江蓠糠麸混合型膳食纤维布丁研制

发布时间：2021-07-31 21:11

　　江蓠和糠麸中具有丰富的膳食纤维,本研究以江蓠和糠麸为原料,研究江蓠糠麸混合型膳食纤维布丁的制作配方。通过单因素和响应面实验方法,探讨江蓠添加量、糠麸添加量、魔芋胶添加量、木糖醇添加量、柠檬酸添加量对布丁感官评分的影响,得出江蓠糠麸混合型膳食纤维布丁的最佳配方。结果表明最佳配方为:江蓠添加量4%、糠麸添加量为3%、魔芋胶添加量为1%、木糖醇添加量为10%、柠檬酸添加量为0.1%;此时江蓠糠麸混合型膳食纤维布丁具有口感滑爽细腻,酸甜适度,色泽均匀,弹性适中和有嚼劲。 

【文章来源】：现代食品. 2020,(19)

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

江蓠添加量对布丁感官的影响图

由图2可知，当糠麸添加量为1%～3%，布丁有弹性和咀嚼性，感官评分高，说明在此范围内的糠麸能增加布丁的风味。当糠麸添加量超过3%时，布丁的感官评分急剧下降，可能是添加过量的糠麸，使产品的硬度增大，影响产品的风味，也使口感变差，结合感官评分选取糠麸添加量为3%。2.3 魔芋胶添加量的确定

由图3可知，魔芋胶添加量为1%时，评分最高。当魔芋胶添加量小于1%时，胶的浓度小，使得布丁的组织过软而没有弹性。添加量超过1%时，可能是魔芋胶浓度过大，凝胶强度也增大，使得布丁的口感变硬[5]。2.4 木糖醇添加量的确定

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3314193