甘二酯对油脂中抗氧化剂活性的影响
发布时间：2021-07-27 19:20
研究sn-1,3-棕榈酸甘二酯对纯净菜籽油氧化稳定性的影响,以期探明其作用机理,为油脂加工和储存提供科学的依据。通过柱层析的方法制备仅含甘三酯成分的纯净菜籽油,测定DAG在菜籽油中形成反相胶束的临界浓度,并在反相胶束体系中,研究DAG及与天然抗氧化剂γ-生育酚及合成抗氧化剂（TBHQ、BHA、BHT）联合作用对纯净菜籽油氧化稳定性的影响。结果表明:DAG在菜籽油中的临界胶束浓度为0.5%;在反相胶束体系中,DAG的添加促进了纯净菜籽油的氧化,DAG对不同种类的抗氧化剂活性的影响存在差异,DAG增强了弱极性抗氧化剂γ-生育酚、BHT的活性,但是减弱了极性较强的抗氧化剂TBHQ、BHA的活性。
【文章来源】：中国油脂. 2020,45(10)北大核心CSCD
【文章页数】：5 页
【部分图文】：
纯净菜籽油及添加1%DAG后过氧化值随储藏时间的变化
图2为纯净菜籽油添加γ-生育酚及1%DAG与γ-生育酚后过氧化值随储藏时间的变化。由图2可看出:0～1 d时，同时添加1%DAG与γ-生育酚比仅添加γ-生育酚的菜籽油过氧化值上升速率快;1 d之后，仅添加γ-生育酚的菜籽油过氧化值快速上升，而添加1%DAG与γ-生育酚的菜籽油过氧化值上升速率缓慢;在3 d时，仅添加γ-生育酚的菜籽油过氧化值为14.53 mmol/kg，而同时添加γ-生育酚和1%DAG的菜籽油过氧化值仅为6.47 mmol/kg，原因可能是DAG的添加增加了γ-生育酚的活性。Chen等[13]研究二油酸DAG对生育酚的抗氧化活性影响，结果表明，添加0.5%～2.5%的DAG并未影响大豆油中生育酚的活性，同时也未观测到反相胶束的形成。但以DOPC为原料制备出反相胶束后，大豆油中生育酚的活性得到了增强[8]，与本实验得到的结果一致。综上所述，反相胶束的存在对于抗氧化剂的活性有着重要的影响，许多观点认为，反相胶束能够增加抗氧化剂的溶解度，并使得抗氧化剂向反相胶束形成的部位聚集，最终因为浓度的增加而增大其清除自由基的能力。结合图1结果，推测在本实验中，DAG对γ-生育酚的影响机理为:在0～1 d，生育酚还没有完全迁移到反相胶束部位，DAG仍然是主要作用因素，此时氧化速率更快;在1 d后，γ-生育酚已经充分迁移到反相胶束部位，能够与氢过氧化物充分接触，从而发挥其抗氧化作用。图3为纯净菜籽油添加TBHQ及1%DAG与TBHQ后过氧化值随储藏时间的变化。由图3可看出，在储藏过程中，添加1%DAG及TBHQ的菜籽油过氧化值始终大于仅添加TBHQ的菜籽油。在储藏过程中，仅添加TBHQ的菜籽油过氧化值无明显上升，但是添加1%DAG与TBHQ的菜籽油在6 d后就已超出GB 2716—2018规定的限量(9.85 mmol/kg)，因此DAG的加入抑制了TBHQ的抗氧化活性。
图3为纯净菜籽油添加TBHQ及1%DAG与TBHQ后过氧化值随储藏时间的变化。由图3可看出，在储藏过程中，添加1%DAG及TBHQ的菜籽油过氧化值始终大于仅添加TBHQ的菜籽油。在储藏过程中，仅添加TBHQ的菜籽油过氧化值无明显上升，但是添加1%DAG与TBHQ的菜籽油在6 d后就已超出GB 2716—2018规定的限量(9.85 mmol/kg)，因此DAG的加入抑制了TBHQ的抗氧化活性。图4为纯净菜籽油添加BHA及1%DAG与BHA后过氧化值随储藏时间的变化。由图4可看出，与TBHQ的变化类似，添加1%DAG与BHA的菜籽油氧化稳定性明显弱于仅添加BHA的菜籽油，因此DAG抑制了BHA的抗氧化活性。通过比较DAG对TBHQ、BHA抗氧化活性的抑制率，发现1～7 d,DAG对TBHQ的平均抑制率(0.82)高于对BHA的平均抑制率(0.71)，说明与TBHQ相比，DAG对BHA的抑制强度更弱。
【参考文献】：
期刊论文
[1]内源性痕量物质及其联合胶体对脂肪氧化的影响[J]. 高伟,丁阳平,杨坚. 食品与机械. 2015(03)
[2]油脂的氧化机理及天然抗氧化物的简介[J]. 穆同娜,张惠,景全荣. 食品科学. 2004(S1)
本文编号：3306390
【文章来源】：中国油脂. 2020,45(10)北大核心CSCD
【文章页数】：5 页
【部分图文】：
纯净菜籽油及添加1%DAG后过氧化值随储藏时间的变化
图2为纯净菜籽油添加γ-生育酚及1%DAG与γ-生育酚后过氧化值随储藏时间的变化。由图2可看出:0～1 d时，同时添加1%DAG与γ-生育酚比仅添加γ-生育酚的菜籽油过氧化值上升速率快;1 d之后，仅添加γ-生育酚的菜籽油过氧化值快速上升，而添加1%DAG与γ-生育酚的菜籽油过氧化值上升速率缓慢;在3 d时，仅添加γ-生育酚的菜籽油过氧化值为14.53 mmol/kg，而同时添加γ-生育酚和1%DAG的菜籽油过氧化值仅为6.47 mmol/kg，原因可能是DAG的添加增加了γ-生育酚的活性。Chen等[13]研究二油酸DAG对生育酚的抗氧化活性影响，结果表明，添加0.5%～2.5%的DAG并未影响大豆油中生育酚的活性，同时也未观测到反相胶束的形成。但以DOPC为原料制备出反相胶束后，大豆油中生育酚的活性得到了增强[8]，与本实验得到的结果一致。综上所述，反相胶束的存在对于抗氧化剂的活性有着重要的影响，许多观点认为，反相胶束能够增加抗氧化剂的溶解度，并使得抗氧化剂向反相胶束形成的部位聚集，最终因为浓度的增加而增大其清除自由基的能力。结合图1结果，推测在本实验中，DAG对γ-生育酚的影响机理为:在0～1 d，生育酚还没有完全迁移到反相胶束部位，DAG仍然是主要作用因素，此时氧化速率更快;在1 d后，γ-生育酚已经充分迁移到反相胶束部位，能够与氢过氧化物充分接触，从而发挥其抗氧化作用。图3为纯净菜籽油添加TBHQ及1%DAG与TBHQ后过氧化值随储藏时间的变化。由图3可看出，在储藏过程中，添加1%DAG及TBHQ的菜籽油过氧化值始终大于仅添加TBHQ的菜籽油。在储藏过程中，仅添加TBHQ的菜籽油过氧化值无明显上升，但是添加1%DAG与TBHQ的菜籽油在6 d后就已超出GB 2716—2018规定的限量(9.85 mmol/kg)，因此DAG的加入抑制了TBHQ的抗氧化活性。
图3为纯净菜籽油添加TBHQ及1%DAG与TBHQ后过氧化值随储藏时间的变化。由图3可看出，在储藏过程中，添加1%DAG及TBHQ的菜籽油过氧化值始终大于仅添加TBHQ的菜籽油。在储藏过程中，仅添加TBHQ的菜籽油过氧化值无明显上升，但是添加1%DAG与TBHQ的菜籽油在6 d后就已超出GB 2716—2018规定的限量(9.85 mmol/kg)，因此DAG的加入抑制了TBHQ的抗氧化活性。图4为纯净菜籽油添加BHA及1%DAG与BHA后过氧化值随储藏时间的变化。由图4可看出，与TBHQ的变化类似，添加1%DAG与BHA的菜籽油氧化稳定性明显弱于仅添加BHA的菜籽油，因此DAG抑制了BHA的抗氧化活性。通过比较DAG对TBHQ、BHA抗氧化活性的抑制率，发现1～7 d,DAG对TBHQ的平均抑制率(0.82)高于对BHA的平均抑制率(0.71)，说明与TBHQ相比，DAG对BHA的抑制强度更弱。
【参考文献】：
期刊论文
[1]内源性痕量物质及其联合胶体对脂肪氧化的影响[J]. 高伟,丁阳平,杨坚. 食品与机械. 2015(03)
[2]油脂的氧化机理及天然抗氧化物的简介[J]. 穆同娜,张惠,景全荣. 食品科学. 2004(S1)
本文编号：3306390
本文链接：https://www.wllwen.com/wenshubaike/jieribaike/3306390.html
