二氧化碳浓度对鸡蛋呼吸强度及品质的影响
发布时间：2021-07-27 18:53
为了明确贮藏环境中二氧化碳（CO2）浓度对鸡蛋品质的影响,将鸡蛋贮藏在CO2浓度分别为0.03%（空气）、5%、10%和20%的贮藏箱内（分别记为A组、B组、C组和D组）,探究CO2对鸡蛋呼吸强度与新鲜度的影响,分析鸡蛋品质各指标值与呼吸强度之间的灰色关联度,为鸡蛋的贮藏、运输与保鲜提供理论支持。结果发现,B组、C组和D组鸡蛋呼吸被抑制,呼吸强度较弱,A组呼吸强度随贮藏时间延长而由强逐渐变弱;哈夫单位和蛋黄指数下降速率为A组>B组>D组>C组,B组、C组和D组保质期均长于A组;贮藏过程中,A组pH值高于另外3组; A组在第5天后出现菌落,另外3组均在15天后出现菌落,A组贮藏45天的菌落总数约为另外3组的60倍。研究表明,鸡蛋在CO2浓度为5%、10%、15%的贮藏环境中,呼吸强度被抑制,有抑菌保鲜的效果;通过灰色关联度分析发现,哈夫单位、蛋黄指数和pH值与呼吸强度的关联度较强,菌落数对呼吸强度影响较小;对比各种贮藏效果发现, CO2浓度为10%与20%的贮藏...
【文章来源】：分析化学. 2020,48(12)北大核心EISCICSCD
【文章页数】：9 页
【部分图文】：
贮藏期间蛋黄指数变化趋势
在图4中,蛋龄0天的鸡蛋蛋清pH≈8.50,A组鸡蛋随着贮藏天数的延长, pH值缓增,贮藏45天蛋清pH≈9.50。B、C、D组在贮藏初期pH值快速降低,后期出现上升趋势。B组在第7～32天pH≈7.50,在33天出现上升趋势,贮藏45天后pH≈8.0; C组鸡蛋在7～19天保持pH≈7.0,在20天后出现上升趋势,贮藏45天时pH=7.48。D组鸡蛋在4～39天间蛋清pH<7, 40天后升至pH>7, 贮藏45天后pH>7.30。总之,pH值与鸡蛋新鲜度有一定的关联[25],通常在空气环境贮藏条件下(A组)的贮藏前期,鸡蛋pH值随贮藏天数增加而升高; 但在CO2浓度大于5%的贮藏组中, 鸡蛋pH值反而降低,可能是由于鸡蛋含水率高[26],高浓度的CO2与水反应产生的酸性物质,使蛋内容物pH值降低。随着鸡蛋贮藏期间的质变,B、C、D组鸡蛋pH值会在30天后再次升高,但仍低于在空气环境中贮藏的A组鸡蛋。
图1为45天贮藏期间鸡蛋呼吸强度的变化趋势。A组为CO2浓度为0.03%(空气)环境中贮藏的鸡蛋,其呼吸强度变化整体呈下降趋势。在第0天,呼吸强度为最大值5.44 mg/(kg·h); 0～10天内鸡蛋呼吸强度为强呼吸强度(>3 mg/(kg·h)); 第8天,鸡蛋呼吸强度出现第一个呼吸峰值,随后在11、15、22、30和37天均出现呼吸峰值。王巧华等[20]利用非损伤微测技术检测了鸡蛋氧呼吸的差异,发现鸡蛋在贮藏期间质变转折点会出现呼吸峰值。A组鸡蛋出现峰值幅度逐渐增大,说明鸡蛋质变程度逐渐增大。10～43天期间,鸡蛋呼吸强度在强呼吸强度和中呼吸强度(1～3 mg/(kg·h))范围内,43天后呼吸强度降为弱呼吸强度(0～1 mg/(kg·h))。即在呼吸不受抑制的情况下,蛋龄0天的鸡蛋呼吸强度最大,随着贮藏时间延长,鸡蛋呼吸逐渐减弱。在减弱的趋势中,会出现呼吸峰,直至45天后维持在弱呼吸强度。B组、C组与D组在整个贮藏期间,呼吸强度均受到抑制,约为0.1 mg/(kg·h),为弱呼吸强度。其中B组鸡蛋呼吸强度略高于C、D两组,最大值为0.42 mg/(kg·h)。 由此可知, 5%以上浓度的CO2贮藏环境对鸡蛋的呼吸强度有较好的抑制作用。鸡蛋呼吸源于蛋壳内外的O2和CO2浓度的不均匀分布,由此产生气体交换,当蛋壳外CO2浓度大于蛋壳内时,其气体交换过程受到阻碍,使鸡蛋自主呼吸无法进行[21]。
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同贮存条件对鸡蛋呼吸强度的影响[J]. 王娇娇,王巧华,曹芮. 食品科技. 2020(04)
[2]基于DNA四面体的微流控芯片用于致病性大肠杆菌O157∶H7的检测[J]. 朱福琳,卞晓军,田润,李亮,颜娟,刘刚. 分析化学. 2020(04)
[3]不同品种鸡蛋贮期S-卵白蛋白含量分析及其可见/近红外光谱无损检测模型研究[J]. 付丹丹,王巧华,高升,马美湖. 分析化学. 2020(02)
[4]近期中国鸡蛋市场形势分析及未来展望[J]. 刘翌阳,陶伟煜. 农业展望. 2019(05)
[5]鸡蛋内部品质与其呼吸强度的关系[J]. 王娇娇,王巧华,祝志慧,马逸霄. 食品科学. 2018(23)
[6]农户市场风险规避能力及其影响因素分析——基于8省1047份蛋鸡养殖户问卷调查[J]. 周荣柱,秦富. 中国农业大学学报. 2018(02)
[7]鸡蛋外部品质与其呼吸强度的相关关系[J]. 王娇娇,王巧华,马美湖,王彬. 食品科学. 2018(01)
[8]电喷雾质谱结合化学计量学方法快速筛选玛咖促睾丸间质细胞增殖活性成分[J]. 孙佳明,田淋淋,何忠梅,孟令文,孙慧,阚俊明,张辉. 分析化学. 2016(11)
[9]鸡蛋新鲜度、pH值及黏度的高光谱检测模型[J]. 付丹丹,王巧华. 食品科学. 2016(22)
[10]基于非损伤微测技术监测贮期鸡蛋氧呼吸规律[J]. 王巧华,张涛,马美湖. 农业工程学报. 2014(05)
本文编号：3306350
【文章来源】：分析化学. 2020,48(12)北大核心EISCICSCD
【文章页数】：9 页
【部分图文】：
贮藏期间蛋黄指数变化趋势
在图4中,蛋龄0天的鸡蛋蛋清pH≈8.50,A组鸡蛋随着贮藏天数的延长, pH值缓增,贮藏45天蛋清pH≈9.50。B、C、D组在贮藏初期pH值快速降低,后期出现上升趋势。B组在第7～32天pH≈7.50,在33天出现上升趋势,贮藏45天后pH≈8.0; C组鸡蛋在7～19天保持pH≈7.0,在20天后出现上升趋势,贮藏45天时pH=7.48。D组鸡蛋在4～39天间蛋清pH<7, 40天后升至pH>7, 贮藏45天后pH>7.30。总之,pH值与鸡蛋新鲜度有一定的关联[25],通常在空气环境贮藏条件下(A组)的贮藏前期,鸡蛋pH值随贮藏天数增加而升高; 但在CO2浓度大于5%的贮藏组中, 鸡蛋pH值反而降低,可能是由于鸡蛋含水率高[26],高浓度的CO2与水反应产生的酸性物质,使蛋内容物pH值降低。随着鸡蛋贮藏期间的质变,B、C、D组鸡蛋pH值会在30天后再次升高,但仍低于在空气环境中贮藏的A组鸡蛋。
图1为45天贮藏期间鸡蛋呼吸强度的变化趋势。A组为CO2浓度为0.03%(空气)环境中贮藏的鸡蛋,其呼吸强度变化整体呈下降趋势。在第0天,呼吸强度为最大值5.44 mg/(kg·h); 0～10天内鸡蛋呼吸强度为强呼吸强度(>3 mg/(kg·h)); 第8天,鸡蛋呼吸强度出现第一个呼吸峰值,随后在11、15、22、30和37天均出现呼吸峰值。王巧华等[20]利用非损伤微测技术检测了鸡蛋氧呼吸的差异,发现鸡蛋在贮藏期间质变转折点会出现呼吸峰值。A组鸡蛋出现峰值幅度逐渐增大,说明鸡蛋质变程度逐渐增大。10～43天期间,鸡蛋呼吸强度在强呼吸强度和中呼吸强度(1～3 mg/(kg·h))范围内,43天后呼吸强度降为弱呼吸强度(0～1 mg/(kg·h))。即在呼吸不受抑制的情况下,蛋龄0天的鸡蛋呼吸强度最大,随着贮藏时间延长,鸡蛋呼吸逐渐减弱。在减弱的趋势中,会出现呼吸峰,直至45天后维持在弱呼吸强度。B组、C组与D组在整个贮藏期间,呼吸强度均受到抑制,约为0.1 mg/(kg·h),为弱呼吸强度。其中B组鸡蛋呼吸强度略高于C、D两组,最大值为0.42 mg/(kg·h)。 由此可知, 5%以上浓度的CO2贮藏环境对鸡蛋的呼吸强度有较好的抑制作用。鸡蛋呼吸源于蛋壳内外的O2和CO2浓度的不均匀分布,由此产生气体交换,当蛋壳外CO2浓度大于蛋壳内时,其气体交换过程受到阻碍,使鸡蛋自主呼吸无法进行[21]。
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同贮存条件对鸡蛋呼吸强度的影响[J]. 王娇娇,王巧华,曹芮. 食品科技. 2020(04)
[2]基于DNA四面体的微流控芯片用于致病性大肠杆菌O157∶H7的检测[J]. 朱福琳,卞晓军,田润,李亮,颜娟,刘刚. 分析化学. 2020(04)
[3]不同品种鸡蛋贮期S-卵白蛋白含量分析及其可见/近红外光谱无损检测模型研究[J]. 付丹丹,王巧华,高升,马美湖. 分析化学. 2020(02)
[4]近期中国鸡蛋市场形势分析及未来展望[J]. 刘翌阳,陶伟煜. 农业展望. 2019(05)
[5]鸡蛋内部品质与其呼吸强度的关系[J]. 王娇娇,王巧华,祝志慧,马逸霄. 食品科学. 2018(23)
[6]农户市场风险规避能力及其影响因素分析——基于8省1047份蛋鸡养殖户问卷调查[J]. 周荣柱,秦富. 中国农业大学学报. 2018(02)
[7]鸡蛋外部品质与其呼吸强度的相关关系[J]. 王娇娇,王巧华,马美湖,王彬. 食品科学. 2018(01)
[8]电喷雾质谱结合化学计量学方法快速筛选玛咖促睾丸间质细胞增殖活性成分[J]. 孙佳明,田淋淋,何忠梅,孟令文,孙慧,阚俊明,张辉. 分析化学. 2016(11)
[9]鸡蛋新鲜度、pH值及黏度的高光谱检测模型[J]. 付丹丹,王巧华. 食品科学. 2016(22)
[10]基于非损伤微测技术监测贮期鸡蛋氧呼吸规律[J]. 王巧华,张涛,马美湖. 农业工程学报. 2014(05)
本文编号：3306350
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