前处理方式对小叶芥菜发酵过程的影响

发布时间：2021-07-26 16:47

　　以小叶芥菜作为发酵原料,对比经蒸汽、微波、紫外处理后的泡青菜和对照组泡青菜在发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量以及菌落数的变化情况和发酵17 d时泡菜水中的挥发性风味物质,探究不同前处理方式对小叶芥菜发酵过程的影响。结果表明:蒸汽处理组泡青菜pH值下降速度最快,率先达到成熟标准,其成品中亚硝酸盐含量最低,在发酵过程中乳酸菌总数最多;微波处理后的小叶芥菜在发酵过程中pH值下降快,总酸含量高,亚硝酸盐含量低,但风味物质种类及浓度均低于对照组。顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术（SPME/GC-MS）的检测结果表明,异硫氰酸烯丙酯、癸醇、癸醛、苯甲醛、beta-紫罗酮是泡青菜的特征性风味物质,蒸汽处理组中各种具有特殊风味的物质浓度更高。 

【文章来源】：食品科技. 2020,45(12)北大核心

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

不同前处理方式下泡青菜发酵过程中pH含量的变化

不同前处理方式下泡青菜发酵过程中总酸含量的变化

小叶芥菜发酵过程中,亚硝酸盐含量变化如图3所示。各组样品的亚硝酸盐含量均出现先增加后减小的变化趋势。发酵过程中,微波处理组和蒸汽处理组的亚硝酸盐含量明显低于对照组,紫外处理组与对照组差异不大。发酵第1天,蒸汽处理组和微波处理组亚硝酸盐含量分别为8.11 mg/kg和5.87 mg/kg,对照组和紫外组分别为10.04 mg/kg和9.23 mg/kg。在发酵第3天时出现亚硝峰,对照组的亚硝峰峰值最高为13.74 mg/kg,紫外、蒸汽、微波处理组分别为11.40、10.58、7.81 mg/kg。发酵17 d时,蒸汽和微波处理组泡青菜亚硝酸盐含量分别为2.11 mg/kg和2.59 mg/kg,对照组和紫外组分别为4.62 mg/kg和5.60 mg/kg。上述结果表明,蒸汽和微波处理组亚硝酸盐含量较低,这可能是由于蒸汽处理提高了蔬菜中亚硝酸盐向水中溶解的溶出率[9-10],而微波处理可以有效降低蔬菜中硝酸还原酶的活性减少亚硝酸盐的合成[11]。2.3 前处理方式对菌落数的影响

【参考文献】：
期刊论文
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[8]微波烹调蔬菜阻断N-亚硝胺形成的研究[J]. 王琪,田迪英.  中国食品学报. 2008(03)

硕士论文
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本文编号：3303951