固态生料酿造花椒籽复合米酒工艺优化及关键香气成分分析
发布时间：2021-07-24 15:41
为解决生料法酿造米酒香气单一、滋味不协调等不良现象,采用花椒籽、罗汉果、薄荷等多种原料复合的方法进行米酒酿制,为复合米酒的开发利用提供技术支持。以感官评价与酒精度为考察指标,通过单因素试验及响应面试验确定生料酿造复合米酒适宜的发酵工艺参数。结果表明,在糯米中添加3.0%花椒籽粉、4.0%罗汉果粉、4.0%薄荷叶粉、1.0%生料酒曲及200%的纯净水,28.2℃发酵18 d,可获得感官评价88.9分、酒精度9.05%（vol）的复合米酒。此复合米酒亮白透明、酒香与植物香和谐、口感醇厚,柠檬烯与芳樟醇含量分别为5.79和3.34 mg·L-1,理化卫生指标符合《绿色食品米酒》标准,较传统方法酿造米酒节约能源10.2%,可为实现工业化生产提供一定理论基础。
【文章来源】：安徽农业大学学报. 2020,47(05)CSCD
【文章页数】：10 页
【部分图文】：
花椒籽添加量对复合米酒品质的影响
由图1可知，复合米酒的感官评价分数随着花椒籽添加量的增加呈现出先上升后下降的趋势，当花椒籽的添加量为4%时，复合米酒的感官评价分数达到了最高，为（78.3±0.6）分。适量的花椒籽能提高复合米酒的感官评价分数，其原因在于花椒籽中含有的柠檬烯与芳樟醇能赋予米酒愉悦的花果香[15]，使复合米酒的感官评价在香气方面获得较高的分数。但当复合米酒中花椒籽的含量超过4%时，因花椒籽中的麻味及苦味在复合米酒中突显出来，进而对复合米酒的感官特性造成不良影响，引起其感官评价分数下降的现象出现。复合米酒的酒精度随着花椒籽添加量的增加虽有变化，但无显著性差异（P>0.05）。因此，选用花椒籽添加量为3%、4%和5%，用于后续响应面法试验。2.1.2 罗汉果添加量对复合米酒品质的影响
控制花椒籽与罗汉果的添加量分别为4%与3%，酒曲添加量为1.5%，发酵温度为28℃及发酵时间为16 d，考察薄荷叶添加量分别为0%、1%、2%、3%、4%和5%时复合米酒的感官评价与酒精度，结果见图3。由于薄荷叶中含有大量的香芹酮，使其制品具有清新的留兰香[20]，故在复合米酒酿造原料中添加薄荷叶，能赋予其怡人的花草香，使其感官评价分数随着其含量的增加而升高。当薄荷叶添加量为4%与5%时，复合米酒的感官评价分数分别为（80.6±0.8）分与（81.0±1.2）分，两者之间已无显著性差异（P>0.05）即薄荷叶添加量为4%～5%较为适合。由图3可知，复合米酒的酒精度随薄荷叶添加量的增加未发生显著性变化（P>0.05），其原因可能是薄荷叶中并无或含有极少量对酒精发酵有利或有弊的物质。经成本核算，添加4%的薄荷叶为酿造复合米酒较佳的选择。2.1.4 酒曲接种量对复合米酒品质的影响
【参考文献】：
期刊论文
[1]响应面法优化柑橘枸杞复合果酒酿造工艺[J]. 刘琨毅,串俊刚,王琪,郑佳,周书来. 中国酿造. 2019(08)
[2]鲜（干）薄荷叶、薄荷花及花苞挥发油的GC-MS比较分析[J]. 孟宪鑫,赵亮,宋宁,杨广德. 中国林副特产. 2019(03)
[3]Box-Behnken中心组合设计优化复合奶酒发酵工艺[J]. 江宇琪,王琪,刘琨毅,赵金松,吴冬梅. 中国乳品工业. 2019(04)
[4]响应面法优化薏仁米酒生料酿造工艺[J]. 黄健,王琪,刘琨毅,赵金松,夏熙洋. 食品研究与开发. 2018(16)
[5]菠萝酒酿造工艺与香气成分研究进展[J]. 蔡坤,周媚,林雪. 热带作物学报. 2018(06)
[6]基于响应面法优化红豆米酒发酵工艺的研究[J]. 黄壹杨,刘琨毅,王琪,邹伟. 食品与发酵工业. 2018(05)
[7]响应面法优化黑豆米酒发酵工艺[J]. 刘琨毅,王琪,冯雨辰,赵金松,袁华伟. 中国酿造. 2018(02)
[8]4种甜米酒主要营养成分与滋味特征对比及分析[J]. 张高楠,苏钰亭,赵思明,杜红英. 华中农业大学学报. 2018(02)
[9]玉米生料与大米生料酿酒特性研究[J]. 李永博,黄治国,任志强. 食品研究与开发. 2018(04)
[10]罗汉果白酒调味液的工艺研究[J]. 李佳,赵华,李燕. 中国食品添加剂. 2018(01)
博士论文
[1]稻谷酿酒、烹饪过程中甲基嘧啶磷等7种农药的残留迁移规律[D]. 张倩.中国农业大学 2014
硕士论文
[1]桑葚米酒发酵工艺的优化及对香气形成的影响[D]. 姚远.安徽工程大学 2019
[2]广东石湾米酒的品牌定位研究[D]. 苏阳.广西大学 2016
[3]米酒酿造过程酿酒酵母与异常汉逊酵母的相互作用及工艺优化研究[D]. 颜兵.华南理工大学 2016
[4]优质黄酒菌种、原料及其发酵工艺的研究[D]. 夏艳秋.扬州大学 2004
本文编号：3300940
【文章来源】：安徽农业大学学报. 2020,47(05)CSCD
【文章页数】：10 页
【部分图文】：
花椒籽添加量对复合米酒品质的影响
由图1可知，复合米酒的感官评价分数随着花椒籽添加量的增加呈现出先上升后下降的趋势，当花椒籽的添加量为4%时，复合米酒的感官评价分数达到了最高，为（78.3±0.6）分。适量的花椒籽能提高复合米酒的感官评价分数，其原因在于花椒籽中含有的柠檬烯与芳樟醇能赋予米酒愉悦的花果香[15]，使复合米酒的感官评价在香气方面获得较高的分数。但当复合米酒中花椒籽的含量超过4%时，因花椒籽中的麻味及苦味在复合米酒中突显出来，进而对复合米酒的感官特性造成不良影响，引起其感官评价分数下降的现象出现。复合米酒的酒精度随着花椒籽添加量的增加虽有变化，但无显著性差异（P>0.05）。因此，选用花椒籽添加量为3%、4%和5%，用于后续响应面法试验。2.1.2 罗汉果添加量对复合米酒品质的影响
控制花椒籽与罗汉果的添加量分别为4%与3%，酒曲添加量为1.5%，发酵温度为28℃及发酵时间为16 d，考察薄荷叶添加量分别为0%、1%、2%、3%、4%和5%时复合米酒的感官评价与酒精度，结果见图3。由于薄荷叶中含有大量的香芹酮，使其制品具有清新的留兰香[20]，故在复合米酒酿造原料中添加薄荷叶，能赋予其怡人的花草香，使其感官评价分数随着其含量的增加而升高。当薄荷叶添加量为4%与5%时，复合米酒的感官评价分数分别为（80.6±0.8）分与（81.0±1.2）分，两者之间已无显著性差异（P>0.05）即薄荷叶添加量为4%～5%较为适合。由图3可知，复合米酒的酒精度随薄荷叶添加量的增加未发生显著性变化（P>0.05），其原因可能是薄荷叶中并无或含有极少量对酒精发酵有利或有弊的物质。经成本核算，添加4%的薄荷叶为酿造复合米酒较佳的选择。2.1.4 酒曲接种量对复合米酒品质的影响
【参考文献】：
期刊论文
[1]响应面法优化柑橘枸杞复合果酒酿造工艺[J]. 刘琨毅,串俊刚,王琪,郑佳,周书来. 中国酿造. 2019(08)
[2]鲜（干）薄荷叶、薄荷花及花苞挥发油的GC-MS比较分析[J]. 孟宪鑫,赵亮,宋宁,杨广德. 中国林副特产. 2019(03)
[3]Box-Behnken中心组合设计优化复合奶酒发酵工艺[J]. 江宇琪,王琪,刘琨毅,赵金松,吴冬梅. 中国乳品工业. 2019(04)
[4]响应面法优化薏仁米酒生料酿造工艺[J]. 黄健,王琪,刘琨毅,赵金松,夏熙洋. 食品研究与开发. 2018(16)
[5]菠萝酒酿造工艺与香气成分研究进展[J]. 蔡坤,周媚,林雪. 热带作物学报. 2018(06)
[6]基于响应面法优化红豆米酒发酵工艺的研究[J]. 黄壹杨,刘琨毅,王琪,邹伟. 食品与发酵工业. 2018(05)
[7]响应面法优化黑豆米酒发酵工艺[J]. 刘琨毅,王琪,冯雨辰,赵金松,袁华伟. 中国酿造. 2018(02)
[8]4种甜米酒主要营养成分与滋味特征对比及分析[J]. 张高楠,苏钰亭,赵思明,杜红英. 华中农业大学学报. 2018(02)
[9]玉米生料与大米生料酿酒特性研究[J]. 李永博,黄治国,任志强. 食品研究与开发. 2018(04)
[10]罗汉果白酒调味液的工艺研究[J]. 李佳,赵华,李燕. 中国食品添加剂. 2018(01)
博士论文
[1]稻谷酿酒、烹饪过程中甲基嘧啶磷等7种农药的残留迁移规律[D]. 张倩.中国农业大学 2014
硕士论文
[1]桑葚米酒发酵工艺的优化及对香气形成的影响[D]. 姚远.安徽工程大学 2019
[2]广东石湾米酒的品牌定位研究[D]. 苏阳.广西大学 2016
[3]米酒酿造过程酿酒酵母与异常汉逊酵母的相互作用及工艺优化研究[D]. 颜兵.华南理工大学 2016
[4]优质黄酒菌种、原料及其发酵工艺的研究[D]. 夏艳秋.扬州大学 2004
本文编号：3300940
本文链接：https://www.wllwen.com/wenshubaike/jieribaike/3300940.html
