玉米肽红豆薏米复合谷物饮料的研制

发布时间：2021-07-31 20:55

　　以玉米蛋白粉、红豆、薏米为原料,对玉米肽红豆薏米复合谷物饮料进行调配试验,通过单因素试验和正交试验研究玉米肽浓缩液、红豆汁、薏米汁与白砂糖的添加量及稳定剂对复合谷物饮料的影响。配方单因素试验结果表明,玉米肽浓缩液最佳添加量为15%,薏米汁最佳添加量为40%,红豆汁最佳添加量为25%,白砂糖最佳添加量为5 g （以200 mL饮料计）。配方正交试验结果表明,当玉米肽浓缩液添加量为15%。薏米汁添加量为35%。红豆汁添加量为30%,白砂糖添加量为4 g （以200 mL饮料计）时,谷物饮料具良好的风味,口感细腻,颜色美观,感官评定评分最高。稳定剂单因素结果表明,羧甲基纤维素钠最佳添加量为1.0%,卡拉胶最佳添加量为1.0%,蔗糖脂肪酸酯最佳添加量为0.5%。稳定剂正交结果表明,当添加量分别为羧甲基纤维素钠1.0%、卡拉胶1.1%、蔗糖脂肪酸酯0.6%时,复合谷物饮料的离心沉淀率最低,稳定性最好,感官评分最高,是满足人们营养保健需求的谷物饮品。 

【文章来源】：食品工业. 2020,41(11)北大核心

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

玉米肽浓缩液对复合谷物饮料的影响

由图2可以看出，随着薏米汁添加量增加，感官评分随之升高，有浓厚的薏米香气。但添加量超过40%时，饮料色泽发白，掩盖红豆香气，味道不协调。当添加量为40%时，复合谷物饮料感官评分最高，玉米肽红豆薏米复合谷物饮料品质较好。2.1.1. 3 红豆汁对复合谷物饮料的影响

由图3可以看出，随着红豆汁添加量增加，感官评分逐渐增高，有怡人的红豆香气。但添加量超过25%，感官评分开始降低，色泽不够均匀，掩盖薏米的香气，味道不够协调，有分层。当红豆汁添加量为25%时，复合谷物饮料感官评分最高，玉米肽红豆薏米复合谷物饮料品质较好。2.1.1. 4 白砂糖对复合谷物饮料的影响

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3314171