不同澄清方法对柿子酒澄清效果及理化成分的影响

发布时间：2021-07-25 10:46

　　以新鲜酿造的柿子酒为试验对象,研究了自然冷处理澄清、皂土澄清、土豆蛋白澄清、壳聚糖澄清、POLYMUST澄清、陶瓷膜澄清对柿子酒澄清效果和理化成分的影响。试验结果表明,陶瓷膜澄清比其他五种方法更加优异,在陶瓷膜的操作压差0.3 MPa、操作温度15℃、膜面流速2 m/s的最佳操作条件下,柿子果酒的透光率高达95.7%,感官评分达92分,理化成分只有总酚、蛋白质含量变化明显,酒体澄清透明。 

【文章来源】：食品工业. 2020,41(11)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

壳聚糖用量对柿子果酒澄清的影响

由图5可以看出，PLOYMUST澄清剂对柿子果酒的透光率和色度均有作用，但作用效果存在差异。在添加量0.3～0.5 g/L范围内，澄清效果有明显提高；在0.5 g/L时，透光率高达91.3%，此时色度下降到最小的0.662；当添加量大于0.5 g/L时，透光率下降，但下降趋势不明显，可能是因为其中所含的PVPP不溶于水，凝胶形成量小[22]，从而导致吸光度上升趋势缓慢，色度也变化不大。综上所述，当PLOYMUST添加量为0.5 g/L时，果酒的澄清度与色度最佳。2.6 陶瓷膜澄清操作参数正交试验优化

以透光率和感官评价为指标，比较了自然冷处理、皂土、土豆蛋白、壳聚糖、PLOYMUST在最佳添加量和陶瓷膜在最适宜操作条件下对柿子果酒的澄清效果，结果如图6所示。6种方法对柿子果酒澄清均有明显作用，但作用效果存在差异。澄清效果从大到小依次是陶瓷膜>POLYMUST>土豆蛋白>壳聚糖>皂土>自然冷处理，澄清度越高，酒体呈现的外观评分越高，导致感官评分也就越高。陶瓷膜澄清后的果酒透光率达到95.7%，感官评分高达92分，酒体清亮，口感丰满，相较于其他5种方法，优势更加明显。2.8 6种澄清方法对柿子果酒理化成分的影响

【参考文献】：
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本文编号：3301883