白切鸭肉质感官评价预测模型的建立

发布时间：2021-08-08 22:38

　　因感官评价主观性强、波动性大,为保证肉质评价的准确性和稳定性,探索建立以客观分析指标为自变量的白切鸭肉质感官评价预测模型。检测不同原料制作白切鸭胸肉的硬度、咀嚼力、回复力、黏度、弹性、胶黏性、剪切力、离心损失、水分含量9个客观分析指标,利用主成分分析从中筛选出硬度、咀嚼力、弹性、回复力、剪切力、离心损失和水分含量7个核心指标;以硬度、咀嚼力、多汁性、纤维感4个感官评价指标为因变量,以7个客观分析核心指标为自变量,通过逐步回归求出最优拟合模型。4个感官评价指标的预测模型校正系数都大于0.8,说明模型的预测能力和准确度都比较高,能较好地用于指导生产和研发。 

【文章来源】：食品科技. 2020,45(10)北大核心

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

白切鸭质构指标和保水指标主成分载荷图

【参考文献】：
期刊论文
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[2]潮州牛肉丸质构的感官评定与仪器分析[J]. 殷俊,李汴生.  食品科技. 2012(05)
[3]仪器测定的猪肉质构性状与感官性状的回归分析[J]. 陈磊,王金勇,李学伟.  农业工程学报. 2010(06)

博士论文
[1]多指标综合评价理论与方法问题研究[D]. 苏为华.厦门大学 2000

硕士论文
[1]食品质地特性（碎裂性与咀嚼性）参照物体系建立研究[D]. 段慧玲.北京农学院 2013



本文编号：3330806