等影响食醋风味的呈味物质进行测定和分析,比较不同食醋呈味物质间的差异性。结果表明:四大名醋的共同特点是乙酸和乳酸是含量较高的有机酸,是主要的呈酸物质;丙氨酸和亮氨酸是含量相对较高的游离氨基酸,对食醋的滋味贡献较大。比较来看,永春老醋除乙酸外各呈味物质的含量均低于其他3种醋,保宁醋中乳酸比重最大,镇江香醋柠檬酸含量最高,山西老陈醋的总有机酸和总氨基酸含量最高。 

【文章来源】：中国调味品. 2020,45(10)北大核心

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

2号醋样有机酸高效液相色谱图

图1 2号醋样有机酸高效液相色谱图由表2和图2可知，四大名醋中含有丰富多样的有机酸。9种食醋中总有机酸含量依次为山西老陈醋（7466.0～8450.2mg/dL）、永春老醋（6916.1～7679.8mg/dL）、保宁醋（6480.5～6533.5mg/dL）和镇江香醋（5103.9～6051.0mg/dL）。

采用氨基酸自动分析仪对9种四大名醋中的17种游离氨基酸进行测定，醋样氨基酸谱图见图3。各醋样的氨基酸检测结果见表3和图4。图3 四大名醋中游离氨基酸组成对比

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3300534