盐卤豆腐与内酯豆腐质构与分子间作用力比较研究
发布时间：2021-07-30 06:20
通过分析豆腐的理化组成、感官品质、质构特性及蛋白质分子作用力,研究凝固剂对豆腐品质及分子作用力的影响。结果表明,北豆腐（盐卤豆腐）蛋白质含量高、水分较低,形成的凝胶坚实挺括,硬度（（145.77±5.71）g）和咀嚼性（113.03±3.43）高,弹性较低;内酯豆腐凝胶质地柔软细腻,弹性佳（1.72±0.11）。豆腐的蛋白质分子作用力结果表明,不同凝固剂制作的豆腐中,疏水作用和二硫键均是大豆凝胶形成的主导作用,氢键、离子键和非二硫共价键的作用较小。北豆腐由于压榨工艺,疏水作用和二硫键显著高于内酯豆腐,形成质地坚实、耐咀嚼的凝胶。该研究为豆制品加工品质控制提供参考依据。
【文章来源】：食品科技. 2020,45(10)北大核心
【文章页数】：5 页
【部分图文】：
豆腐凝胶的感官评价
2.3 质构特性硬度、咀嚼性和弹性是评价豆腐品质的重要指标,硬度是指牙齿用来压迫样品的最大力,以压缩阶段的峰值表示;弹性指样品经压缩后恢复原状的能力,以压缩后恢复的高度与压缩距离的比值表示;咀嚼性指咀嚼固体样品所需要的能量,综合反映样品对咀嚼的持续抵抗能力[12]。不同口感的豆腐样品经质构仪测定的质地特性参数(TPA)如图2所示。
大豆凝胶是蛋白质分子经氢键、离子键、疏水相互作用、二硫键等作用聚集形成的有序三维网络结构。盐类凝固剂的成型机制主要为阳离子桥学说[14],蛋白质聚集体经钙或镁离子形成连接,形成较稳定的网络结构,钙镁离子的种类及浓度对豆腐质地的影响较大。酸类凝固剂使蛋白质等电点下降,因静电力下降发生聚集,形成弹性强、质地润滑的软凝胶。豆腐的蛋白质分子间作用力如图3所示。如图3所示,北豆腐、内酯豆腐中以二硫键(S4)的贡献为主,其次为疏水相互作用(S3),离子键(S1)和氢键(S2)在豆腐中的贡献较低,非二硫共价键(S5)含量较少,结果表明疏水作用和二硫键是大豆蛋白凝胶形成的主导作用力,氢键、离子键和非二硫共价键的作用较弱。不同种类豆腐中的离子键和氢键含量差别较小,离子键是正负离子间的静电力形成的化学键,氢键是维持蛋白质α-螺旋、β-折叠等二级结构的重要作用力,由于氢键的键合力(8～40 kJ/mol)较弱[15],在煮浆、高温凝固等加工环节容易被破坏。疏水作用和二硫键是大豆凝胶形成的重要分子作用力,研究表明,在豆腐加工过程中,大豆蛋白在加热条件下变性,分子内部的巯基和疏水基团暴露,舒展的肽链通过二硫键和疏水相互作用形成蛋白聚集体,进而在盐类、酸类或酶类作用下,形成致密、有序的三维蛋白凝胶结构[2],疏水相互作用和二硫键与凝胶结构的形成和质构特性密切相关。
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同大豆品种理化成分与全豆豆腐加工特性分析[J]. 李美丽,胡文艺,雷郅轩,兰秋雨,刘卫国,杨文钰,张清. 食品工业科技. 2019(24)
[2]花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展[J]. 郭亚龙,王强,胡晖,石爱民,刘红芝. 中国食品学报. 2019(07)
[3]南豆腐加工过程中品质及蛋白质结构的变化[J]. 赵雷,朱杰,苏恩谊,杨浩文,胡卓炎,李琳. 食品科学. 2019(01)
[4]微波萃取-考马斯亮蓝法提取大豆蛋白的工艺研究[J]. 张永芳,原媛. 食品工业. 2018(09)
[5]不同凝固剂形成豆腐凝胶特性研究[J]. 田亚,李丹,胡萍,王电,谭华. 大豆科学. 2018(04)
[6]豆腐凝胶成型机理研究进展[J]. 王宸之,陈宇,万重,秦文,杨文钰,刘江,张清. 东北农业大学学报. 2017(10)
[7]凝固剂混合方式对盐卤豆腐品质特性的影响[J]. 刘灵飞,陈颖慧,徐婧婷,陈振家,郭顺堂. 食品科学. 2017(07)
[8]热加工过程中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特性[J]. 邓丽,李岩,董秀萍,王垚,辛丘岩,潘锦锋. 农业工程学报. 2014(18)
[9]大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性的相关性[J]. 周宇锋,宋莲军,乔明武,高晓延. 中国粮油学报. 2014(04)
[10]巯基和疏水性对蛋白质乳化及凝胶特性的影响[J]. 邵俊花,吴菊清,周光宏,魏朝贵,徐幸莲,刘登勇,宋立,贾娜. 食品科学. 2013(23)
硕士论文
[1]大豆品种和两种凝固剂对豆腐品质的影响[D]. 赖晗.南昌大学 2019
本文编号：3310881
【文章来源】：食品科技. 2020,45(10)北大核心
【文章页数】：5 页
【部分图文】：
豆腐凝胶的感官评价
2.3 质构特性硬度、咀嚼性和弹性是评价豆腐品质的重要指标,硬度是指牙齿用来压迫样品的最大力,以压缩阶段的峰值表示;弹性指样品经压缩后恢复原状的能力,以压缩后恢复的高度与压缩距离的比值表示;咀嚼性指咀嚼固体样品所需要的能量,综合反映样品对咀嚼的持续抵抗能力[12]。不同口感的豆腐样品经质构仪测定的质地特性参数(TPA)如图2所示。
大豆凝胶是蛋白质分子经氢键、离子键、疏水相互作用、二硫键等作用聚集形成的有序三维网络结构。盐类凝固剂的成型机制主要为阳离子桥学说[14],蛋白质聚集体经钙或镁离子形成连接,形成较稳定的网络结构,钙镁离子的种类及浓度对豆腐质地的影响较大。酸类凝固剂使蛋白质等电点下降,因静电力下降发生聚集,形成弹性强、质地润滑的软凝胶。豆腐的蛋白质分子间作用力如图3所示。如图3所示,北豆腐、内酯豆腐中以二硫键(S4)的贡献为主,其次为疏水相互作用(S3),离子键(S1)和氢键(S2)在豆腐中的贡献较低,非二硫共价键(S5)含量较少,结果表明疏水作用和二硫键是大豆蛋白凝胶形成的主导作用力,氢键、离子键和非二硫共价键的作用较弱。不同种类豆腐中的离子键和氢键含量差别较小,离子键是正负离子间的静电力形成的化学键,氢键是维持蛋白质α-螺旋、β-折叠等二级结构的重要作用力,由于氢键的键合力(8～40 kJ/mol)较弱[15],在煮浆、高温凝固等加工环节容易被破坏。疏水作用和二硫键是大豆凝胶形成的重要分子作用力,研究表明,在豆腐加工过程中,大豆蛋白在加热条件下变性,分子内部的巯基和疏水基团暴露,舒展的肽链通过二硫键和疏水相互作用形成蛋白聚集体,进而在盐类、酸类或酶类作用下,形成致密、有序的三维蛋白凝胶结构[2],疏水相互作用和二硫键与凝胶结构的形成和质构特性密切相关。
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同大豆品种理化成分与全豆豆腐加工特性分析[J]. 李美丽,胡文艺,雷郅轩,兰秋雨,刘卫国,杨文钰,张清. 食品工业科技. 2019(24)
[2]花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展[J]. 郭亚龙,王强,胡晖,石爱民,刘红芝. 中国食品学报. 2019(07)
[3]南豆腐加工过程中品质及蛋白质结构的变化[J]. 赵雷,朱杰,苏恩谊,杨浩文,胡卓炎,李琳. 食品科学. 2019(01)
[4]微波萃取-考马斯亮蓝法提取大豆蛋白的工艺研究[J]. 张永芳,原媛. 食品工业. 2018(09)
[5]不同凝固剂形成豆腐凝胶特性研究[J]. 田亚,李丹,胡萍,王电,谭华. 大豆科学. 2018(04)
[6]豆腐凝胶成型机理研究进展[J]. 王宸之,陈宇,万重,秦文,杨文钰,刘江,张清. 东北农业大学学报. 2017(10)
[7]凝固剂混合方式对盐卤豆腐品质特性的影响[J]. 刘灵飞,陈颖慧,徐婧婷,陈振家,郭顺堂. 食品科学. 2017(07)
[8]热加工过程中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特性[J]. 邓丽,李岩,董秀萍,王垚,辛丘岩,潘锦锋. 农业工程学报. 2014(18)
[9]大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性的相关性[J]. 周宇锋,宋莲军,乔明武,高晓延. 中国粮油学报. 2014(04)
[10]巯基和疏水性对蛋白质乳化及凝胶特性的影响[J]. 邵俊花,吴菊清,周光宏,魏朝贵,徐幸莲,刘登勇,宋立,贾娜. 食品科学. 2013(23)
硕士论文
[1]大豆品种和两种凝固剂对豆腐品质的影响[D]. 赖晗.南昌大学 2019
本文编号：3310881
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